Sommerliebe: Heiß auf Bio-Eis

Wer im Bio-Laden vor der Eistruhe steht, hat die Qual der Wahl: Es gibt traditionelle Sorten wie Erdbeere, Haselnuss, Zitrone und auch die etwas gewagteren mit Zutaten wie Wassermelone, Karotte, Kürbiskernen oder Gurke. Oder Vanilleeis aus Ziegenmilch mit Quitte. Oder Eis aus Datteln und Cashewkernen.

Der Unterschied zu konventionellem Eis liegt vor allem beim Inhalt. Die Rezepturen kommen ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Süßstoffe aus. Aroma lässt sich auch dadurch steigern, dass man mehr Frucht verwendet. Oder Zitronensaft hinzufügt. Wenn mehr Farbe drin sein soll, hilft Saft aus Rote Bete, Holunderbeeren oder Spinat weiter. Süße kommt aus Rohr- oder Rohrohrzucker, von Agavendicksaft, Kokos- oder Weizensirup, auch aus Glukosesirup.

Die Zutaten stammen aus Bio-Landwirtschaft, allen voran die wichtigste, die Milch. Mindestens 70 Prozent soll der Milchanteil betragen, wenn Eis unter dem Namen Milcheis verkauft wird, empfiehlt das Deutsche Lebensmittelbuch. Manche Eis-Sorten tragen zusätzlich ein Fairtrade-Siegel, ein extra Beleg dafür, dass exotische Rohstoffe wie Zucker, Kakao oder Vanille zu einem fairen, für die Produzenten auskömmlichen Preis gekauft wurden.

Mit einer Zutat gehen Bio-Hersteller meist sparsamer um als andere: mit der Luft. Die macht Speiseeis schön locker, verlockt aber auch, das Produkt zu „verwässern“, denn Luft gibt’s umsonst und je mehr Luft im Eis, desto geringer der Anteil an teuren Rohstoffen. Einschätzen lässt sich der Luftanteil, wenn beim Eis Volumen und Gewicht bekannt sind. 300 bis 360 Gramm Eismasse bei einem Volumen von 500 Millilitern sind ein Zeichen für gute Eis-Qualität. Bei Sorbet dürfen es auch schon mal 420 Gramm sein.

Wer sich vegan ernähren will, findet Eis auf Basis von Pflanzendrinks wie Reis, Soja, Hafer und Nüssen, die tierische Zutaten wie Milch, Sahne oder Ei ersetzen. Auch Sorbets sind in der Regel frei von tierischen Zutaten. Auf Eisfans, die bestimmte Inhaltsstoffe nicht vertragen, warten ei-, gluten- und laktosefreie Varianten.

Mit möglichst wenig Zutaten fangen die Produktentwickler den Purismus-Trend ein, manchmal reichen schon drei: Hibiskusblütentee, Himbeeren und Rohrzucker beispielsweise. Das reicht für ein Stieleis.

Wer sich für andere Milchsorten erwärmen kann, freut sich über Variationen mit Heumilch, mit Milch von Kühen, die traditionell gefüttert werden: im Sommer fressen sie auf der Weide Kräuter und Gras, im Winter werden sie mit Heu versorgt. Eis aus Ziegenmilch schmilzt besonders cremig auf der Zunge und schmeckt erstaunlicherweise gar nicht fremd.

Eis machen ist gar nicht so schwierig und fix erledigt: 15 bis 30 Minuten reichen, um eine eisige Nascherei zuzubereiten. Doch anschließend ist Geduld gefragt, damit das Ganze richtig fest und kalt wird. Fürs Runterkühlen im Eisfach müsst ihr mindestens vier Stunden einberechnen.