Bio-Senf: eine ganz schön scharfe Sache

Wenn es draußen wärmer wird, steigt die Lust aufs Grillen. Da muss ein guter Senf her – besser noch: mehrere. Vorbei sind die Zeiten, in denen man im Bio-Laden nur eine Sorte davon fand. Heute gibt es gleich eine Vielzahl an Gläsern und Tuben. Da wären die klassischen Sorten wie der mittelscharfe und scharfe Senf. Sie kommen in Norddeutschland gerne auf den Tisch.

Daneben findet man süßen Senf, bekannt auch als Weißwurstsenf, der im Süden favorisiert wird. Im Kommen sind fruchtige und würzige Senfsorten mit zum Beispiel Feige oder Orange, Pflaumen und Limone. Fruchtige Sorten sind vor allem im Osten beliebt.

Gut 30 Prozent der Deutschen verwenden einer Umfrage zufolge einmal oder mehrmals am Tag Senf. Weitere 20 Prozent greifen mehrfach im Monat dazu.

Ob’s daran liegt, dass „Senf den Verstand schärft“, wie der Philosoph Pythagoras gesagt haben soll? Sicher ist schon mal, dass Senf eine tolle Zugabe zu den unterschiedlichsten Speisen ist.

Kleine Körnchen: Von der Saat zum Senf

Für die Bio-Senferzeugung wird gelbe, braune und (seltener) schwarze Senfsaat verwendet. Die Senfkörner werden vor der Verarbeitung zunächst sortiert und gereinigt. Dann werden sie durch Walzen gequetscht und so zu feinem Schrot.

Anders als konventioneller wird Bio-Senf nicht entölt. Dadurch bleibt der volle Geschmack der Senfsaat erhalten und auch der Gehalt an gesunden Senfölen ist höher. Die Schrotmasse wird anschließend mit Wasser, Essig, Salz und eventuell weiteren Gewürzen wie Estragon, Bärlauch oder Pfeffer versetzt. Diesem auch Maische genannten Sud wird etwas Zeit zum Reifen gelassen. Dabei werden von dem senfeigenen Enzym Myrosinase die aromatischen Schwefelglykoside freigesetzt. Sie geben dem Senf die Schärfe.

Schließlich wird die Maische erneut schonend vermahlen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Bei diesem Mahl-vorgang werden Temperaturen zwischen 25 und 60 Grad Celsius erreicht. Es findet keine direkte Erhitzung statt. Um die empfindlichen Wirkstoffe zu schonen, wird der Senf anschließend heruntergekühlt und in Gefäße abgefüllt. Hier muss er noch etwas verweilen, da er zum sofortigen Verzehr zu scharf wäre.

Herkunft und Anbau– wo die Senfsaat wächst

Gelbe Senfsaat beziehen die Bio-Hersteller vor allem aus Deutschland. Häufig arbeiten die Betriebe nach den Richtlinien der Anbauverbände Demeter, Bioland, Naturland und Ecoland. Senf wird in Deutschland unter anderem in Niedersachsen und im Hohenloher Raum in der Nähe von Schwäbisch Hall angebaut. Braune und dunkle Senfsaat wachsen hier nicht so gut, sie kommen daher auch aus Osteuropa, Kanada und Indien.

Senf besitzt eine enge botanische Verwandtschaft zu Raps. Doch die Rapspflanze wird in vielen Ländern und vor allem in Kanada fast nur noch aus gen-manipuliertem Saatgut erzeugt. Darum besteht das Risiko, dass sich Bio-Senfsaat und gentechnisch manipulierter Raps kreuzen und die Bio-Senfsaat durch Gen-Spuren belastet ist. Die Bio-Hersteller müssen die von ihnen verwendete Senfsaat darum engmaschig kontrollieren. Schließlich ist Gentechnik für Bio-Lebensmittel komplett tabu. Die Überprüfung erfolgt meist in hauseigenen Labors vor der Verarbeitung. Und funktioniert. Als Öko-Test 30 Senfprodukte prüfte, fanden sich in keiner der Bio-Senfsorten Gen-Rückstände. In fünf konventionellen Marken ermittelten die Tester hingegen GVO-Spuren.

Mogelpackung? Nicht beim Bio-Senf

Obwohl die EG-Öko-Verordnung rund 50 Zusatzstoffe für Bio-Lebensmittel erlaubt, verwenden die Hersteller von Bio-Senf keinen dieser Stoffe für ihren Scharfmacher. Sie verzichten auch auf natürliche Aromen. Die sind in konventionellem Senf teils zu finden, und das obwohl Senf von Natur aus ein Geschmacksfeuerwerk zu bieten hat. Natürliches Aroma wird im Labor aus Pflanzenteilen gewonnen, hat aber mit dem echten Senfaroma nichts gemein. Auch Konservierungsstoffe und das allergisierende Schwefeldioxid finden sich nicht in Bio-Senf. Senfsaat und Essig enthalten ätherische Öle beziehungsweise genügend Säure, um den Senf monatelang haltbar zu machen.

Zwar verfärbt er sich durch längeres Stehenbleiben ein wenig; am Geschmack ändert das aber nichts. Auch nach dem Öffnen. Nicht zuletzt sind im Bio-Senf auch keine Süßstoffe zu finden. Bio-Senf wird durch Rohrohrzucker, Agavendicksaft, Weizenstärkesirup, Met und Honig süß. Kindersenf enthält neben Honig zudem Maissirup. Fruchtzusätze von Feige, Pflaume, Aprikose und Orange geben Senf eine liebliche Note.

Scharfe Fakten: Darum ist Senf gesund

Weißer Senf ist reich an Sinalbin, dunkler Senf an Sinigrin. Diese Senföle geben dem Senf nicht nur die Schärfe, sie regen auch den Speichelfluss an, fördern die Verdauung und verbessern die Bekömmlichkeit von üppigen Gerichten.

Darum macht der Klecks Senf zur Wurst und zum Braten nicht nur geschmacklich Sinn, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen. Senf hat zudem eine entzündungshemmende und bakterizide Wirkung. Senfbäder und Senfwickel sind alte Hausmittel bei Erkältungen und grippalen Infekten, denn Senf wirkt schweißtreibend, macht die Atemwege frei und fördert die Durchblutung. Nicht zuletzt soll Senfsaat krebserregenden Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) entgegenwirken, wie eine Studie des Instituts für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Universität Freiburg 2011 ergab. PAKs entstehen unter anderem beim Grillen und Braten von gepökeltem Fleisch.

Im Rahmen der Studie verzehrte eine Gruppe jeden Tag 20 Gramm scharfen Senf. Anschließend wurde den Probanden Blut abgenommen, mit krebsauslösenden Stoffen versetzt und mit dem Blut von Personen verglichen, die keinen Senf gegessen hatten. Das Blut der „Senfgruppe“ konnte den krebserregenden Stoffen eindeutig besser Paroli bieten. Dabei kam auch heraus: Je schärfer der Senf, desto stärker die Wirkung.

Tube oder Glas? Praxis-Tipps für den Vorrat

Bei der Aufbewahrung sollte Senf möglichst wenig in Kontakt mit Licht, Sauerstoff und Wärme kommen. Denn darauf reagiert er empfindlich. Durch UV-Licht verändert sich die Senffarbe; sie wird dunkler und der Senf sieht nicht mehr so frisch aus. Wärme nimmt dem Senf die Schärfe, Sauerstoff setzt den Senfölen zu und verändert ihn geschmacklich. Darum sollte ein angebrochenes Senfglas immer im Kühlschrank aufgehoben werden. Setzt sich oben nach einiger Zeit etwas ölige Flüssigkeit ab, so ist dies kein Qualitätsmangel. Dabei handelt es sich um aus der Mischung ausgetretenes Öl mit Essig und Wasser. Durch Umrühren kann die Flüssigkeit leicht wieder in den Senf eingearbeitet werden.

Im Bio-Laden gibt es Senf in Gläsern und in Tuben. Tuben haben den Vorteil, dass sich die Mengen besser dosieren lassen, etwa zur Wurst oder für die Salat-soße. Sie sind auch hygienischer, weil, anders als beim Entnehmen aus dem Glas, keine Lebensmittelreste hineingelangen können. Senf in Gläsern ist praktisch, wenn größere Mengen entnommen werden. Für Familien und die Grillparty, wenn viele Leute zulangen, sind sie also die richtige Wahl.

Gläser verraten beim Einkauf auch gleich, was drin ist. Weil die Zubereitungen außerdem einfach hübsch aussehen, werden vor allem Spezialitäten mit Früchten und Kräutern sowie grober Senf im Glas angeboten.

Was mit Senf in der Küche alles geht

Die klassischen Senfsorten sind Beilage zu Wurst und Frikadellen oder auch zu gebratenem Tofu, zu Getreidebratlingen und gegrilltem Gemüse. Senf wird traditionell für die Senfsoße zu Eiern verwendet und ist Zutat für herzhafte Salatdressings. Doch Senf kann viel mehr.

Mittelscharfer und scharfer Senf, Dijon Senf und auch die Kräuter-Senfe eignen sich prima zur Zubereitung von Fisch. Ein mildes Fischfilet erhält durch körnigen Senf eine leckere Kruste. Ein Linsen-Gemüse-Gericht lässt sich mit einem mittelscharfen Senf pikant abschmecken und Tofu gut in einer Senfmarinade einlegen. Wichtig: Den Senf immer erst zum Schluss zu warmen Speisen geben. Sonst verliert er an Aroma und Schärfe.

Die fruchtigen Sorten sind toll pur aufs Brot oder vermischt mit Quark und Schmand als Dip zu zum Beispiel frischem Baguette. Frucht- und Kräutersenfe sind auch der Clou zu Käse aller Art. Dabei gilt: Kräftige Käsesorten wie Bergkäse oder Pecorino harmonieren gut mit einem milden Senf, etwa mit Feige, Pflaume oder Hagebutte. Ein milder Käse wie Camembert oder Ziegenweich-käse mag kräftigere Sorten, zum Beispiel mit Kräutern, Meerrettich oder Knoblauch. Mit kleinen Mengen Senf unterstützt man den Eigengeschmack der Speisen, ohne ihn zu überdecken.

Geschmacksfrage: Was bieten die Klassiker?

Zu den Klassikern zählt mittelscharfer, scharfer, körniger und süßer Senf. Ob ein Senf scharf oder sehr scharf mundet, hängt unter anderem vom Mischungsverhältnis der Senfsaaten ab. Wie es genau ausfällt, ist Rezepturgeheimnis und wird von den Herstellern nicht verraten. Gelbe Senfsaat ist aber immer milder als braune oder dunkle. Mittelscharfer Senf wie der Senf Medium von Erhardt oder der Delikatess Senf von Tartex enthalten vor allem gelbe Senfsaat und schmecken darum eher mild. Der bekannte Dijon Senf wie der von Arche Naturküche ist hingegen sehr scharf. Dijon Senf wurde in der gleichnamigen Stadt erfunden, ist aber keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Von Gesetz wegen muss er aus dunkler Senfsaat hergestellt werden.

Grober oder körniger Senf zeigt noch die ganzen gelben und braunen Senfkörnchen. Beißt man darauf, entfaltet sich im Mund ein wahres Geschmackspotpourri. Wobei der Körnige Senf von Byodo etwas milder mundet als der Grobe Senf von DeRit. Beim Geschmack spielt außerdem die Sorte und Menge des zugegebenen Essigs eine Rolle. Der Balsamico Senf von Naturata schmeckt darum milder als Senfsorten mit Branntweinessig oder Apfelessig. Weitere Zutaten wie etwa Zucker runden die Rezeptur ab. Sie nehmen dem Senf auch ein wenig von seiner Schärfe.

Und wie schmecken Spezialitäten?

Dem Wiking Senf von Zwergenwiese geben Nelke, Kurkuma, Paprika, Chili und Ingwer zusätzliche Schärfe, Honig und Met verleihen ihm etwas Mildes. Ein echtes Feuer hinterlässt der Naturland Meerrettich Senf von Steck auf der Zunge. Gleich fünf Prozent Meerrettich sind drin. Lust auf mehr? Auch diese Spezialitäten gibt es im Bio-Laden: Brennnesselspitzen in Dijon Senf, Senf mit Bärlauch und Ingwer oder Knoblauch und Kräutern. Pflaumen machen Senf schön mild, sodass man ihn pur löffeln möchte. Fruchtig-mild sind außerdem Mango- oder Feigensenf. Sie verströmen schon beim Öffnen einen fruchtigen Duft. Einen sommerlich-frischen Geschmack hinterlässt Senf mit Limonen oder Orangen. Lauter gute Gründe, einmal etwas länger im Senfregal zu stöbern.