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Backferment - das mildsaure Triebmittel

Backen mit Backferment ist einfacher als mit regulärem Sauerteig, das Ergebnis ebenso bekömmlich. Was ihr wissen solltet – vom Grundansatz bis zum fertigen Brot.

01.01.1999 vonHans Krautstein

Backen mit Backferment ist einfacher als mit regulärem Sauerteig, das Ergebnis ebenso bekömmlich. Was ihr wissen solltet – vom Grundansatz bis zum fertigen Brot.

Backferment ist ein Teiglockerungsmittel auf Basis von Milchsäuregärung und Nektarhefen. Obwohl nie so bezeichnet, handelt es sich bei Backferment im Grunde um einen milden Sauerteig – die Teigführung ist ähnlich, wenngleich vor allem für Hobbybäcker etwas leichter. Backferment wird aus Weizen, Erbsenmehl und Honig hergestellt. Im Honig sind Nektarhefen enthalten, wilde Hefepilze aus Pflanzen, die die spontane Gärung gewährleisten.

Um die Haltbarkeit dieses Sauerteigs sicherzustellen, wird er schonend getrocknet, und man erhält das sogenannte Backferment-Granulat. Wer mit diesem Granulat backen will, muss sozusagen die eingetrockneten Gärungsorganismen wieder zum aktiven Leben erwecken. Dies geschieht mit Hilfe von Wasser, Wärme und kohlenhydratreicher Nahrung, also Getreide.

Den Grundansatz herstellen

Beim ersten Schritt, dem Grundansatz, löst man das Backferment in Wasser (etwa 40 Grad) auf, vermengt es mit Weizenschrot (mittelgrob) und Mehl (Type 550) und lässt es an einem warmen Ort (30 Grad) zugedeckt 15 bis 24 Stunden stehen. Ein Platz an der Heizung – nicht aber darauf! –, im Heizungskeller, in der Kochkiste oder im Backofen (unterste Stufe) ist dazu geeignet. Auszugsmehl wird verwendet, da es von den Mikroorganismen schneller verwertet werden kann. Die Bläschenbildung zeigt an, wenn der Teig reif ist. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert die Gärung.

Als Nächstes warmes Wasser, Schrot und Mehl hinzufügen und stößt damit die Gärung weiter an. Der Sauerteig wächst jetzt nach fünf (bei 30 Grad) bis maximal 24 Stunden (bei 25 Grad) auf das Dreifache seines ursprünglichen Volumens. Damit ist der Grundansatz fertig. Er zeichnet sich durch einen zarten, angenehmen Gärduft aus.

Wenn die günstigste Durchschnittstemperatur (27 bis 33 Grad) eingehalten wird, gelingt der Grundansatz praktisch immer. Er lässt sich im Kühlschrank in Schraubgläsern über mehrere Monate aufbewahren und mehrfach verwenden. Geht er zur Neige, kann man ihn mit etwas Backferment-Granulat auf die zehnfache Menge vermehren und so unzählige Male wiederverwenden.

Den Teig zubereiten

Die eigentliche Teigzubereitung erfolgt in zwei Etappen. Zuerst stellt man mit Grundansatz (10 bis 20 Gramm), Spezial-Backferment (3 Gramm = 1 leicht gehäufter Teelöffel), Getreideschrot (300 bis 400 Gramm) und Wasser (300 bis 400 ml, 40 Grad) einen Vorteig her, der bei 25 Grad mindestens 12 Stunden stehen sollte, bis er von vielen Gärbläschen durchzogen ist.

Dem ausgereiften Vorteig werden 600 bis 700 Gramm Schrot oder Mehl zugegeben, sodass man insgesamt eine Getreidemenge von einem Kilo erhält, die mit 10 und 18 Gramm Salz (in Wasser aufgelöst) gewürzt wird. Mit Backferment lassen sich diverse Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, aber auch Gerste, Hirse oder Reis zu Backwaren verarbeiten.

Abschließend mengt man so viel warmes (bis 60 Grad) Wasser unter (circa 350 ml), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, muss er abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen. Dann füllt man ihn in gefettete Backformen, lässt ihn letztmals 30 bis 40 Minuten bedeckt stehen und backt ihn in ungefähr einer Stunde bei 220 Grad aus.

Es empfiehlt sich, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen und den Teig vorher mit Wasser zu befeuchten, damit er beim Backen nicht reißt.

Zusatz von Backhefe nicht nötig

Was so kompliziert klingt, ist in der Praxis zumindest einfacher als die Sauerteigführung. Backferment, so die Erfahrungen professioneller Bäcker, ist gärstabiler. Weil das Spezial-Backferment den Teig gleichzeitig lockert und treibt, ist die Zufuhr von Hefe oder anderen Triebmitteln nicht notwendig.

Bio und Backferment

Viele Bio-Bäcker ziehen Backferment vor, da es universell einsetzbar ist und geschmacklich die Mehrzahl der Kunden anzusprechen scheint. Die Vollkorn-Bäckerei „Kaiser“ in Mainz-Kastel bereitet außer Toast und Baguette alle Brote mit Backferment zu und verbraucht rund 50 Kilo pro Woche. Sauerteig wird im selben Raum nicht angesetzt, da sich sonst die Mikrofloren beider Teige in der Luft vermischen könnten. Um den Säurecharakter einzelner Brote zu betonen, setzt Produktionsleiter Jürgen Leichtfuß beim Grundansatz einen größeren Teil des Mehls mit Backferment an.

Mit Backferment hergestellte Brote sind besonders bekömmlich und meist gar verträglicher als mit Hefe oder Sauerteig gebackene. Das bekommt Günter Schmidt von der Frankfurter Vollkorn-Bäckerei „Brotway“ immer wieder von der Kundschaft bestätigt. Fachleute erklären dies damit, dass die beteiligten Mikroorganismen im Teig eine Vorverdauung bewirken, die das Getreide für den Menschen in idealer Weise aufschließt.

Während Schmidts Firma wie die meisten nur beim Brot auf Backferment zurückgreift, stellt Jürgen Koralewski von „Brot Art“ damit auch alle Sorten von Brötchen her. Bei dem Demeter-Betrieb ist Hefe tabu, zumal seine Wecken nach eigener Aussage „eine Klasse besser“ sind als Hefe-Brötchen, „wenn sie gut gelingen“. Dass dies bei der schwierigeren Teigführung nicht immer der Fall ist, gesteht Koralewski allerdings zu.

Verschiedene Backfermente in Bio-Qualität

Bisher war ausschließlich vom „Spezial-Backferment nach Hugo Erbe“ die Rede, für das SEKOWA eine Lizenz besitzt. Es ist zwar das meistgekaufte, aber nicht das einzige derartige Erzeugnis. Das „Bio-Vegan Back-Ferment“ des Vollwertkost-Service wird ohne Honig mit Bioland-Getreide und Fermentkulturen hergestellt, über deren Herkunft Firmenchef Claus Henneke keine exakten Angaben macht. Auf jeden Fall seien die Mikroorganismen gentechnikfrei. Henneke musste sich den Vorwurf gefallen lassen, er habe die Rezeptur abgekupfert. Dem widerspricht er energisch: „Wenn wir etwas nachahmen, dann nur die Natur.“

Tipp für Ungeduldige

Wer die geschilderte Teigführung mit Grundansatz, Vor- und Hauptteig zu zeitaufwendig findet, kann notfalls auch die schnelle Backmethode anwenden. Mit ihr ist es möglich, innerhalb weniger Stunden Brote und Gebäcke herzustellen. Voraussetzung ist jedoch die zehnfache Menge des Grundansatzes (etwa 100 g). Man sollte also dessen Vermehrung beherrschen. Eine genaue Anleitung liefert Ada Pokorny in ihrem Buch Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment:

Ada Pokorny: Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten mit dem Spezial-Backferment, herausgegeben vom Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Bad Liebenzell 1989, 171 Seiten, 24,80 DM ISBN 3-922290-01-9.

Das Buch kann direkt beim Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Niddastr. 14, 61118 Bad Vilbel bestellt werden. Es ist praxisnah und mit einer Fülle von Rezepten versehen, die sich nicht allein aufs Brotbacken beschränken. Auch Marmorkuchen, Früchtebrot, Stollen und diverse Gebäcke kann man nach Anleitungen zu Hause mit Spezial-Backferment herstellen.

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