Bio-Salatdressings machen an!

Wenig Zeit und trotzdem Lust auf Salat? Wie praktisch, wenn das fertige Dressing schon auf seinen Einsatz wartet. Noch dazu, wenn es mit herkömmlichen überaromatisierten Soßen, die träge aus der Flasche ploppen, nichts gemein hat.

In den vergangenen Jahren ist viel Bewegung ins Soßenregal der Bio-Märk-te gekommen. Heute ist die Auswahl so groß wie nie und es werden immer mehr Salatdressings angeboten, die das Prädikat Feinkost verdienen. Fix und fertige flüssige Dressings aus der Flasche mit Orange, Kürbis oder Ingwernote zum Beispiel, oder Salatsoßen, die der beliebten „Sylter Salatsoße“ sehr nahekommen. Außerdem gibt es da noch die getrockneten Fix-Mischungen in Tüten und Dosen zum Selberanrühren, die durch feine Wildkräuter, dekorative Blüten und aromatische Beeren bestechen. Welche Vielfalt es gibt und wodurch sich die Produkte unterscheiden, zeigt Ihnen unser Überblick.

Geschüttelt oder zum Anrühren – wie’s beliebt

Die flüssigen Soßen werden – nach gründlichem Schütteln – direkt an den geschnip’pelten Salat gegeben. Man findet Klassiker wie French-, Italian- oder Joghurtdressing sowie Feinkostprodukte mit Zutaten wie Kürbis oder Walnuss. Die Portionsbeutel mit Fix-Würzmischungen für die schnelle Salatsoße enthalten getrocknete Kräuter, Gewürze, Gemüsestückchen sowie Rohrohrzucker und Salz. Teils sind schon Zitronensäure oder Essigpulver drin. Die Zutaten müssen nur noch mit Wasser, Öl und gegebenenfalls Essig verrührt werden.

Salat-Kräutermischungen sind ausgesuchte Mixturen, die sich gut zum Würzen einer Salatsoße eignen. Sie müssen meist noch mit Salz, Wasser, Essig und Öl verrührt werden und kurz ziehen. Wie das genau geht, wie viel man der Dose oder Tüte entnimmt und was dazu gemixt werden kann, unterscheidet sich von Produkt zu Produkt ein wenig. Auf der Packung gibt es jeweils genaue Anweisungen für die Zubereitung.

Was ist drin in Flasche und Tütchen?

Die flüssigen Dressings enthalten all das, was man auch zu Hause an eine Soße geben würde. Also Essig, Öl, Brühe oder Wasser, Gewürze, Zwiebel oder Knoblauch, etwas Zucker, Agavendicksaft oder Honig sowie Salz. Eventuell auch Joghurt, Sojacreme oder Eigelb. Außerdem beinhalten fast alle Salatdressings aus dem Naturkostfachgeschäft meist auch Verdickungsmittel.

Die Fix-Tütchen haben hingegen getrocknete Kräuter und Gewürze in sich, die besonders gut zu Salaten aller Art passen, also traditionelle Salatkräuter wie Petersilie, Dill und Schnittlauch, aber auch Liebstöckel, Bärlauch, Knoblauch, Senfsaat, Kurkuma oder Ingwer. Hinzu kommen Zucker, Salz und ein Verdickungsmittel. Einige Beutel enthalten auch schon Wein- und Essigpulver. So geht die Zubereitung ruck, zuck.

Die Salat-Kräutermischungen enthalten meist „nur“ Kräuter und Gewürze oder zur Abrundung auch schon Salz und Zucker. Verdickungsmittel sind hier nicht drin. Es gibt klassische Mischungen mit Petersilie, Oregano und Thymian, aber auch ausgefallene Kreationen mit Paprikaflocken, Myrte, Süßholz, Macis und Kurkuma, Sonnenblumen- und Kornblumenblüten – oder genaue Rezeptur-Mischungen wie für „Caesar Salad“.

Bio oder konventionell –klare Unterschiede?

Bio-Salatdressings enthalten immer Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, Öle und Kräuter kommen teils von kleinen Anbietern, die der Hersteller selber kennt. Gesüßt wird sparsam mit Agavendicksaft, Rohrohrzucker, Honig oder Marmelade. Die Zutatenlisten sind überschaubar kurz.

Das ist bei konventionellen Dressings anders. Hier finden sich jede Menge unnötige Zusätze wie modifizierte Stärke zum Binden, Natriumdiacetat zum Säuern sowie Aromastoffe für den Geschmack. Gesüßt wird mit Karamellzuckersirup, Glucose-Fructose-Sirup oder künstlichen Süßstoffen. Sie sind in Bio-Salatdressings untersagt.

Verdickungsmittel kommen aber rein in die Bio-Soße. Eingesetzt werden das nach EU-Öko-Verordnung erlaubte Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carragen und Guarkernmehl. Sie sorgen dafür, dass die Soße von Anfang bis Ende dickflüssig aus der Flasche läuft und sich nicht entmischt. Bei Fixprodukten aus dem Beutel bindet zugesetztes Johannisbrotkernmehl Kräuter und Wasser, das später noch zugegeben wird. Emils Feinkost verzichtet konsequent auf die Dickleger. Alle Soßen seien ohne Wasser und benötigen darum keine Dickungsmittel, so Firmenchef Jens Wages. Hersteller Saucenfritz (früher Salatfritz) ist gerade dabei, die Menge auf ein Minimum zu reduzieren. Dafür wird eine neue Kombi aus Johannisbrotkernmehl und einem Emulgator aus Sonnenblumenprotein eingesetzt. Der Emulgator verhindert, dass sich die Zutaten entmischen.

Milchfreie Spezialitäten nicht nur für Veganer

Sehr viele Salatdressings im Naturkostfachgeschäft sind vegan und tragen einen entsprechenden Hinweis. Klar, Kräuter und Gewürze, Essig und Öl sind pflanzliche Lebensmittel und somit tier-frei. Man findet im Bio-Regal aber auch Dressings vom Typ French- oder American-Dressing, die üblicherweise Milchprodukte und/oder Ei enthalten. Hier setzen die Hersteller statt auf Milch und Ei auf Soja in Form von Sojacreme und Sojajoghurt. Manchmal geht es aber nicht ohne Milchprodukte. Anbieter Saucenfritz, der seit Februar ein fertiges Dressing für „Caesar Salad“ anbietet, hat sich zum Beispiel gegen die ursprünglich geplante Sojacreme in der Rezeptur entschieden. Der Versuch, damit ein leckeres veganes Dressing zuzubereiten, sei geschmacklich misslungen, erklärt Jan Daniel Fritz. Man habe sich schließlich für Joghurt entschieden. Der Originalsalat aus Römersalat, Croûtons, nach Belieben Avocado und Tomaten werde eh mit Parmesan und eventuell Sardellen gegessen, so Fritz. Da müsse die Soße dann nicht unbedingt vegan sein. Einzelne Salatdressings im Bio-Regal enthalten auch Zutaten vom Tier, etwa Honig oder, wie die Salatsoße „Sylter Art“, Eigelb.

Wie die flüssigen S0ßen lange frisch bleiben

Die meisten flüssigen Salatdressings sind ungeöffnet ohne Kühlung etwa ein Jahr haltbar. Bei der Herstellung werden sie entweder schonend pasteurisiert, also einige Sekunden auf 75 Grad erhitzt. Oder die Zutaten, wie zum Beispiel Brühe, kommen heiß in sterilisierte Flaschen, sodass Mikroorganismen der Garaus gemacht wird. Oder man verwendet Zutaten wie Essig und Zitronensäure, die von Natur aus konservierend wirken. Sie halten mögliche Keime in Schach und unterbinden so den Verderb.

Ist die Soße ohne Wasserzusatz, wird den Erregern zudem der Nährboden entzogen. Die Salatsoße „Sylter Art“ muss jedoch durchgehend im Kühlschrank stehen und nach dem Öffnen in wenigen Tagen verbraucht werden.

Die meisten geöffneten Dressings können im Kühlschrank mehrere Wochen aufgehoben werden. Die Soße immer direkt auf den Salat geben oder mit einem Löffel entnehmen. Ein schmuddeliger Flaschenhals verkeimt leicht.

Vor dem Öffnen sollte die Soße außerdem gut durchgeschüttelt werden. Denn mit der Zeit entmischen sich die Zutaten. Das ist aber kein Zeichen für Verderb.

Fix-Mischungen – gut getrocknet hält länger

Um möglichst lange lagerfähig zu sein, werden für Fix-Mischungen getrocknete Kräuter und Gewürze verwendet. Das Trocknen geschieht entweder an der Luft, die Kräuter kommen also für mehrere Stunden in die Sonne. Oder sie werden gefriergetrocknet. Das bedeutet: Frische gereinigte Kräuter werden gehackt, eingefroren und anschließend im Vakuum, also mit Unterdruck, getrocknet. Dabei wird ein Großteil des Wassers entzogen. In einem zweiten Durchgang wird nachgetrocknet.

Gefriergetrocknete Kräuter sind besonders aromatisch und lösen sich beim Anrühren der Salatsoße gut auf. Sollte die mikrobiologische Qualitätskontrolle eine Keimbelastung zeigen, werden Kräuter auch mit Dampf entkeimt. Dadurch können jedoch wertvolle ätherische Öle verloren gehen, weshalb nur bei Bedarf entkeimt wird. Das Bestrahlen ist für Bio-Produkte komplett untersagt.

Getrocknete Salat-Würzmischungen sind ungeöffnet eineinhalb bis zwei Jahre haltbar, nach dem Öffnen mehrere Monate. Dann verlieren sie an Geschmack.

Auf und drauf – oder doch lieber gerührt?

Flüssige Salatdressings aus der Flasche sind soweit fix und fertig. Vor dem Gebrauch muss nur die Flasche kräftig geschüttelt werden. Salatdressings schmecken am besten, wenn sie Zimmertemperatur haben. Salatfix-Mischungen sind alle ein wenig unterschiedlich in der Handhabung und Zubereitung. Es gibt Einmal-Portionspackungen, die einfach mit Wasser, Öl oder Joghurt verrührt werden. Bei anderen muss noch Essig und Zitrone zugegeben werden.

Den Salatkräutern in Dosen und Päckchen wird immer eine definierte Menge entnommen und diese nach Anleitung zubereitet. Die Anleitung bitte genau lesen, denn die Zubereitung ist immer unterschiedlich. Bei manchen Produkten muss nur noch Öl, Essig und etwas Wasser dazu, bei anderen auch noch Salz, Joghurt oder Sojacreme. Einzelne Mixturen benötigen auch einen kleinen Schuss heißes Wasser, damit sich die Gewürze gut auflösen.

Die Wassermenge immer genau abmessen, denn sonst kann die Soße zu fad werden oder auch zu kräftig gelingen. Immer gibt es auf der Packung Step-by-Step-Anleitungen.

Keine machen mehr an – was im Bio-Laden steht

Viele Bio-Salatsoßen sind echte Premiumprodukte. Wie das „Orangendressing“ von Emils Feinkost mit seiner feinen Orangenote, einem Hauch Senf und der insgesamt leichten Konsistenz. Anbieter Saucenfritz hat aus Kürbis, Aprikosenmarmelade, Ingwersaft, Olivenöl und Balsamico mit der „Kürbisingwer Bio Gourmet Sauce“ ein weiteres Feinkostsößchen angerührt.

Klassisch hingegen ist das „French Dressing“ von Erntesegen mit leichter Senfnote, fein abgerundet mit Kräutern und Gewürzen. Sehr nah kommt die „Salatsoße Sylter Art“ (Roggenkamp Organics) der Original „Sylter Salatfrische“. Die Bio-Variante schmeckt leicht nach Zwiebel und wird durch Wacholder und Lorbeer abgerundet. Ohne Ei und Laktose, dafür mit Sojacreme, ist das fertige vegane „Nordic Dressing“ in der Flasche von Vitam.

Ganz schön raffiniert schmeckt die Fix-Mischung „Wildkräuter“ von Beltane. Der Clou sind gefriergetrocknete Himbeeren, die sich beim Anrühren geschmacklich und auch sonst voll entfalten. Ein echter Klassiker zu Gurkensalat ist Dill. Er macht fast 20 Prozent in der Fixmischung „Salatdressing Dill-Kräuter“ von Lebensbaum aus.

„Alles im Grünen“ (Bereich) ist in der Salat-Kräutermischung von Sonnentor. Hier mischen sich Brennnessel, Petersilie, Oregano, Bärlauch und Thymian (auch optisch) mit Sonnenblumen-, Rosen- und Kornblumenblüten. Die würzige Grundlage für das Dressing des amerikanischen Kultsalates „Caesar Salad“ – Knoblauch, Zitrone, Senf und schwarzer Pfeffer – liefert die gleichnamige Gewürzmischung von Herbaria.

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