Ist Bio-Kaffee besser?

Verführerisch liegt der Duft von Kaffee in der Luft: Über 800 verschiedene Aromen stecken in gerösteten Bohnen – elegant-samtig, kräftig-rauchig, aromatisch-nussig, blumig mit einem Hauch Schokolade, Beeren- oder Zitrusnoten … Diese Geschmacksnuancen bestimmen gemeinsam mit bohneneigenen Säuren den Genuss aus der Tasse. Und entfalten sich am besten, wenn man den frisch gebrühten Kaffee schlürft – so probieren zumindest die Profis den Kaffee direkt nach dem Rösten ... Der Weg von der Kaffeebohne bis in die Tasse ist allerdings weit und kann sehr unterschiedlich sein.

Kaffee wird rund um den Globus im sogenannten Kaffeegürtel entlang des Äquators angebaut. Die beiden weltweit meist angebauten Kaffeepflanzen, Coffea Arabica und Coffea Robusta, lieben feucht-tropisches und subtropisches Klima. Das finden sie unter anderem in Ländern wie Äthiopien, Mexiko, Kolumbien, Peru, Honduras oder auf Papua-Neuguinea.

Bio-Röstereien kaufen dort ihre rohen Kaffeebohnen zu fairen Preisen direkt bei einzelnen Bauern oder von Bio-Kooperativen, in denen sich ein Pool von Kaffeebauern zusammenschließt. Viele Bio-Kaffeeplantagen liegen in Höhen über 1000 Meter. Die Kaffeekirschen reifen hier länger als in tieferen Regionen und erreichen eine größere Geschmacksvielfalt.

Bio-Kaffeesträucher stehen in Mischkultur mit Schattenbäumen wie Bananenstauden, Zitrusbäumen oder Kakao, die für den Erhalt eines gesunden Mikroklimas und eine gute Bodenstruktur sorgen. Anders als im konventionellen Anbau, bei dem teils erhebliche Giftcocktails eingesetzt werden, sind Pestizide tabu. Der Fokus liegt auf organischer Düngung, schonender Handernte, ausgereiften Kaffeekirschen und einer sorgfältigen Verarbeitung. Faire Arbeitsbedingungen und keine Kinderarbeit sind dabei selbstverständlich. In seltenen Fällen wird auch Kaffee aus Wildsammlung genutzt. Ergebnis sind hochwertige Rohkaffeesorten.

Die Kennzeichnung von biologisch produziertem Kaffee ist eindeutig, dank gesetzlicher Regelung und EU-Bio-Zeichen oder Siegeln, die zeigen, dass nach Demeter- und Naturland-Kritierien produziert wurde. Viel Wert legen Bio-Anbieter außerdem auf fairen Handel. Beim Kauf geben darüber das Fairtrade-Siegel, das NaturlandFair-Zeichen oder das Signet von Demeter Sicherheit, genau wie firmeneigene Labels, zum Beispiel Hand-in-Hand von Rapunzel oder GepaPlus. Aber auch ohne diese Kennzeichnung kann ein Bio-Kaffee fair produziert und gehandelt sein – nachfragen lohnt.

Um die Kaffeebohnen aus dem Fruchtfleisch zu lösen, ist viel Wasser nötig. Bei der sogenannten nassen Aufbereitung fallen umgerechnet bis zu 140 Liter Wasser pro Tasse Kaffee an. Bio-Hersteller arbeiten an wassersparenden Alternativen. Ganz ohne zusätzliches Wasser klappt das Entpulpen in trockenen Gebieten – einfach mittels Sonnentrocknung.

Beim Rösten kitzeln versierte Röstmeister schließlich die gewünschten Aromen der Bohnen heraus. Bio-Anbieter arbeiten in kleineren Chargen als konventionelle große Röstereien und nutzen Trommelröster oder schonenden Heißluftstrom. Die Bohnen werden für elf bis 22 Minuten bei Rösttemperaturen bis maximal etwa 230 Grad Celsius gebräunt – anstelle von wenigen Minuten bei bis zu 500 Grad. So werden bittere Aromen verhindert, Fruchtsäuren geschont und magenreizende Stoffe größtenteils abgebaut.

Koffein stimuliert das Nervensystem und macht wach – meistens jedenfalls. Der Koffeingehalt der Kaffeesorten variiert: Arabicabohnen enthalten 0,8 bis 1,4 Prozent, Robusta-Sorten 1,7 bis 4 Prozent. In einer Tasse Kaffee landen am Ende zwischen 50 und 150 Milligramm Koffein. Ein Tässchen Espresso wartet mit 40 Milligramm auf.

Es gibt aber auch entkoffeinierten Bio-Kaffee. Das geschieht übrigens nicht mit chemischen Lösungsmitteln, wie bei konventionellen Sorten, sondern mit CO2 und Wasser. Getreidekaffee bringt von Natur aus Null Koffein mit.

Obwohl über 40 verschiedene nutzbare Kaffeepflanzen bekannt sind, landen überwiegend Arabicabohnen im Kaffee (70 Prozent). Die restlichen 30 Prozent sind vor allem Robustabohnen. Sie werden meist zu dunklen Espressi mit starkem Röstaroma verarbeitet. Dem gegenüber steht die helle Röstung, die von Skandinaviern bevorzugt wird. Der sogenannte Blond Roast hat ein größeres Repertoire an Säuren, stattdessen weniger Bräunungsaromen. Zwischen diesen beiden Polen gibt es viel Auswahl an Kaffeemischungen verschiedenster Anbaugebiete und reiner Single Origins (Herkunftskaffees aus Bohnen einer Anbauregion) in unterschiedlichen Röstgraden.

Kaffee gibt es auch grün, das heißt ungeröstet. Sein Plus: Er enthält sehr viel Chlorogensäure. Diese soll den Stoffwechsel der Leber unterstützen, Diabetesrisiken sowie Entzündungen mindern helfen und gleichzeitig den Verlust von Körperfett unterstützen. Grüner Kaffee ist geschmacklich eher wie ein Tee mit grün-grasigem Aroma. Kaufen und zubereiten kann man ihn ebenfalls ähnlich wie Tee in Beuteln zum Aufbrühen.

Frisch geröstet und gemahlen bringt Kaffee den intensivsten Geschmack. Aber auch Pulver- oder Instantkaffee, Pads oder Kapseln bieten überzeugendes Aroma, lassen sich leicht portionieren und sind schnell zubereitet. Wir haben im Bio-Laden-Regal für euch gestöbert. Und apropos Geschmack: Hier findet ihr außerdem unsere Rezepte mit Kaffee.