Bio-Fleisch: Grill gut!

Für ökologisch gehaltene Tiere sind ausreichend Auslauf, Stroheinstreu, frische Luft mit Schattenplätzen und der Verzicht auf Wachstumsförderer vorgeschrieben. Gesundes Muskelwachstum ist die Basis für hochwertige Fleischqualität. Beispiel Pute: Jedes Bio-Tier hat zehn Quadratmeter Fläche im Freien zur Verfügung. Konventionell gehaltene Puten leben meist im Stall, wo sich bis zu fünf Tiere einen Quadratmeter teilen. Wenn ihr genauer wissen wollt, was artgerechte Haltung bei Bio bedeutet, lest unseren Artikel über Tierwohl.

Eine vorbeugende Gabe von Medikamenten kommt bei Bio nicht in Frage. Außerdem werden nur so viele Tiere gehalten, wie es der natürliche Kreislauf aus Tierhaltung und Düngung der Felder verträgt. Bio-Tierhalter:innen setzen auf langsam wachsende Rassen, deren Fleisch ist aromatischer.

Ausgewachsene Bio-Tiere müssen mit 100 Prozent Bio-Futter versorgt werden, das bedeutet auch: Es ist frei von gentechnisch veränderten Organismen. Dabei darf die Proteinqualität des Futters nicht – wie bei konventioneller Fütterung – mit synthetisch hergestellten Eiweißbausteinen ergänzt werden. Bio-Schweine beispielsweise bekommen Futter mit Stroh- und Heuanteil, Ackerbohnen und Getreide. Konventionell gehaltenen Schweinen fehlt das oft, zudem ist ihr Futter meist fein gemahlen. Magengeschwüre können die Folge sein.

Das EU-Bio-Logo und gegebenenfalls ein Verbandssiegel von Biokreis, Bioland, Naturland oder Demeter kennzeichnet, ob ein Tier ökologisch gehalten und gefüttert wurde. Und eigentlich sollte das Tierhaltungskennzeichen ab August 2025 für frisches Schweinefleisch, das in Deutschland produziert wurde, Pflicht sein. Die jetzige Bundesregierung aus CDU/CSU und SPD will die Einführung allerdings auf 'voraussichtlich März 2026' verschieben.

Jeder Fleischfreund:in ist klar: Auch Bio-Tiere werden geschlachtet. Mobiles Schlachten ist möglich, die meisten Tiere werden jedoch in Schlachthöfe gebracht. Bio-Verbände wie Bioland, Demeter oder Naturland beschränken die Tiertransporte auf vier Stunden oder maximal 200 Kilometer. Allerdings schließen aktuell immer mehr regionale Schlachthöfe – ein großes Problem für die Tierhalter:innen. 
Nach der Schlachtung reift das Fleisch je nach Tierart, bei Bio meist deutlich länger, was intensiveres Aroma, zarte Konsistenz und geringeren Bratverlust verspricht. Die weitere Verarbeitung zu Grillfleisch und -wurst erfolgt in bio-zertifizierten Fleischereien. Häufig sind das kleine und mittlere handwerkliche Betriebe. Viele Bio-Läden beziehen ihr Grillfleisch auch direkt von regionalen Metzgern. Oder haben selbst Tiere am Hof. 
 

• Rindersteaks schmecken besonders aromatisch und bleiben saftig, wenn sie milchweiß marmoriert sind, also gut verteiltes Fett mitbringen.
• Schweinefleisch sollte eine gleichmäßige Struktur aufweisen und nicht zu mager sein, sonst wird es schnell trocken.
• Putenfleisch ist fester und etwas saftiger als das zartere, feinfasrige Hähnchenfleisch. Wichtig bei Geflügel: Es muss gleichmäßig durchgegart sein.

• Grillgut am besten eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann gart es gleichmäßig.
• Grillt nur kurz bei hoher Hitze an. Ein gutes Stück Fleisch braucht keine starken Röstaromen.
• Mariniertes liebt mittlere Hitze.
• Lasst dem Fleisch Zeit und gönnt ihm nach dem Grillen eine kurze Ruhephase.

•  So bleibt es saftig: Nicht zu oft wenden (außer Würstchen) und nicht ins Fleisch stechen. 

  Extra-Tipp: Burger bleiben flach, wenn man eine kleine Mulde in den rohen Burger drückt. 

In Bio-Bratwurst steckt mehr drin – und weniger: viel hochwertiges Fleisch, weniger Zusatzstoffe. So verwenden Bio-Firmen zum Beispiel keine Phosphate. Sie werden in konventioneller Wurst zur Wasserbindung eingesetzt. Geschmacksverstärker und Farbstoffe bleiben bei Bio-Wurst ebenfalls draußen. Die meisten Anbieter verzichten außerdem komplett auf Nitritpökelsalz. Beim Erhitzen können sich daraus möglicherweise krebserregende Stoffe bilden. In unserem ausführlichen Artikel erfahrt ihr mehr.

Schaut nach Siegeln wie Naturland oder FSC und PEFC. Solche Holzkohle stammt aus ökologisch oder nachhaltig bewirtschafteten Wäldern. Kohle ohne diese Siegel kann aus illegal geschlagenem Holz produziert worden sein. 
Ab 2026 tritt die EU-Entwaldungsverordnung in Kraft. Dann müssen  Hersteller und Händler von Grillkohle nachweisen, dass für ihr Produkt kein Wald zerstört wurde.

Auch wenn ihr vegetarisches oder veganes Essen und Grillfeste liebt, findet ihr im Bio-Laden eine riesige Barbecue-Auswahl. Hier könnt ihr euch vor eurem Einkauf informieren.