Butter: Alles was ihr wissen solltet

Hätten Sie´s gewusst? Fünf Liter Milch braucht es, um ein 250-Gramm-Päckchen Butter herzustellen. Eine Bio-Kuh, die im Jahr rund 7000 Liter gibt, liefert also die Grundlage für rund 1400 Stücke. Sechs Kilo Butter isst jeder von uns im Jahr, so die Daten von Marktforscher Statista.

Damit aus Milch Butter wird, braucht es Sahne, vielerorts auch Rahm genannt. Das ist die cremige Fettschicht, die sich beim Stehenlassen der Milch obenauf absetzt, sofern sie nicht homogenisiert wurde. Heute zentrifugieren die Molkereien die Milch, sodass sich Sahne und Molke ohne Wartezeit trennen. Der Rahm wird pasteurisiert, so schreibt es die Butterverordnung vor, abgekühlt und reift dann bis zu 24 Stunden. Das Reifen ist sehr wichtig für den Geschmack und für die Ausbildung von Aroma und Geruch. Schließlich kommt der Rahm in eine Trommel, wo er gebuttert wird. Dabei verbinden sich die Fettkügelchen des Rahms zu kleinen Körnern, die Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden. Die Körnchen werden noch geknetet, die Butter zu Rechtecken oder Rollen geformt und verpackt.

Die Butter-Herstellung als Prozess ist in Deutschland durch die „Verordnung über Butter und Milchstreichfette“ genau geregelt: Zusatzstoffe und Aromen sind, mit Ausnahme von Salz, verboten. Bio-Butter und konventionelle Butter unterscheiden sich deshalb im Ausgangsrohstoff, der Milch, voneinander. Die macht einen großen Unterschied: Kühe aus Bio-Haltung haben etwa mehr Weidegang als solche in der konventionellen Milchkuh-Haltung. Grasfütterung ist bei Bioland, Demeter und den anderen Verbandsbauern vorgeschrieben. Für EU-Bio heißt es etwas zurückhaltender, die Tiere sollten möglichst auf die Weide. Die Fütterung wirkt sich jedenfalls auf die Fettsäuren aus. Der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist nachweislich höher als bei konventionell gehaltenen Tieren, die vor allem Mais oder Soja bekommen. Butter aus Weidemilch ist auch schön streichbar und hat von Natur aus eine gelbere Farbe. Konventionelle Butter kann dagegen mit Beta-Carotin gefärbt sein (E 160 a). Der kennzeichnungspflichtige Farbstoff wird aus Pflanzen und Algen gewonnen oder biotechnologisch erzeugt. Dabei kann auch Gentechnik im Spiel sein.

Bio-Butter ist im Vergleich zu Margarine ein echtes Naturprodukt – bei der sind mehr Verarbeitungsschritte nötig, um aus Ölen und Fetten eine streichfähige Masse herzustellen: Weil Hunger, Kriege und die damit verbundene Landflucht die Butter im 19. Jahrhundert knapp werden ließen, sann Napoleon III. auf Abhilfe. Dass der Butterersatz, den der Chemiker Hippolyte Mège-Muriès 1869 im Auftrag des Franzosenkaisers erfand, eine solche Karriere machen würde, konnte damals niemand ahnen. Aus Rindertalg, Magermilch und gehäckseltem Kuheuter entwickelte Mège-Mouriès damals ein preiswertes Streichfett, dem er wegen der glänzenden Oberfläche den Namen Margarine – von griechisch „margaron“ = Perle – gab. Analytisch gesehen handelt es sich bei Margarine um eine Fett-Wasser-Emulsion mit einem Mischungsverhältnis von 80 zu 20. Das heißt, Standard-Margarine hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent, fettärmere Sorten wie Dreiviertelfett- (60 %) und Halbfett-Margarine (40 %) liegen deutlich darunter.

Die Unterschiede zwischen Bio-, und konventioneller Margarine sind zum einen die Rohstoffe: Die für Bio-Margarine stammen ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau. Mindestens genauso wichtig: Sie werden weder raffiniert noch gehärtet oder umgeestert und so schonend wie möglich verarbeitet, damit die wertvollen ungesättigten Fettsäuren erhalten bleiben. Durch den gezielten Einsatz der festeren Kokos- Palm- und Palmkernfette, die bei Zimmertemperatur nicht flüssig werden, erreicht man auch ohne Härtung eine gut streichfähige Emulsion. Milcheiweiß oder Milchzucker findet man in Bio-Margarine nicht, sie ist praktisch cholesterinfrei. Auf künstliche Vitamine und Aromen wird ebenso verzichtet wie auf isolierte Zitronensäure und synthetisches Carotin, stattdessen verwendet man den Saft echter Zitronen und Karotten.

Butter ist ein uraltes Erzeugnis, das Menschen schon seit Jahrhunderten herstellen. An den grundlegenden Herstellungsschritten hat sich auch nie viel geändert: Butter ist auch heute nichts anderes als konzentrierter Milchrahm. Bei Herstellung entsteht zunächst Süßrahmbutter. Soll am Ende Sauerrahmbutter entstehen, wird der Rahm vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien versetzt. Sauerrahmbutter passt am besten pur auf frisches Brot. Die milde Süßrahmbutter eignet sich auch zum Kochen, denn in Soßen flockt sie nicht so schnell aus. Mild gesäuerte Butter ist eine für alles und für die Alltagsküche ideal geeignet.

• Menschen mit Laktoseunverträglichkeit bekommt Butter oft gut. Der Gehalt an Milchzucker ist insbesondere in Sauerrahmbutter gering, da er von den Milchsäurebakterien weitgehend abgebaut wird.
• Butter sollte in kleinen Mengen genossen werden, denn ihr Fettgehalt ist hoch. Aber dafür sind die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in der Butter leicht bekömmlich.
• Auch aus Schaf- und Ziegenmilch wird Butter gemacht. Diese Butter hat nicht nur einen besonderen Geschmack, Menschen mit Kuhmilchunverträglichkeit bekommt sie auch oft besser.
• Fassbutter ist eine Spezialität, die in einem kleinen rotierenden Fass gewonnen wird. Die feine Struktur des Butterkorns bleibt dabei zu einem Großteil erhalten.

Das Fett der Butter hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt, es verbrennt schon bei rund 175 Grad. Backen kann man mit Butter hingegen problemlos: Gebäck und Blätterteig bekommen durch Butter einen besonders feinen Geschmack.

Butter lässt sich außerdem problemlos einfrieren. Gefrostet bei minus 18 Grad hält sie sich etwa ein Jahr.

Bio-Butter gibt es nicht nur pur, sondern auch mit Kräutern, Gewürzen, Pilzen oder Meersalz. Sie sind toll zu frischem Baguette oder gegrilltem und gedünstetem Gemüse.

Rezepte mit Butter in der Hauptrolle