Sommerliebe: Heiß auf Bio-Eis

Eigentlich ist die ja ganz einfach: Man nehme Milch oder Sahne, nach Belieben pürierte Früchte und Süßungsmittel, verrühre alles, fülle die Masse in Förmchen, lege die ins Tiefkühlfach – fertig ist der Eisgenuss. Für einen optimalen Schmelz braucht es aber doch etwas mehr. Einen „Freezer“ zum Beispiel. An seinen Innenwänden friert gemischte und vorgekühlte Eismasse innerhalb von Sekunden. Schnell umlaufende Messer schaben den Film aus winzigen Eiskristallen ab. Gleichzeitig wird die Masse mit kalter Luft ähnlich wie Schlagsahne aufgeschlagen. So entsteht die typische cremige Konsistenz.

Der Unterschied zu konventionellem Eis liegt vor allem beim Inhalt. Die Rezepturen kommen ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Süßstoffe aus. Aroma lässt sich auch dadurch steigern, dass man mehr Frucht verwendet. Oder Zitronensaft hinzufügt. Richtig intensiven Geschmack ins Eis zu bringen, ist aber nicht einfach. Deswegen lässt das EU-Öko-Recht natürliche Aromen zu. Die müssen dann aber aus der namengebenden Frucht stammen. Konventionell arbeitende Eisproduzenten dürfen auch künstliche Fruchtaromen oder preisgünstiges künstliches Vanillin ins Eis packen.

Wenn mehr Farbe drin sein soll, hilft Saft aus Rote Bete, Holunderbeeren oder Spinat weiter. Süße kommt aus Rohr- oder Rohrohrzucker, von Agavendicksaft, Kokos- oder Weizensirup, auch aus Glukosesirup.

Die Zutaten stammen aus Bio-Landwirtschaft, allen voran die wichtigste, die Milch. Mindestens 70 Prozent soll der Milchanteil betragen, wenn Eis unter dem Namen Milcheis verkauft wird, empfiehlt das Deutsche Lebensmittelbuch. Manche Eis-Sorten tragen zusätzlich ein Fairtrade-Siegel, ein extra Beleg dafür, dass exotische Rohstoffe wie Zucker, Kakao oder Vanille zu einem fairen, für die Produzenten auskömmlichen Preis gekauft wurden.

Mit einer Zutat gehen Bio-Hersteller meist sparsamer um als andere: mit der Luft. Die macht Speiseeis schön locker, verlockt aber auch, das Produkt zu „verwässern“, denn Luft gibt’s umsonst und je mehr Luft im Eis, desto geringer der Anteil an teuren Rohstoffen. Herkömmliches industriell hergestelltes Speiseeis kann bis zu 150 Prozent mit Luft aufgeschlagen sein. Eis aus der Diele und meist auch Bio-Eis enthält weniger Luft. Bei handwerklich produziertem Eis sind es in der Regel nicht über 40 Prozent. Wenn Gramm und Liter auf der Packung stehen, lässt es sich ableiten: Je mehr Gramm pro Liter, desto weniger Luft und desto mehr gute Zutaten sind drin.

Zucker bringt die Süße und ist wichtig für die Konsistenz, weil er hilft, den Gefrierpunkt zu senken. Ohne Zucker wäre Eis ein Eisblock und keine Eiscreme. Es gibt aber auch Bio-Eis ohne Zucker, hier kommt die Süße aus Datteln. Honig kommt als alleiniges Süßungsmittel nicht in Frage: Er kristallisiert bei Kälte und macht Eis zu hart.

Kaltes schmeckt weniger süß als Warmes, was wohl an bestimmten Rezeptoren auf der Zunge liegt, die beim Schmecken beteiligt sind und auf Temperatur reagieren. Kennt man auch von warmem Kuchen. Der schmeckt oft knallsüß. Damit Eis süß schmeckt, muss also mehr Zucker rein. Wer genau wissen will, wie viel Zucker in der Eiscreme steckt, schaut auf die Verpackung. Ein Anhaltspunkt: Je weicher ein Eis bei -18 Grad ist, desto mehr Zucker ist drin.

Wer sich vegan ernähren will, findet Eis auf Basis von Pflanzendrinks wie Reis, Soja, Hafer und Nüssen, die tierische Zutaten wie Milch, Sahne oder Ei ersetzen. Auch Sorbets sind in der Regel frei von tierischen Zutaten. Auf Eisfans, die bestimmte Inhaltsstoffe nicht vertragen, warten ei-, gluten- und laktosefreie Varianten.

Mit möglichst wenig Zutaten fangen die Produktentwickler den Purismus-Trend ein, manchmal reichen schon drei: Hibiskusblütentee, Himbeeren und Rohrzucker beispielsweise. Das reicht für ein Stieleis.

Wer sich für andere Milchsorten erwärmen kann, freut sich über Variationen mit Heumilch, mit Milch von Kühen, die traditionell gefüttert werden: im Sommer fressen sie auf der Weide Kräuter und Gras, im Winter werden sie mit Heu versorgt. Eis aus Ziegenmilch schmilzt besonders cremig auf der Zunge und schmeckt erstaunlicherweise gar nicht fremd.

Heißer Tipp

Leichtes Antauen hebt den Geschmack und lässt die Löffel gerade. Unser Tipp: Eiscreme aus dem Tiefkühler einige Minuten im Kühlschrank antauen lassen, da ist die Temperaturschwankung geringer. Sonst ist das Eis am Rand der Packung geschmolzen und innen noch hart.

Ganz einfach: In Italien streichen die Gelatieri das Eis mit einem Spachtel in die Waffel oder den Becher. Warum wir hierzulande auf die Kugel schwören, ist nicht klar.

Und noch ein Fun-Fact: Angeblich lässt das Lieblingseis auch Rückschlüsse auf die Persönlichkeit zu. Nuss-Liebhaber sollen ihren eigenen Kopf haben und sich nicht reinreden lassen. Und wer bei Erdbeereis zugreift, ist begeisterungsfähig, temperamentvoll und impulsiv. Na? ... stimmt‘s?

Wer sein Eis selbst macht, bestimmt was reinkommt und was nicht. Kürbis, Tomaten und Himbeeren, Kokos oder Matcha sind nur ein Teil der Zutaten unserer Rezepte. Sie halten einige Anregungen für euch bereit.