Bratwurst: Welche Sorten gibt es und was macht den Unterschied?

Ihr esst gern Würstchen vom Grill? Damit seid ihr in Deutschland nicht allein. Rund 2,7 Kilogramm Bratwürste aus Fleisch wurden im Jahr 2020 hierzulande pro Kopf vertilgt. Zwar boomen auch Ersatzprodukte für den Grill, aber ihr Verbrauch bleibt verhältnismäßig gering.

Doch worin unterscheiden sich die Wurstsorten? Was solltet ihr über Herstellung und Gewürze wissen? Und welche Sorten sind die beliebtesten? Wir klären auf:

Grobe Schweinsbratwurst ist nichts anderes als kräftig gewürztes Hackfleisch in der Pelle. Das Fleisch wird durch den Fleischwolf getrieben, gewürzt, nochmal gewolft und schließlich in gut ausgewaschenem Dünndarm von Schwein oder Schaf gefüllt. Grobe Bratwurst gibt’s roh oder gebrüht, gelegentlich wird sie geräuchert und wird so zur Bauernbratwurst. Die bekanntesten Gebrühten sind Nürnberger Rostbratwürste, mit Majoran gewürzte Minis von maximal 25 Gramm.

In feinen Bratwürsten stecken Schweinefleisch und Speck, Kräuter, Gewürze und Salz. Die Füllung wird im Anschluss ans Wolfen im Schneidmischer gekuttert. Kuttern kommt vom englischen „to cut“ für schneiden. Beim Kuttern kommt außerdem Wasser in Form von zerstoßenem Eis dazu. Feine Bratwürste sind nicht rosa – das kommt daher, dass sie nur mit Kochsalz und nicht mit Pökelsalz hergestellt werden.

Kalbs- und Rindsbratwürste gehören meist zu den hellen feinen. Steht die Bezeichnung „pur“ dabei, ist anderes Fleisch tabu. Oft gehört Schweinefleisch zur Rezeptur. Eine klassische Vertreterin für den Mix ist die Thüringer Rostbratwurst: mit Schwein und Rind, mittelfein, mit Kümmel, Majoran und Knoblauch. Die Herkunftsbezeichnung ist, wie bei den Nürnbergern, EU-rechtlich geschützt.

Geflügelbratwurst schmeckt oft mild, das stimmt. Dass sie aber besonders kalorien- und fettarm sein soll, ist nicht immer richtig. Fett ist ein Geschmacksträger. Hersteller, egal ob bio oder konventionell, mischen daher meist fette Geflügelhaut, gelegentlich Raps- oder Sonnenblumenöl ins Brät. Das Fleisch darf von Huhn und/oder Pute stammen.

Was ihr über Veggie-Würstchen wissen solltet:

Hersteller packen die vegane Wurstmasse in Hüllen, beispielsweise aus Cellulose, erhitzen darin die Würstchen, bis sie fest sind, und schälen dann die Pelle wieder ab. Gelegentlich verbindet Hühner­eiklar die einzelnen Zutaten der Veggie-Würstchen. Wer’s lieber vegan mag, sollte einen Blick auf die Zutatenliste werfen oder orientiert sich am Vegan-Label.

Bratwurst aus Tofu: Eine Frage des Aromas

Bis eine Wurst aus Tofu so schmeckt wie ihr Pendant aus Schweinefleisch, wird in Versuchsküchen zigmal neu gemischt und verkostet. Steinpilz, Sojasauce, Gemüse und gelegentlich Hefeextrakt helfen dem Umami-Aroma auf die Sprünge, bratwursttypische Gewürze wie Thymian, Macis oder Kümmel tun ihr Übriges. Tofuwürstchen dürfen übrigens tatsächlich Würstchen heißen. Für Milch- und Käsealternativen müssen Hersteller nach dem Willen des EU-Parlaments andere Namen erfinden.

Bratwurst aus Seitan: Mit Biss

Seitan entsteht, wenn einem Teig aus Vollkorn-Weizenmehl und Wasser so lange die Stärke ausgewaschen wird, bis fast nur noch das Weizeneiweiß übrigbleibt. Durch Kochen bekommt die Masse einen fleischähnlichen Biss. Die Chinesen stellten gekochtes Weizeneiweiß schon vor 1500 Jahren her. Die Japaner übernahmen diese Kochkunst und nannten eine Variante Seitan. „Sei“ steht für „Leben“ oder auch „gut gemacht“, „Tan“ für „Protein“.

Wenn Wurst, dann Bio: Tiere aus ökologischer Haltung leben möglichst artgerecht. Sie haben mehr Platz und Auslauf, mehr Tageslicht und frische Luft sowie Bio-Futter.

Bei Bio-Bratwurst ist außerdem weniger mehr. Weniger Zusatzstoffe heißt etwa: keine Geschmacksverstärker und keine naturidentischen Aromen. Bio-Metzger verzichten auf Phosphat als Bindemittel.

Unverpackte, gebrühte Bratwurst hält sich im Kühlschrank 2 bis 4 Tage, frische rohe sollte noch am selben Tag auf dem Grill oder in der Pfanne landen. Vor dem Braten trocken tupfen, bei guter Hitze bräunen, bei milder Hitze fertiggaren und dabei öfters wenden.

Bratwurst wird speziell zum Braten oder Grillen hergestellt, das „Brat“ im Namen hat damit aber nichts zu tun. Brato ist althochdeutsch und bedeutet „schieres Fleisch“, also Fleisch pur, ohne Knochen. Brät steht für die Masse aus zerkleinertem Fleisch inklusive aller Zutaten.