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Bio-Salami: Hier geht's um die Wurst!

Salami ist die deutsche Lieblingswurst auf Brot. Welche Sorten es gibt und warum Bio-Salami besser ist für Mensch und Tier.

Fast fünf Kilogramm Rohwurst verzehren die Deutschen pro Kopf und Jahr. Das meiste davon Salami. Hauptsache lecker? Immer mehr Menschen ist wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt und ob die Tiere ein gutes Leben hatten. Sie wollen auch wissen, ob kritische Zusatzstoffe im Lebensmittel enthalten sind oder nicht. Hier geht es um die Wurst. Beispiel: Bio-Salami.

Bio-Salami: Was artgerechte Tierhaltung heißt

Schweine, Rinder, Hühner und Puten, aus deren Fleisch Salami gemacht wird, leben auf Bio-Betrieben möglichst artgerecht. Im Vergleich zur konventionellen Haltung bedeutet das bei Schweinen: fast doppelt so viel Platz im Stall, Auslauf ins Freie, Stroh als Einstreu, keine Kastenstände für Muttersäue, keine abgeschnittenen Ringelschwänze und kein gentechnisch verändertes Soja, das in Südamerika zur Regenwaldabholzung beiträgt, im Futtertrog. Bio-Fleisch für Rindersalami stammt von Tieren aus Mutterkuhherden, die auf der Weide leben oder von altgedienten Milchkühen. Auch sie hatten Stroh zum Liegen im Stall und Auslauf.

Schweinespeck oder Palmfett: Wie Geflügelsalami fetter wird

Geflügelfleisch ist mager. Kommt zum Anfetten Schweinespeck in Geflügelsalami, muss das angegeben werden. Reine Geflügelsalami enthält meist Palmfett, für das in Bio-Qualität kein Regenwald gerodet wurde. Es gibt auch Bio-Sorten ohne Palmfett. Eine weitere Spezialität im Bio-Laden sind Salamis aus dem Fleisch von Bruderhähnen.

Was den typischen Geschmack von Salami bringt

Bio-Fleisch wird für Salami roh verarbeitet, meist zusammen mit Speck, der je nach Sorte 20 bis 40 Prozent Fett in die Wurst bringt. Beim Zerkleinern gibt der Metzger reichlich Salz und Gewürze hinzu. Einige davon stehen im Namen, wenn sie den Geschmack prägen, etwa Fenchel, Trüffel oder Paprika. Eine wichtige Zutat sind die sogenannten Starterkulturen. Das sind meist Milchsäurebakterien, wie sie auch im Joghurt vorkommen, die mit Zucker, Glukosesirup oder Dextrose gefüttert werden. Die Bakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um. Das erhöht die Haltbarkeit der Salami und trägt durch die Fermentation zum typischen Salamigeschmack bei.

Wie lange Bio-Salami haltbar ist

Ganze Salamis halten ungekühlt mehrere Wochen lang. Salami in Scheiben wird unter Verwendung von Schutzgas verpackt. Gekühlt halten diese bis zu einem Monat. Viele Bio-Märkte schneiden an ihrer Wursttheke Salami auch frisch auf.

So reift Bio-Salami

Bio-Salamis hängen mehrere Tage in der Reifekammer, in der sich bei 25 Grad Celsius das Aroma entwickelt. Anschließend kommen sie mehrere Wochen in eine kühle, gut belüftete Trockenkammer. Dort geben sie weiter Feuchtigkeit ab, intensivieren ihren Geschmack und werden immer fester. In 100 Gramm Salami stecken meist 130 bis 150 Gramm Fleisch. Das Fleisch verliert durch die Trocknung Wasser und damit Gewicht.

Wie Bio-Salami geräuchert wird

Deutsche Salami wird vor der Reifung meist kalt geräuchert. Dabei können Schadstoffe übergehen. Behördliche Untersuchungen zeigen jedoch, dass die Spuren unter den Grenzwerten liegen und unbedenklich sind. Zugelassen für Bio ist ein „Clean Smoke“ genanntes gereinigtes Rauchkondensat. Die Flüssigkeit wird mit Druckluft in die Räucherkammer geblasen, wirkt also wie Rauch. Verboten bleiben Raucharomen, bei denen Würste mit rauchhaltigen Flüssigkeiten besprüht werden.

Zusatzstoffe, die in Bio-Salami tabu sind

Beim Verarbeiten lassen Bio-Metzger viele Zusatzstoffe weg, die für konventionelle Metzger gängig und erlaubt sind. Hierzu zählen etwa Phosphate, die Würste knackiger machen, rot färbende Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel wie Sorbat für die Wursthülle. Besonders relevant bei der Salamiherstellung ist Glucono Delta Lacton (E575). Der Mehrfachzucker dient als Reifebeschleuniger. Das spart Trocknungszeit, und die Salamis verlieren weniger Gewicht. Ideal für konventionelle Billigsalami – und bei Bio selbstverständlich verboten.

Warum Salami außen weiß ist

Damit sich kein Schimmel auf der Salami breitmacht, wird die Hülle vor dem Trocknen oft mit Edelschimmelkulturen besprüht. Diese bilden auf der Haut einen weißen Belag, der anderen Schimmelpilzen den Platz wegnimmt. Edelschimmel ist essbar, wird aber meist mit der Hülle abgezogen. Diese besteht aus Naturdarm, Kollagen (beides essbar) oder aus wasser- und luftdurchlässigem Textilgewebe. Plastik ist selten.

Ist in Bio-Salami Nitritpökelsalz?

Zurückhaltend gehen Bio-Metzger mit Nitritpökelsalz um. Die Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Natrium- oder Kaliumnitrit rötet das Fleisch, hemmt unerwünschte Bakterien, schützt das Fett vor dem Ranzigwerden und trägt zum Geschmack bei. Doch wird Nitrit z.B. beim Pizzabacken über 170 Grad erhitzt, können krebserregende Nitrosamine entstehen. Die EU-Öko-Verordnung und die Verbände Naturland, Biokreis und Biopark erlauben Nitrit, allerdings in geringeren Mengen als konventionell üblich. Bioland- und Demeter-Metzger setzen kein Pökelsalz ein. Trotzdem ist deren Salami rot – weil das Fleisch roh ist.

Was echt italienische Salami ausmacht

Salame heißt auf Italienisch so viel wie gesalzenes Fleisch. Über 40 geschmacklich und optisch sehr verschiedene Sorten gibt es in Italien, viele davon als regionale Spezialität geschützt. Die meisten enthalten nur Schweinefleisch und sind nicht geräuchert.

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Tanja Faust

Bio-Tierhaltung sei "möglichst artgerecht". Ist es "möglichst artgerecht", dass ein 100 kg-Schwein 1,3 m2 Platz im Stall hat, zusätzlich 1 m2 Aussen"auslauf", üblicherweise auf Beton? Ist es "möglichst artgerecht", 6 Hühner auf einen m2 zu sperren? Ist es "möglichst artgerecht", Kälber wenige Tage nach der Geburt von der Mutter zu trennen und in Einzelboxen zu sperren? Ist die Anbindehaltung mit Stromstößen durch Kuhtrainer "möglichst artgerecht"? Ist es "möglichst artgerecht", als männliches Kalb nach 1,5 Jahren geschlachtet zu werden, als Milchkuh nach 3 - 4 Jahren? Oder Schweine durch halb Europa zu karren? Oder dass 1/3 der Kühe und der Schweine krank sind? Die Liste ließe sich fortsetzen. Bio-Tierhaltung sei "möglichst artgerecht". Ist es "möglichst artgerecht", dass ein 100 kg-Schwein 1,3 m2 Platz im Stall hat, zusätzlich 1 m2 Aussen"auslauf", üblicherweise auf Beton? Ist es "möglichst artgerecht", 6 Hühner auf einen m2 zu sperren? Ist es "möglichst artgerecht", Kälber wenige Tage nach der Geburt von der Mutter zu trennen und in Einzelboxen zu sperren? Ist die Anbindehaltung mit Stromstößen durch Kuhtrainer "möglichst artgerecht"? Ist es "möglichst artgerecht", als männliches Kalb nach 1,5 Jahren geschlachtet zu werden, als Milchkuh nach 3 - 4 Jahren? Oder Schweine durch halb Europa zu karren? Oder dass 1/3 der Kühe und der Schweine krank sind? Die Liste ließe sich fortsetzen. Wer das für "möglichst artgerecht" hält, hat seine Priorität nicht beim Tierwohl. Man merkt leider immer wieder, wer Schrot & Korn finanziert. Wes Brot ich ess, des Lied ich sing.

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