Buchweizen – alles über das gesunde Pseudogetreide

Das fast vergessene Knöterichgewächs Buchweizen ist ein vielseitiges Nahrungsmittel und eine wirksame Heilpflanze.

Seine kleinen, dreieckigen, dunkelbraunen Früchte sind leicht verdaulich und – im Gegensatz zu Getreide – reich an Lysin, einer lebenswichtigen Aminosäure, die unter anderem für den Kollagen- und Knochenstoffwechsel von Bedeutung ist. Er enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und eignet sich deshalb als Getreideersatz für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden.

Wissenschaftler der Uni Würzburg kürten den Buchweizen zur „Arzneipflanze des Jahres 1999“. Die Bedeutung von Buchweizen als Heilkraut wurde erst Ende der 70er-Jahre entdeckt. Die Heilkraft liegt aber nicht in den Körnern. Blätter und Blüten der Nutzpflanze sind für die Wirkung verantwortlich. Sie enthalten 1 bis 6 Prozent des Bioflavonoids Rutin. Dieser Stoff wurde früher Vitamin P genannt. Er fördert und erhält die Elastizität der Blutgefäße, besonders der Kapillaren. Diese feinsten Verästelungen am Ende jeder Vene und Arterie können brüchig werden und vermehrt Flüssigkeit ins Gewebe durchlassen. Folge sind Ödeme oder Hautblutungen. Rutinhaltige Präparate und Buchweizentee werden beispielsweise zur Vorbeugung und Behandlung von Venenerkrankungen wie Krampfadern und Besenreisern eingesetzt.

Die Russen lieben ihre Blinis, Fladen aus Buchweizen, besonders mit Kaviar belegt als Vorspeise. In Frankreich sind Galetten, Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, belegt mit Käse und Lauch oder um gegrillte Würstchen gewickelt, eine Spezialität.

Hierzulande galt Buchweizen lange als Arme Leute-Essen. Er war billiges Grundnahrungsmittel, bis er von der Kartoffel verdrängt wurde. Die Vollwert-Bewegung hat ihn als Nahrungsmittel wieder ins Bewusstsein gerückt. Man kann ihn als ganzes Korn, zum Risotto, als Beilage oder im Auflauf verwenden. Buchweizen schleimt beim Aufkochen stark. Deshalb ist es sinnvoll, ihn vorher heiß zu waschen und nach dem Kochen durchzuspülen. Die Körner kurz angeröstet, schmecken nussig und passen zu Süßspeisen, Salaten und Müslis. Verarbeitet zu Mehl, Grieß oder Grütze lassen sich wie aus den echten Getreidesorten Pfannkuchen, Klöße, Waffeln, Kuchen und Teigwaren herstellen.

Die Wildform des Knöterichgewächses stammt aus China. Von dort breitete sich das Kraut nach Westen aus und gelangte im Mittelalter nach Deutschland. „Fagopyrom esculentum Moench“, so sein lateinischer Name, ist zwar kein Getreide, lässt sich aber wie dieses verarbeiten. Die einjährige Pflanze wird 20-80 Zentimeter hoch. Sie gedeiht auf kargen, sandigen Böden und liefert bescheidene Erträge. Sie bevorzugt warmes, trockenes Klima und ist sehr kälteempfindlich. Am Stängel, der sich bald rot färbt, sitzen herzförmige Blätter. Aus deren Achseln entspringen weiße bis rosarote Blütenknäuel, die sich von Juni bis September entfalten. Die braun bis schwarzen Samen des Buchweizen haben eine dreieckige Form wie Bucheckern und gaben der Pflanze ihren Namen.

Pestizide und chemische Dünger sind beim Anbau von Bio-Buchweizen verboten. Die Erzeuger in Kanada, von denen die Davert Mühle ihren Buchweizen bezieht, nutzen als natürlichen Dünger eine Kleeuntersaat. Nach der Ernte bleibt der Klee als Stickstofffänger stehen und wird erst vor einer neuen Aussaat untergepflügt. Beim Bio-Buchweizen werden im Gegensatz zum Anbau von konventionellem Buchweizen die Äcker in Fruchtfolge bestellt. Das schützt die Böden und limitiert Schädlinge. Zur Erhöhung des Ernteertrags setzen die kanadischen Bauern noch gezielt Bienen ein. Die Körner trocknen über mehrere Wochen an der Luft. Konventionell erzeugter Buchweizen wird dagegen binnen einiger Tagen künstlich getrocknet.