Bitterstoffe: Warum sie nötig sind

Rosenkohl, Radicchio, Grapefruit? Brrr! Kinder verziehen genauso wie viele Erwachsene bei bitterem Geschmack das Gesicht. Dabei steckt in den Bitterstoffen, die auf den ersten Blick mit Genuss so unvereinbar scheinen, ein Schlüssel zur Vermeidung von Zivilisationsbeschwerden wie Verdauungsproblemen, Übersäuerung oder Übergewicht. „Durch den Verzehr von Wurzeln und Wildkräutern nahmen unsere Vorfahren deutlich mehr Bitterstoffe zu sich“, sagt Heilpraktiker und Phytotherapeut Uwe Schlutt aus Dortmund. „Indem wir heute weitgehend auf die herbe Geschmacksnote verzichten, fehlt uns ein wesentlicher Baustein der körpereigenen Regulation.“

Dabei geht unser Widerwille, mit dem wir auf Bitteres reagieren, auf eine evolutionäre Programmierung zurück: Die Geschmacksrichtung „süß“ führte unsere Ahnen auf die Spur kalorienreicher Nahrung, „sauer“ warnte sie vor unreifen Früchten und „bitter“ vor möglichen Giftstoffen, mit denen sich Pflanzen vor ihren Fressfeinden schützen. Während nur ein Rezeptortyp auf der Zunge „süß“ signalisiert, setzen insgesamt 25 „bitter“-Rezeptoren ein körpereigenes „Alarmsystem“ in Gang: Sobald unsere Zunge Bitterstoffe schmeckt, beginnen die Verdauungssäfte zu fließen, um die Nahrung zügig durch den Körper zu schleusen.

Die Produktion von Magensaft, Gallenflüssigkeit und Bauchspeicheldrüsensekret wird angeregt, um die Nahrung in verwertbare Bestandteile aufzuspalten und für die Aufnahme der Nährstoffe im Darm vorzubereiten. Die Muskeltätigkeit der Organe kommt in Schwung, die Leber wird für die Ausscheidung von Giftstoffen angeregt. Der durch ein moderates „bitter“-Signal aktivierte Stoffwechsel signalisiert Sättigung und bremst auf natürliche Weise den Appetit und den Heißhunger auf Süßes. Ist der Bitterreiz zu stark, setzt sofort ein Würgereiz ein. In der traditionellen Kräuterheilkunde werden Bitterstoffe, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören und chemisch ganz unterschiedliche Strukturen aufweisen, seit jeher bei Störungen der Verdauungsorgane eingesetzt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin und im Ayurveda ist ihre erfrischende, anregende und reinigende Wirkung seit Jahrtausenden bekannt. Der griechische Arzt Hippokrates empfahl in der Antike Fasten und bittere Kräuter gegen viele Beschwerden. Im Mittelalter setzte Hildegard von Bingen besonders bei Erkrankungen der Leber auf Bitterstoffe, und Paracelsus braute mit Bitterwurzeln sein Elixier für ein langes Leben. Die Kräutermischung aus dem 16. Jahrhundert gilt als Grundrezept des „Schwedenbitters“, der genauso wie die traditionelle „Bitterstern“-Kräutermischung bis heute regelmäßig eingenommen oder für Bitterstoff-Kuren angewandt werden kann. Sebastian Kneipp empfahl, regelmäßig einen „Bittertag“ zur Entschlackung einzulegen. Da die Bitterstoffe die Aufnahme von Zucker im Darm beeinflussen, wird in jüngster Zeit zur Wirkung von Bittergurken bei Typ-2-Diabetes geforscht.

In vielen Kulturen hält sich der Brauch, der Verdauung mit einem bitteren Kräuterschnaps auf die Sprünge zu helfen. Vom Speiseplan ist die Geschmacksrichtung „bitter“ jedoch fast völlig verschwunden, da aus vielen Gemüse- und Obstsorten die Bittersubstanzen herausgezüchtet wurden. Doch in vielen Bio-Läden gibt es noch Sorten, die einen höheren Bitterstoffanteil haben. Im Anbau sind sie durch ihr eingebautes „natürliches Pflanzenschutzmittel“ als robuste Sorten geschätzt.

„In Kombination mit unserem hohen Zucker-, Getreide- und Fleischkonsum hat der Verzicht auf die bittere Geschmacksnote fatale Konsequenzen für unsere Gesundheit“, sagt Uwe Schlutt. „Wir brauchen die Regulation des Stoffwechsels durch Bitterstoffe, um die Übersäuerung des Organismus zu reduzieren. Sie sorgen dafür, dass Säuren in basische Bestandteile umgewandelt und ausgeschieden werden können.“ Auch für das Immunsystem sind Bitterstoffe unerlässlich. Uwe Schlutt: „Die Geschmacksinformation bitter legt im Körper den Schalter um auf die Funktionen Verdauen, Ausscheiden und Regenerieren. Der Parasympathikus wird angeregt, der Körper kommt zur Ruhe. Mit einem Kräutertee, der Bitterstoffe enthält, kann man den Tag gut ausklingen lassen, denn er fördert einen gesunden Schlaf.“

Dabei ist allerdings wichtig, den bitteren Geschmack nicht durch Honig oder Zucker zu überdecken: Denn nur die Geschmacksinformation „bitter“ auf unserer Zunge setzt die heilsamen Stoffwechselvorgänge in Gang. Uwe Schlutt empfiehlt, sich langsam an die ungewohnt herbe Note heranzutasten und regelmäßig junge Blätter des Löwenzahns in den Salat oder Smoothie zu geben. Ein Salat mit Bitteranteil vor dem Hauptgang wirke wie ein „gegessener Aperitif“, der insbesondere fetthaltige Speisen als wirksamer „Begleitschutz“ durch den Körper leite. Auch ein Blättchen Wermut mitgekocht in der Gemüsesuppe oder mitaufgegossen im Tee sei heilsam. „Dabei sollte man sich nie vom ersten bitteren Schluck abschrecken lassen“, meint der Kräuterexperte lächelnd. „Denn schon beim zweiten entfaltet sich das volle Aroma und bitter ist nicht mehr so schlimm.“

Chicorée: Er ist kalorienarm, enthält viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Zubereitung als Gemüse und Salat. Bei Lichtkontakt färben sich die Blätter grün, damit steigt der Bittergehalt.

Rucola: Der Salat ist reich an Mineralstoffen, Vitamin C und aromatischen Bitterstoffen, die die Abwehrkräfte stärken.

Radicchio: Dekorativer Salat, dessen Wirkstoff Intybin sogar gegen Schmerzen wirken soll.

Endivie: Hoher Gehalt an Flavonoiden mit antioxidativer Wirkung, entzündungshemmend und ab-wehrstärkend. Der Salat kann roh oder gedünstet gegessen werden.

Rosenkohl: Er enthält neben wertvollen Bitterstoffen viel Vitamin B und C, Kalium und Ballaststoffe.

Artischocke: Ihr Bitterstoff Cynarin kommt vorwiegend in den Blättern vor. Der Saft wirkt cholesterinsenkend und ist unter anderem reich an Vitamin C und B1.