Bio-Pralinen: Was gute Zutaten und Siegel verraten

Eine Praline ist eine Praline ist eine .... Praline: Und damit ein gefülltes oder geschichtetes, oft kunstvoll dekoriertes, mundgerechtes Schokoladenmeisterstück. Für süße Mini-Häppchen mit weniger als 25 Prozent Schokolade empfiehlt die Kakaoverordnung die Bezeichnung Konfekt. Und wenn die Praline rund ist, heißt sie Trüffel.

Unter einer Hülle aus feiner Schokolade lassen sich Nougat, Karamell oder Marzipan, Liköre oder andere Spirituosen, Fruchtzubereitungen oder Ganache entdecken. Ganache ist eine mehr oder weniger feste Creme, zubereitet aus geschmolzener Schokolade und Sahne, verfeinert mit Geschmacksträgern wie Vanille, Orangenöl oder besonderen Gewürzmischungen. 

Wer einen veganen Lebensstil pflegt, sollte bei Pralinen genau hinschauen. Selbst Zartbitterschokolade kann Milch(pulver) enthalten. Füllungen können mit Honig gesüßt sein oder verdanken ihr buttriges Aroma dem Butterreinfett. Dabei benötigen die meisten Pralinen gar keine tierischen Zutaten. Bei Bio-Pralinen ist die Veggie-Auswahl groß.

Im Idealfall tragen Bio-Pralinen nicht nur ein Öko-, sondern auch ein Fair-Siegel, das bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen für die Kakaobauern garantiert und Kinderarbeit nicht zulässt. Oft arbeiten die Hersteller mit Kooperativen zusammen, in denen sich die Kleinbäuer:innen zusammengeschlossen haben. Sie vereinbaren langfristige Verträge, zahlen nicht nur einen Aufpreis für Bio, sondern auch Fair-Prämien, die die Kooperativen zweckgebunden einsetzen, beispielsweise für medizinische Versorgung oder Schulen. 

Wenn eine Bio-Praline nach Himbeere schmeckt, dann stammt der Geschmack von echten, gefriergetrockneten Himbeeren und nicht von irgendwelchen Aromen. Zucker intensiviert den fruchtigen Sinneseindruck – oft steckt in den Bio-Füllungen und ihren schokoladigen Ummantelungen der weniger verarbeitete, dezent malzig schmeckende Rohrohrzucker oder auch Dattelpaste, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker. 

Mit den richtigen Begleit-Getränken lässt sich der Geschmack vertiefen, mit anderen lässt er sich erweitern. Zu dunkler Schokolade passt ein Espresso. Aber auch dunkles Bier. Fruchtig-leichte Pralinen vertragen sich mit den Bananenanklängen eines Weizenbiers. Haselnusspralinen vergrößern das Aromenspektrum mit Hilfe fruchtiger Nuancen eines Pinot Noir. Und zur Salzkaramell-Praline passt ein starker English Breakfast Tea.

Pralinen bewahren ihre Qualität bei konstanten Temperaturen zwischen 14 und 19 Grad. Im Kühlschrank würden sie Aroma verlieren und fremde Gerüche annehmen. Und bei starken Temperaturschwankungen könnte sich ein heller Film auf der Schokolade bilden: geschmacklich nicht schlimm, aber nicht mehr präsentabel. Manche Pralinen halten sich mit wenig Qualitätsverlust bis zu zwei, manche sogar sechs Monate, aber die meisten verschwinden lange vorher auf bekannte Weise …

Bei Raumtemperatur zwischen 18 und 20 Grad entwickelt Schokolade ihr bestes Aroma. Manche Empfehlungen gehen sogar bis zu sommerlichen 25 Grad. Erst schauen und schnuppern, dann durchbeißen und den Geschmack durch die Nase aufnehmen. Sobald die Schokolade im Mund zergeht, zwei bis dreimal kauen, damit alle Aromen ihren Auftritt bekommen und zusammenwirken. Zeit lassen, genießen, mmmagisch!

Kakaobohnen, aus denen Bio-Schokolade gemacht wird, wachsen in kleinen ökologischen Landwirtschaften in den Tropen, unter schattenspendenden Bäumen wie Kokos- oder Bananenpalmen, gelegentlich sogar einfach in Regenwald, der etwas ausgelichtet wurde. Bewässerung, Düngung, Pflanzenschutzmittel sind dann nicht nötig, Baumschnitt und Insektennützlinge helfen Krankheiten und Schädlinge einzudämmen. Die Mischkulturen sind robuster als ihre in großen Monokulturen wachsenden konventionellen Pendants, für die Tropenwald gerodet wurde.

Seit gut zwei Jahren steckt Kakao in einer Krise. Hauptschuld tragen Ernteausfälle in Westafrika, ausgelöst durch klimawandelbedingtes Extremwetter und Kakaopflanzenkrankheiten. In der Folge schossen die Weltmarktpreise für Rohkakao durch die Decke. Das betraf vor allem konventionell angebauten Kakao. Bio-Kakaobohnen stammen vorwiegend aus lateinamerikanischen Ländern und schienen zunächst weniger betroffen. Doch kauften Großkonzerne Bio-Ware auf, um ihre eigenen Bestände aufzufüllen. Bio-Kakaobohnen auf dem Markt zu finden, ist schwieriger geworden und die Preise dafür sind gestiegen. Auch Bio-Pralinen sind teurer geworden. Trotzdem ist es jetzt erst recht sinnvoll, den Bio-Anbau von Kakao zu unterstützen. Denn die ökologischen Misch-Pflanzungen sind widerstandsfähiger gegen extreme Wetterereignisse. Der Bio-Anbau von Kakao schont die tropischen Wälder und Böden und damit im Endeffekt sogar das Weltklima.