Binde- und Geliermittel: Schon gebunden?

Mehl ist die Basis der klassischen Mehlschwitze: Zunächst wird das Mehl in Butter bei mäßiger Hitze angeschwitzt, dann unter Rühren mit der Flüssigkeit aufgefüllt. Mehlschwitzen schmecken übrigens gar nicht mehlig. Beim Erhitzen von Mehl in Fett verliert sich das. Vor allem wenn die Soße mindestens fünf Minuten köchelt.

In der französischen Küche kennt man die Mehlbutter: Zu gleichen Teilen werden Mehl und Butter miteinander verknetet und stückchenweise kalt in die Soße gegeben. Das Fett schmilzt, die frei werdenden Mehlteilchen binden die Flüssigkeit. Eine so angedickte Soße muss allerdings 20 Minuten köcheln.

Zum Andicken von Süßspeisen wie Vanille- oder Schokopudding eignet sich Mehl allerdings nicht. Darin würde man es schmecken.

Für Pudding ist Speisestärke aus Mais, Kartoffeln oder Weizen die richtige Wahl: Stärke in kalte Flüssigkeit einrühren, zur warmen Flüssigkeit geben und unter Rühren aufkochen. Japanisches Kuzu und Pfeilwurzelstärke (Marantamehl) sind besonders geschmacksneutral und daher unter Feinschmeckern sehr beliebt. Außerdem sind sie glutenfrei. Diese aus Wurzelknollen gewonnenen Stärkesorten sind ideal zum Andicken der Soße bei asiatischen Gerichten.

Für Stärke gilt: Bereits geringe Mengen dicken die Soße an oder lassen Pudding und Früchtegrütze erstarren. Aber Achtung: Nicht mit abgelecktem Finger oder Löffel aus dem Topf naschen. Geraten Verdauungsenzyme aus dem Speichel dort hinein, wird die Stärke zu Traubenzucker abgebaut, die Masse verflüssigt sich vorzeitig.

Stärke muss zur Entfaltung seiner Kräfte normalerweise erhitzt werden. Es gibt jedoch zwei Ausnahmen: Johannisbrotkernmehl (Carobmehl) und Guarkernmehl. Diese sind auch kalt verwendbar. Obstkompott, Ketchup, Dip und Joghurt lassen sich damit schnell noch ein wenig nachdicken. Zum Beispiel bei den ersten selbständigen Essversuchen der Kleinen, wenn nichts vom Löffel tropfen soll.

Speisestärken garantieren nicht immer eine dauerhaft feste Konsistenz und sind daher für Gelees und Konfitüren eher ungeeignet. Hier sind Pektin oder Agar-Agar die richtige Wahl.

Meist nicht solo zu kaufen und zu verwenden ist Pektin. Dieser gelierfähige Ballaststoff wird aus Früchten gewonnen und tritt normalerweise mindestens im Duo auf: Zum Beispiel zusammen mit Maisstärke im Bio-Tortenguss. Oder die Kombination Apfelpektin mit Zucker, die Marmelade und Konfitüre Stand gibt.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen. Seine Verwendung benötigt etwas Übung, da die Menge auf den Punkt genau dosiert werden muss. Wer großzügig bemisst, der riskiert, dass die Speisen an Geschmack verlieren und dabei steinhart gelieren. Von Vorteil ist, dass sich mit Agar-Agar jede Menge Zucker einsparen lässt, da die fruchtigen Brotaufstriche trotzdem schön fest gelieren und sich garantiert nicht mehr verflüssigen.

Agar-Agar muss mindestens fünf Minuten in Flüssigkeit köcheln. Es geliert erst beim Abkühlen, was einerseits Fingerspitzengefühl bei der Dosierung erfordert, andererseits aber eine Verwendung für kalte Speisen ermöglicht. Agar-Agar kommt deshalb überall dort zum Einsatz, wo in der klassischen Küche Gelatine nötig wäre: Tortenfüllungen, Desserts oder Gemüse in Aspik.

Der Gourmet hilft mit Butter nach, indem er gefrorene Butterflöckchen in die maximal 60 Grad warme Soße rührt, was diese überraschend sämig macht. Oder er bindet mit einer Legierung aus Sahne und Eigelb. Oder er nimmt sich Zeit und lässt alles so lange köcheln, bis die Soße von alleine eindickt.

Das tierische Geliermittel Gelatine genießt in der Bio-Vollwert- und vegetarischen Küche nicht den Rang, den es in der klassischen Gourmetküche hat. Traditionell wird es aus Rinderknochen und -häuten hergestellt. Seit BSE ist jedoch vielen der Appetit darauf vergangen. Mittlerweile gibt es Bio-Gelatine aus Bio-Schweineschwarten. Hauptunterschied zu Agar-Agar: Gelatine darf auf keinen Fall kochen.