Bio-Salami: Hier geht's um die Wurst!

Fast fünf Kilogramm Rohwurst verzehren die Deutschen pro Kopf und Jahr. Das meiste davon Salami. Hauptsache lecker? Immer mehr Menschen ist wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und ob die Tiere ein gutes Leben hatten. Sie wollen auch wissen, ob kritische Zusatzstoffe im Lebensmittel enthalten sind oder nicht. Hier geht es um die Wurst. Beispiel: Bio-Salami.

Schweine, Rinder, Hühner und Puten, aus deren Fleisch Salami gemacht wird, leben auf Bio-Betrieben möglichst artgerecht. Im Vergleich zur konventionellen Haltung bedeutet das bei Schweinen: fast doppelt so viel Platz im Stall, Auslauf ins Freie, Stroh als Einstreu, keine Kastenstände für Muttersäue, keine abgeschnittenen Ringelschwänze und kein gentechnisch verändertes Soja, das in Südamerika zur Regenwaldabholzung beiträgt, im Futtertrog. Bio-Fleisch für Rindersalami stammt von Tieren aus Mutterkuhherden, die auf der Weide leben oder von altgedienten Milchkühen. Auch sie hatten Stroh zum Liegen im Stall und Auslauf.

Bio-Fleisch wird für Salami roh verarbeitet, meist zusammen mit Speck, der je nach Sorte 20 bis 40 Prozent Fett in die Wurst bringt. Beim Zerkleinern gibt der Metzger reichlich Salz und Gewürze hinzu. Einige davon stehen im Namen, wenn sie den Geschmack prägen, etwa Fenchel, Trüffel oder Paprika. Eine wichtige Zutat sind die sogenannten Starterkulturen. Das sind meist Milchsäurebakterien, wie sie auch im Joghurt vorkommen, die mit Zucker, Glukosesirup oder Dextrose gefüttert werden. Die Bakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um. Das erhöht die Haltbarkeit der Salami und trägt durch die Fermentation zum typischen Salamigeschmack bei.

Bio-Salamis hängen mehrere Tage in der Reifekammer, in der sich bei 25 Grad Celsius das Aroma entwickelt. Anschließend kommen sie mehrere Wochen in eine kühle, gut belüftete Trockenkammer. Dort geben sie weiter Feuchtigkeit ab, intensivieren ihren Geschmack und werden immer fester. In 100 Gramm Salami stecken meist 130 bis 150 Gramm Fleisch. Das Fleisch verliert durch die Trocknung Wasser und damit Gewicht.

Beim Verarbeiten lassen Bio-Metzger viele Zusatzstoffe weg, die für konventionelle Metzger gängig und erlaubt sind. Hierzu zählen etwa Phosphate, die Würste knackiger machen, rot färbende Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel wie Sorbat für die Wursthülle. Besonders relevant bei der Salamiherstellung ist Glucono Delta Lacton (E575). Der Mehrfachzucker dient als Reifebeschleuniger. Das spart Trocknungszeit, und die Salamis verlieren weniger Gewicht. Ideal für konventionelle Billigsalami – und bei Bio selbstverständlich verboten.

Zurückhaltend gehen Bio-Metzger mit Nitritpökelsalz um. Die Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Natrium- oder Kaliumnitrit rötet das Fleisch, hemmt unerwünschte Bakterien, schützt das Fett vor dem Ranzigwerden und trägt zum Geschmack bei. Doch wird Nitrit z.B. beim Pizzabacken über 170 Grad erhitzt, können krebserregende Nitrosamine entstehen. Die EU-Öko-Verordnung und die Verbände Naturland, Biokreis und Biopark erlauben Nitrit, allerdings in geringeren Mengen als konventionell üblich. Bioland- und Demeter-Metzger setzen kein Pökelsalz ein. Trotzdem ist deren Salami rot – weil das Fleisch roh ist.