Bio-Senf: Was der Scharfmacher alles kann

Wer einen Teelöffel voller Senfkörner über sein Würstchen streut und sich beim Reinbeißen auf einen scharfen Geschmack freut, wird enttäuscht. Denn die kleinen Körnchen schmecken per se gar nicht scharf. Sondern eher mild, fast nussartig. Erst wenn man länger kaut – oder sie richtig verarbeitet – entwickelt sich das typische Senfaroma. Die entscheidende Zutat ist: Wasser. Für Bio-Senf werden weiße oder braune Senfkörner in kleinen Chargen verarbeitet – ohne Wärmezufuhr. Je nach Senfsorte und je nach Anbieter werden die Körnchen vermahlen und mit Wasser, Essig, Salz und würzenden Zutaten vermischt oder ganz zu der sogenannten Maische angesetzt. Die bekommt bei Bio-Senf dann etwas Zeit zum Reifen. 

Während dieser Reifung setzt das senfeigene Enzym Myrosinase die entscheidenden aromatischen Schwefelverbindungen frei: Sie lassen den Senf erst zur scharfen Sache werden. Durch die Auswahl der Senfsaat lässt sich die Schärfe eines Senfes bestimmen: Weiße Senfkörner sind milder als braune. Nach der Reifezeit wird die Maische gegebenenfalls schonend bis zur gewünschten Konsistenz weiter vermahlen. 

Anders als konventioneller Senf wird Bio-Senf nicht entölt, wodurch das Aroma und der Gehalt an wertvollen Senfölen weitgehend erhalten bleiben. Süße bringen Honig, Agavendicksaft, Zucker oder Früchte wie Feige und Aprikose.  Konservierungsstoffe sind tabu. Haltbar wird Bio-Senf allein durch Essig und seine eigenen ätherischen Öle. Auch auf Aromen können Bio-Hersteller getrost verzichten, ihre Produkte sind von Natur aus geschmackvoll. In konventionellen Senfprodukten sind dagegen teils Aromen, synthetische Zitronensäure und Schwefeldioxid zu finden. Im Gegensatz zur Schärfe von Pfeffer und Chili ist die Senfschärfe instabil und baut sich mit der Zeit ab: Frisch produzierter Senf ist immer am schärfsten.

Weißer Senf ist reich an Sinalbin, dunkler Senf an Sinigrin. Diese Senföle geben dem Senf nicht nur die Schärfe, sie regen auch den Speichelfluss an, fördern die Verdauung und verbessern die Bekömmlichkeit von üppigen Gerichten.

Darum macht der Klecks Senf zur Wurst und zum Braten nicht nur geschmacklich Sinn, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen. Senf hat zudem eine entzündungshemmende und bakterizide Wirkung. Senfbäder und Senfwickel sind alte Hausmittel bei Erkältungen und grippalen Infekten, denn Senf wirkt schweißtreibend, macht die Atemwege frei und fördert die Durchblutung. 

Nicht zuletzt soll Senfsaat krebserregenden Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) entgegenwirken, wie eine Studie des Instituts für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Universität Freiburg ergab. PAKs entstehen unter anderem beim Grillen und Braten von gepökeltem Fleisch. Je schärfer die Sorte, desto stärker war der nachgewiesene Effekt.

Für Bio-Bauern ist Gelbsenf auch auf dem Acker ein überzeugender Player. Mit seinem tief reichenden, verzweigten Wurzelsystem lockert die Pflanze verdichtete Böden auf und bereichert die Fruchtfolge. Im Bio-Anbau sind chemisch-synthetische Ackergifte nicht erlaubt – in konventionellem Senf werden dagegen immer wieder Spuren von Pestiziden wie zum Beispiel Glyphosat nachgewiesen. 

Weiße Senfsaat beziehen Bio-Hersteller vor allem aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Angebaut wird er hierzulande unter anderem in Niedersachsen und in der Nähe von Schwäbisch Hall. Braune Senfsaat wächst hier (noch) nicht so gut, sie braucht es wärmer. Daher stammt sie oft aus Osteuropa, Kanada und Indien.

Bei der Aufbewahrung sollte Senf möglichst wenig in Kontakt mit Licht, Sauerstoff und Wärme kommen. Denn darauf reagiert er empfindlich. Durch UV-Licht verändert sich die Senffarbe; sie wird dunkler und der Senf sieht nicht mehr so frisch aus. Wärme nimmt dem Senf die Schärfe, Sauerstoff setzt den Senfölen zu und verändert ihn geschmacklich. Darum sollte ein angebrochenes Senfglas immer im Kühlschrank aufgehoben werden. Setzt sich oben nach einiger Zeit etwas ölige Flüssigkeit ab, so ist dies kein Qualitätsmangel. Dabei handelt es sich um aus der Mischung ausgetretenes Öl mit Essig und Wasser. Durch Umrühren kann die Flüssigkeit leicht wieder in den Senf eingearbeitet werden.

Im Bio-Laden gibt es Senf in Gläsern und in Tuben. Tuben haben den Vorteil, dass sich die Mengen besser dosieren lassen, etwa zur Wurst oder für die Salatsoße. Sie sind auch hygienischer, weil, anders als beim Entnehmen aus dem Glas, keine Lebensmittelreste hineingelangen können. Senf in Gläsern ist praktisch, wenn größere Mengen entnommen werden. Für Familien und die Grillparty, wenn viele Leute zulangen, sind sie also die richtige Wahl.

Gläser verraten beim Einkauf auch gleich, was drin ist. Weil die Zubereitungen außerdem einfach hübsch aussehen, werden vor allem Spezialitäten mit Früchten und Kräutern sowie grober Senf im Glas angeboten.

Die klassischen Senfsorten sind Beilage zu Wurst und Frikadellen oder auch zu gebratenem Tofu, zu Getreidebratlingen und gegrilltem Gemüse. Senf wird traditionell für die Senfsoße zu Eiern verwendet und ist Zutat für herzhafte Salatdressings. Doch Senf kann viel mehr. Mittelscharfer und scharfer Senf, Dijon Senf und auch die Kräuter-Senfe eignen sich prima zur Zubereitung von Fisch. Ein mildes Fischfilet erhält durch körnigen Senf eine leckere Kruste. Ein Linsen-Gemüse-Gericht lässt sich mit einem mittelscharfen Senf pikant abschmecken und Tofu gut in einer Senfmarinade einlegen. Wichtig: Den Senf immer erst zum Schluss zu warmen Speisen geben. Sonst verliert er an Aroma und Schärfe.

Die fruchtigen Sorten sind toll pur aufs Brot oder vermischt mit Quark und Schmand als Dip zu zum Beispiel frischem Baguette. Frucht- und Kräutersenfe sind auch der Clou zu Käse aller Art. Dabei gilt: Kräftige Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino harmonieren gut mit einem milden Senf, etwa mit Feige, Pflaume oder Hagebutte. Ein milder Käse wie Camembert oder Ziegenweichkäse mag kräftigere Sorten, zum Beispiel mit Kräutern, Meerrettich oder Knoblauch. Mit kleinen Mengen Senf unterstützt man den Eigengeschmack der Speisen, ohne ihn zu überdecken.

Lust auf mehr? Auch diese Spezialitäten gibt es im Bio-Laden: Brennnesselspitzen in Dijon Senf, Senf mit Bärlauch und Ingwer oder Knoblauch und Kräutern. Pflaumen machen Senf schön mild, sodass man ihn pur löffeln möchte. Fruchtig-mild sind außerdem Mango- oder Feigensenf. Sie verströmen schon beim Öffnen einen fruchtigen Duft. Einen sommerlich-frischen Geschmack hinterlässt Senf mit Limonen oder Orangen.
Lauter gute Gründe, einmal etwas länger im Senfregal zu stöbern.