Bio-Fertigsuppen – schnell was Warmes!

Vor allem in der kalten Jahreszeit ist ein warmer Teller Suppe immer willkommen. Denn Suppen besitzen regelrechte Seelentröster-Qualitäten. Sie verbreiten ein angenehm warmes Gefühl im Magen, wecken neue Lebensgeister und machen gute Laune.

Leider hat man in der Hektik des Alltags nicht immer genügend Zeit oder Energie, selbst etwas Leckeres zu fabrizieren. Zudem ist nicht jeder, der gern Suppe isst, auch ein begeisterter Suppenkoch – oder kann sich von einem solchen bekochen lassen. Gerade für Menschen, die Wert auf ihre Ernährung legen, ist es eine gute Sache, dass es fix und fertig zubereitete Suppen in Bio-Qualität gibt, die man nur noch warm machen muss. Die Vielfalt ist groß, ebenso der Unterschied zu konventionellen Produkten. Es gibt frische Suppen aus dem Kühlregal und solche, die im Vorratsschrank auf ihren Einsatz warten können.

Blick in die Küche: Wie entstehen neue Sorten?

Im Grunde läuft das so, wie in der eigenen Küche auch. Am Anfang steht eine Idee, wie aus bestimmten Zutatenkombinationen – etwa Kürbis und Kokos – eine vielversprechende Suppenkreation werden könnte. Dann gilt es, grundsätzliche Fragen zu klären: Sind die Zutaten in der gewünschten Qualität verfügbar und auch nicht zu teuer? Schließlich soll das Endprodukt bezahlbar bleiben. Als nächster Schritt folgt ein erster Praxistest:

„Anfangs sind die Töpfe noch nicht so groß, erst mal werden kleinere Mengen gekocht, die Freunde, Bekannte und Familie probieren dürfen“, erzählt Timo Kreuzer, Mitbegründer und Mitgeschäftsführer von Jooti. Bei Ökoland sind die Mitarbeiter als Ideengeber und Testesser involviert. Die Rose Biomanufaktur testet in der eigenen Restaurantküche und legt Wert auf das Feedback der Gäste.

Besteht die Suppe diesen ersten Praxistest, wird an den Zutaten gefeilt. Gewürze oder Mengenzutaten werden optimiert, bis Geschmack und Konsistenz stimmen. „Dann werden die Töpfe größer, die Rezeptur wird mit Rechenprogrammen auf die benötigte Menge hochgerechnet“, fährt Timo Kreuzer fort. Übrigens stecken hinter der Entwicklung vieler Bio-Suppen Profiköche, die ihre Erfahrung mit einfließen lassen.

Wie wird gekocht? Vom Feld in den Laden

Hat ein Rezept alle Hürden genommen und geht in die Produktion, lässt die Ähnlichkeit zur heimischen Küche deutlich nach. Die Mengen werden größer, die Produktionsabläufe optimiert.

Beispiel Gemüsesuppe: Das frische Gemüse wird oft schon vorbereitet – sprich gereinigt und manchmal schon geschält – angeliefert und muss nur noch zerkleinert, abgewogen und mit den anderen Zutaten vermengt werden, bevor alles im Kessel gekocht wird. Ist die Suppe fertig, wird sie abgefüllt – entweder von Hand oder mit Hilfe von Maschinen.
Frische Suppe kommt bei etwa 80 Grad in die Becher, die dann im sogenannten cook&chill-Verfahren schnell auf Kühlschranktemperatur herunter gekühlt werden. Bei diesem schonenden Verfahren bleiben Vitamine, Geschmack und Farbe weitgehend erhalten. Bakterien, die bei Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad Celsius besonders aktiv werden, haben dagegen keine Chance. Haltbare Suppen werden nach dem Abfüllen nochmals auf zwischen 100 und 130 Grad erhitzt.

Was ist drin? Oder besser: Was ist nicht drin?

Die Vorteile von Fertigsuppen liegen auf der Hand: Sie sind schnell zubereitet, sparen Zeit und sind bequem. Die Nachteile sind dagegen weniger offensichtlich. Bei konventioneller Ware stecken sie oft in langen, klein gedruckten Zutatenlisten mit vielen Zusatzstoffen: künstliche Geschmacksverstärker, Farb- und Aromastoffe, Konservierungsmittel, Füllstoffe oder Verdickungsmittel. Sie sollen durch schönende Farbe, getunten Geschmack und optimierte Konsistenz eine höhere Qualität vorgaukeln als das Produkt tatsächlich besitzt. Einige dieser Zusatzstoffe sind schlicht unnötig, manche unappetitlich oder können sogar Gesundheit und Wohlbefinden beeinflussen. Verbraucherorganisationen wie Foodwatch halten rund die Hälfte aller Zusatzstoffe für bedenklich. Sie stehen im Verdacht, Allergien auszulösen, den Stoffwechsel zu beeinträchtigen und bisweilen sogar in den Hormonhaushalt einzugreifen.

Statt in die bunte Trickkiste zu greifen, setzen die Bio-Hersteller beim Geschmack auf frische und hochwertige Bio-Zutaten. Die meisten verzichten sogar freiwillig auf den natürlichen (und auch bei Bio zugelassenen) „Geschmacksverstärker“ Hefeextrakt. Künstliche Farb- und Konservierungsstoffe sind ebenso tabu wie gentechnisch veränderte Zutaten. In herkömmlichen Fertigsuppen steckt die Gentechnik oft in Füllstoffen oder Verdickungsmitteln wie die als Emulgatoren eingesetzten Mono- und Diglyceride, die auch tierischen Ursprungs sein können.

Dose, Glas oder Plastik? Verpackung muss sein.

Haltbare Fertigsuppen brauchen eine gute Verpackung. Tatsächlich weisen Dosen da einige Vorteile auf: Sie ermöglichen eine lange Haltbarkeit, sind bruchsicher und erhalten Qualität und Nährwert der Nahrungsmittel, da Metall für Sauerstoff und Licht eine totale Barriere darstellt. Um den direkten Kontakt zwischen Lebensmittel und Metall sowie Korrosion zu vermeiden, werden Dosen innen mit einer Epoxidharzschicht überzogen. Dieses Material enthält Spuren von Bisphenol A (BPA) – einem Stoff, der im Verdacht steht, das Immun- und Zentralnervensystem zu beeinflussen und bei der Entstehung von Brustkrebs eine Rolle zu spielen. BPA kann in geringen Mengen auch in die Lebensmittel übergehen (man spricht dann von Migration) – ein Problem, dem die Hersteller mit verstärkten Kontrollen begegnen. Auch Glas eignet sich für haltbare Lebensmittel. Es reagiert nicht mit anderen Stoffen, ist allerdings schwer, lichtdurchlässig und relativ teuer. Das Hauptproblem sitzt im (Schraub)Deckel – in Form von PVC, der die Dichtheit garantieren soll, aus dem sich aber Weichmacher lösen können. Diese sogenannten Phtalate können hormonverändernd und krebserregend wirken. Zwar gibt es inzwischen PVC-freie Deckel, sie sind allerdings noch nicht weit verbreitet. Tetrapacks, wie etwa Lima sie verwendet, stoßen hierzulande bislang auf wenig Akzeptanz, zumindest im Suppensektor. Im Frischebereich werden Becher aus Hartplastik verwendet, die in Untersuchungen keine Migrationsproblematik aufwiesen.

Convenience ist praktisch. Und der Müll?

Leider geht es auch bei Bio-Convenience nicht ohne Verpackungsmüll. Während Dosen am besten gleich recycelt werden (sofern man keine kleinen Kinder mit Ambitionen zum Dosenwerfen hat), kann man Gläser zum Aufbewahren verwenden – etwa für Körner oder Saaten, kann Selbsteingemachtes darin aufbewahren oder sie einfach zum Glasabfall geben.
Die Plastikbecher, in denen frische Suppen verkauft werden, schließen gut und eignen sich zum Einfrieren. Man kann Farbe in ihnen anrühren und aufheben oder Blumensetzlinge darin pflanzen – nicht ohne vorher Löcher in den Deckelboden zu bohren. Irgendwann landen aber auch sie im Recycling.

Die Hersteller sind sich der Müllproblematik durchaus bewusst und hoffen auf bessere Alternativen. So wird etwa mit Hochdruck an kompostierbaren Verpackungen gearbeitet, die allen Anforderungen entsprechen und etwa Hitze und Feuchtigkeit standhalten. Ein Durchbruch ist bislang nicht abzusehen.

Ein warmes Süppchen für jede Lebenslage

Bio-Fertigsuppen gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen von bodenständig bis Gourmet und von typisch deutschen Eintöpfen bis zu exotischen Kreationen, die von den Küchen der Welt beeinflusst sind. Es gibt Suppen mit Fleischeinlage, vegetarische und – zunehmend – vegane Rezepturen. Vor allem die „Frischen“ scheinen es als Auftrag zu verstehen, den Kunden auch neue, ungewöhnliche Geschmackserlebnisse zu präsentieren.

Auch Menschen mit Allergien werden fündig, einige Suppen sind glutenfrei, viele enthalten keine Laktose. Übrigens: Allen, die an einer Unverträglichkeit leiden, kommt die bei Bio-Produkten übliche Volldeklaration sehr zugute. Mit dem Blick aufs Etikett lässt sich damit schnell prüfen, ob ein Produkt für die eigenen Bedürfnisse geeignet ist. Bestehen noch Zweifel, geben die Hersteller jederzeit Auskunft.

Voll im Trend: Suppe aus dem Kühlregal

Die „Frischen“ sehen nicht nur in der Kühltheke gut aus, sondern machen auch auf dem Teller etwas her. Etwa die mit intensiven Farben und Aromen bestechende Paprika- Orangensuppe von Jooti. Die veganen Suppen und Eintöpfe werden in Handarbeit zubereitet. Beide Geschäftsführer haben schon vor der Firmengründung in veganen Küchen gearbeitet. Vor einiger Zeit haben sie mit „Krummes Gemüse“ eine Initiative gestartet, in der sie Suppe aus Gemüse kochen, das nicht der Handelsnorm entspricht (zu klein, zu groß, zu knorrig …).

Die Rose Biomanufaktur stammt aus dem mehrfach ausgezeichneten Bio-Hotel-Restaurant „Rose“ in Hayingen-Ehestetten und hat sich veganen Suppen in Demeter-Qualität verschrieben, die soweit möglich aus regionalen Erzeugnissen gekocht werden. Die herbstliche Kürbis-Currysuppe verbindet das cremig-nussige Kürbisaroma mit exotischer Gewürzfülle.

Auch bei Roggenkamp sind Profis am Werk: Die Rezepte werden von den beiden preisgekrönten Spitzenköchen
Achim Schwekendiek und Thomas Bühner kreiert. Sie überraschen mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen. Die Tomatensuppe mit Sternanis ist ein Beispiel dafür.

Für die Vorratskammer: global bis bodenständig

Mit sieben klassischen und vier exotischen vegetarischen Eintöpfen bietet Eden ein Spektrum für verschiedene Gelüste von klassisch-herzhaft bis exotisch aus aller Welt. Der Brasilianische Bohneneintopf ist vegan, hefe-, fett- und glutenfrei und bringt rauchig-pikante Aromen auf den Tisch. Die sonnengereiften toskanischen Tomaten von LaSelva kommen direkt vom Feld in die eigene Verarbeitung. Dort werden sie ohne Zugabe von Salz ins Glas abgefüllt. Naturbelassen besitzen sie ein intensives, fruchtiges Aroma. Japanisch inspiriert ist die Misosuppe aus dem breit aufgestellten Sortiment von Lima. Sie weckt mit Reis-, Shiro-Miso und Wakame-Algen die Lebensgeister. In Japan wird Misosuppe übrigens gern zum Frühstück genossen.

Feine vegetarische Suppe, aber auch klassische Rezepte mit Fleischeinlage – Ökoland schafft den Spagat und überzeugt in beidem. Die Klassiker sind beliebt, doch die Möhren-Ingwer-Cremesuppe hat als aparte Variante der bekannten Möhrensuppe schnell einen Dauerplatz im Vorratsschrank erobert.

Der Name täuscht, denn Pichler Bio-fleisch hat etwa gleich viele Suppen mit und ohne Fleisch im Programm. Die Suppen werden wie zu Omas Zeiten im Glas eingekocht und haltbar gemacht. Die Gulaschsuppe schmeckt denn auch kräftig-aromatisch und wie hausgemacht. Herzhaft und klassisch, aber ganz fleischlos ist der Linseneintopf von Tartex, der statt der klassischen „Wienerle“ mit Seitanwürstchen zubereitet ist.

Gleicher Geschmack garantiert?

„Wir probieren jede Charge selber, um sicherzugehen, dass sie den gewünschten Geschmack hat“, sagt Timo Kreuzer von Jooti. „Aber es muss nur eine andere Kartoffelsorte geliefert werden, das verändert schon den Charakter der Suppe. Man kann versuchen, das mit Gewürzen und den anderen Zutaten anzugleichen. Aber wer die Suppe kennt, sagt wahrscheinlich trotzdem: ‚Das schmeckt diesmal irgendwie anders.‘ Das macht aber auch das Besondere aus.“