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Bio-Ketchup: Alles, was ihr wissen müsst

Zur Grillsaison darf einer nicht fehlen: Ketchup. Die Bio-Variante punktet durch reichlich Tomate und viel Geschmack. Doch wie viel Zucker steckt im Bio-Ketchup?

Es soll Menschen geben, die zu allem Ketchup essen. Ketchup passt ja auch zu vielem: zu Gegrilltem, Backkartoffeln, Baguette oder Nudelsalat. Und auch aus der Alltagsküche ist Ketchup nicht wegzudenken. 2023 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei 6,6 Kilogramm, so das Marktforschungsinstitut Statista.

Ketchup: Wer hat's erfunden?

Ursprünglich kommt Ketchup, nein nicht aus den USA, wie man meinen könnte, sondern aus Asien. In Indonesien war „Kecap“ bereits im 17. Jahrhundert eine beliebte Beigabe zu Speisen, wurde damals aber noch aus schwarzen Sojabohnen hergestellt. Über England gelangten schließlich verschiedene Soßen-Rezepte in die USA, wo die Paste dann mit Tomaten zubereitet wurde. Bis heute basiert Ketchup auf Tomaten, besser gesagt auf Tomatenmark, einem Konzentrat, das durch Einkochen gewonnen wird.

Bio-Ketchup: Das steckt drin

Das Wichtigste im Ketchup sind natürlich die Tomaten. Wie viele drin sind, lässt sich am Etikett ablesen. Die Angaben sind allerdings nicht immer miteinander vergleichbar, weil sich die Hersteller zum Teil auf einfach, zum Teil auf mehrfach konzentriertes Tomatenmark beziehen. Verlässlicher wären Angaben zum Trockenmasseanteil. Diese sind allerdings freiwillig. Als grobe Orientierung können die Prozentangaben im Zutatenverzeichnis aber schon dienen.

Mit dem Tomatengehalt steigt auch der Gehalt an Lykopin. Dies ist ein Radikalenfänger, der Körperzellen vor dem Angriff aggressiver Umweltschadstoffe schützen soll. Dazu kommen noch: Zucker, Branntweinessig und Gewürze.

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Alles über Tomaten

Es gibt winzige gelbe, die werden gerade mal so groß wie Johannisbeeren, creme-weiße in Pampelmusengröße, Riesen, die bis zu einem Kilo auf die Waage bringen, und es gibt sogar rote mit Tiger-Muster: Tomate ist nicht gleich Tomate.

Was ist Lykopin?

Lykopin zählt zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Pflanzen nutzen seine antioxidative Wirkung, um sich vor Schäden durch Sauerstoff und Sonnenlicht zu schützen. Lykopin ist verantwortlich für die rote Farbe von Tomaten. Wichtig: Gekochte Tomaten, also auch Ketchup, ermöglichen eine bessere Aufnahme von Lykopin als rohe Tomaten.

Süßungsmittel wie Zucker, Agavendicksaft oder Maissirup runden nicht nur den Geschmack ab, sondern beeinflussen auch die Konsistenz des Ketchups, die Bindung und die Haltbarkeit. Vier Gründe, die es den Produzenten schwer machen, Rezepturen mit niedrigerem Zucker- oder Süßungsmittelgehalt zu entwickeln. Bio-Ketchups enthalten im Schnitt zwischen 15 und 22 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Manche konventionelle Ketchups bringen es auf deutlich mehr. Wie viel Zucker drin steckt, steht ebenfalls auf dem Etikett – nämlich in der Nährwerttabelle unter „davon Zucker“. Künstliche Süßstoffe wie Sucralose sind bei „Bio“ tabu – anders als in konventionellen Light-Ketchups.

Rezepte: Ketchup selber machen

Der Salzgehalt von Ketchup liegt um die zwei Gramm pro 100 Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt höchstens sechs Gramm Kochsalz pro Tag. Diese sind schnell erreicht, insbesondere, wenn verarbeitete Lebensmittel verzehrt werden. Der Salzgehalt bei Bio-Ketchup liegt zwischen 1,4 und 2,2 Gramm pro 100 Gramm.

Damit sie langsam und sicher aus der Flasche fließen, finden sich in Ketchups häufig Dickungsmittel. Jedoch ist für Bio keine chemisch veränderte Stärke erlaubt, sondern Johannisbrotkern- und Guarkernmehl, Reis-, Weizen- und Maisstärke. Ebenfalls nicht enthalten sind Aromen und Geschmacksverstärker.

Ist Kinder-Ketchup gesünder?

Bio-Hersteller wie Byodo, Rapunzel und Zwergenwiese haben Kinder-Ketchup im Programm. Als Süßungsmittel setzen alle drei auf Apfelsüße. Der Zuckeranteil beträgt zwischen 13 und 15 Gramm pro 100 Gramm. Das ist zwar weniger als in den meisten klassischen Ketchups, aber noch immer viel.

Zur Einordnung: Laut Weltgesundheitsorganisation und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Kinder nicht mehr als zehn Prozent ihres täglichen Energiebedarfs in Form von Zucker aufnehmen. Zehn Prozent des täglichen Energiebedarfs eines 4- bis 6-Jährigen entsprechen ungefähr 35 Gramm Zucker. Ein gehäufter Esslöffel Kinder-Ketchup enthält etwa 3,5 Gramm Zucker.

Warum Bio-Ketchup die besser Wahl ist

Umweltfreundliche Landwirtschaft

Bio-Tomaten werden ohne chemisch-synthetische Pestizide angebaut. Stattdessen setzen Bio-Bäuerinnen und -Bauern auf ein Bündel von Maßnahmen, um ihre Pflanzen gesund und widerstandsfähig zu erhalten. Dazu zählen etwa Standort- und Sortenwahl, Fruchtwechsel und die Bodenbearbeitung. Treten trotzdem Krankheiten oder Schädlinge auf, können natürliche Substanzen wie Neem oder der Bazillus thuringiensis eingesetzt werden. Auch Kunstdünger ist im Bio-Landbau verboten. Dies schont die Böden und das Grundwasser, was ein wichtiger Aspekt der nachhaltigen Landwirtschaft ist.

Natürliche Zutaten

Bio-Ketchup wird aus Tomatenmark, Wasser, Süßungsmittel, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt. Es enthält keine künstlichen Aromen, Geschmacksverstärker, Süßstoffe oder Konservierungsmittel. Bio-Produzenten verwenden eine breite Palette möglichst naturbelassener Süßungsmittel, darunter Rohrzucker, Rübenzucker, Apfelpüree, Traubenmost, Agavendicksaft und Honig. Agavendicksaft hat den Vorteil, dass seine Süßkraft um 20 Prozent größer ist als die des üblichen Zuckers, sodass weniger benötigt wird.

Ketchup im Test

Ökotest hat 20 Ketchup-Produkte getestet, darunter sieben in Bio-Qualität. Der Kechtup von Zwergenwiese erhielt die Bestnote „sehr gut“, die von Naturata und Rapunzel schnitten „gut“ ab, während das Produkt von Dennree mit „befriedigend“ und das von Alnatura sowie zwei Drogeriemarkt-Produkte mit „ausreichend“ bewertet wurden.

Bei Dennree, Alnatura und DM führte ein erhöhter Gehalt an Tenuazonsäure zur Abwertung, da die Produkte die empfohlenen Maximalwerte für diese Schimmelpilzgift überschritten. Der Alnatura-Ketchup wies zudem einen erhöhten Ergosterol-Gehalt auf, was auf die Verarbeitung schadhafter Tomaten hinweist. Rossmanns Enerbio-Ketchup wurde wegen mangelhafter Angaben zur Lieferkette und Arbeitsbedingungen abgewertet, während andere Bio-Anbieter in diesen Punkten gut abschnitten.

Der Ketchup von Marktführer Heinz wurde wegen des höchsten Zuckergehalts von 25 Prozent und abgewertet. Außerdem enthielt er 47 µg/kg des Schimmelpilzgiftes Alternariol und lag damit weit über dem EU-Richtwert von 10 µg/kg.

So wird Ketchup hergestellt

Die meisten Bio-Tomaten stammen aus Italien, aber auch aus der Türkei und Spanien. In der Bio-Ketchup-Herstellung werden Tomaten zunächst zerkleinert und unter Vakuum eingedickt. Das Tomatenmark wird dann mit den anderen Zutaten vermischt, erhitzt und homogenisiert. Letzteres sorgt für eine gleichmäßige sämige Konsistenz, bevor die Soße heiß abgefüllt wird.

Wurden noch Curry oder Chili zugefügt, nennt sich das Ganze „Curry-“ oder „Gewürzketchup“. Mit geräucherten Zwiebeln oder Knoblauch wird es „Smokey“. Manche Ketchups sind mit Balsamicoessig verfeinert. Da der eher mild ist, braucht´s weniger Zucker.

Histaminarm: Ketchup aus Rote Bete

Alles Tomate? Nicht nur: Ketchup wird auch aus Kürbispüree, Roten Beten, Pflaumen- oder Mangomark hergestellt. Die süß-würzigen Pasten eignen sich wie die Klassiker zu Wurst und Bratling und als Dip zu Rohkost sowie für Salatsoßen.

Tipp: Ketchup aus Rote Beete hat den Vorteil, dass es für Menschen geeignet ist, die empfindlich auf Histamine reagieren. Der Eiweißstoff ist in verarbeiteten Tomatenprodukten in besonders hoher Menge enthalten.

Fragen und Antworten rund um Ketchup

Heißt es „der“ oder „das“ Ketchup?

Laut Duden kann man sowohl „das Ketchup“ als auch „der Ketchup“ schreiben. Die Mehrzahl lautet übrigens: die Ketchups

Wie lange ist Ketchup haltbar?

Geschlossen hält sich Ketchup mindestens eineinhalb Jahre. Nach dem Öffnen kann die rote Soße im Kühlschrank mindestens vier Wochen, teilweise sogar bis zu sechs Monaten aufbewahrt werden, sofern sie nicht mit schmutzigen Messern oder Löffeln in Berührung kommt.

Wo sollte Ketchup aufbewahrt werden?

Geöffnete Ketchup-Flaschen sollten unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist Ketchup vegan?

Die meisten Ketchups sind vegan. Allerdings enthalten manche Varianten Honig – und sind deshalb nicht vegan. Ein Blick auf das Etikett (viele Produkte tragen ein Vegan-Logo) und Zutatenverzeichnis gibt Auskunft.

Was tun, wenn der Ketchup nicht aus der Flasche kommt?

Durch längeres Stehenlassen verdickt Ketchup sich und wird zäh. Jedoch ist Ketchup eine „thixotrope Flüssigkeit“, das bedeutet, sie verliert durch Schütteln ihre Zähflüssigkeit und fließt wieder. Der allerletzte Rest will so aber trotzdem oft nicht aus der Flasche. Da hilft nur, sie aus dem Kühlschrank zu nehmen, auf den Kopf zu stellen und abzuwarten.

Ist Bio-Ketchup gesund?

Auch viele Bio-Ketchups sind recht zucker- und salzreich. Zu den gesunden Lebensmitteln zählt Ketchup deshalb nicht. Entscheidend ist – wie so oft – wie viel man davon isst: Ein guter Klecks Ketchup, das sind etwa 20 Gramm, enthält zwischen drei bis sechs Gramm Zucker (das entspricht einem bzw. zwei Stücke Würfelzucker) sowie rund 0,3 Gramm Salz, also eine Prise.

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