From Leaf to Root: Alles essen vom Blatt bis zur Wurzel

Angefangen hat alles mit Möhrengrün. Die Food-Journalistin Esther Kern baut in ihrem Garten selbst Gemüse an und stellte sich bei der Ernte ihrer Möhren eines Tages die Frage „Warum essen wir das Grün eigentlich nicht?“ Sie fragte Bekannte und hörte häufig: „Das ist doch giftig – oder?“ Die Antwort darauf wusste sie nicht. Ihre Neugier war geweckt und Kern begann zu recherchieren. Dabei kam schnell heraus, dass Möhrengrün durchaus essbar ist und es noch ganz andere „verschmähte Gemüseteile“ gibt, die es zu probieren lohnt. Radieschen- oder Sellerieblätter zum Beispiel. Die Idee zur „Leaf to Root“-Küche war geboren, Rezepte für das ganze Gemüse, vom Blatt bis zur Wurzel. Der Name entstand in Anlehnung an den Trend in der Fleischküche, wieder das ganze Tier zu verwerten: bekannt geworden als Nose to Tail.

Beim Einkauf für ihre Rezepte empfiehlt die Schweizerin, unbedingt auf Bio-Ware zu achten: „Bio und Leaf to Root gehen für mich Hand in Hand.“ Das gilt für Gemüse und Obst gleichermaßen. Rezepte mit Bananenschalen aus konventionellem Anbau zum Beispiel sind tabu, denn die Früchte werden gespritzt. Und wie schließt sie aus, dass sie giftige Pflanzenteile isst? Darauf verwendet Esther Kern viel Sorgfalt, die sie auch sonst jedem ans Herz legt. Und schickt vorweg: „Wir wissen recht wenig über viele Sachen.“ So arbeiten viele Köche zum Beispiel mit kleinen Mengen Tomatenkraut zur Geschmacksgebung. Und auf den Philippinen gäbe es traditionelle Rezepte mit Chiligrün. Die dann aber nicht jeden Tag. „Für mich ist es ein mehrstufiges Verfahren“, sagt Kern, „dazu gehört viel Recherche in Büchern, in Studien und bei Experten.“ Wenn sie dann der Meinung ist, ein Pflanzenteil probieren zu können, testet sie erst kleine Mengen. Bislang ist noch nie etwas passiert. „Ich würde aber auch nie empfehlen schüsselweise Tomatenkraut zu kochen“, ergänzt Kern.

Ihr Konzept Leaf to Root ist eine Liebeserklärung an Artischockenstängel, Wassermelonenschalen und Brokkoliblätter. Und ein Plädoyer für einen wertschätzenden Umgang mit Gemüse und Obst. Da bleibt nichts übrig: Außer, es zu probieren. Zum Beispiel die folgenden sieben Tipps und Rezepte – zusammengestellt aus Esther Kerns Buch und Blog www.leaf-to-root.com.

In historischen Kochbüchern entdeckte Esther Kern vor allem Rezepte für die geschlossene Blüte, also wenn sie noch von einem dünnen Häutchen überzogen ist. Man kann sie in Mehlschwitze zubereiten oder marinieren und kochen. Sie sind etwas intensiver im Aroma, etwas blumiger und fruchtiger, von der Säure her aber milder als die Stängel, beschreiben es Sensorik-Experten.

Das brauchen Sie:

3 Bio-Bananenschalen (ohne Enden)
1/4 Tasse Wasser
2 Eier (getrennt)
1 Tasse Rohrzucker
30 g Butter (Zimmertemperatur)
1,5 Tassen Mehl,
3 TL Backpulver

So geht’s: Ofen auf 180 Grad vorheizen, eine Form von 25x25 cm mit Backpapier auslegen. Bananenschalen in Stücke schneiden, mit dem Wasser mixen. Der Brei wird sehr dunkel – das ist normal. Eigelb, Zucker und Butter hellgelb aufschlagen, Bananenschalenbrei untermengen. Mehl und Backpulver mischen, Eiweiß steif schlagen und mit Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. In der Form 30–40 Minuten backen.

Rezept aus: Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Das brauchen Sie:

120 g Brokkoliblätter
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprikapulver
2 EL Olivenöl
Salz

So geht’s: Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen, Blätter waschen, die dicken Blattrippen wegschneiden. Sehr gut trockentupfen, in 2x2 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen. Mit den Händen gut in die Blätter einmassieren. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen (in nur einer Schicht, damit sie gut trocknen). 25–30 Minuten knusprig backen. Anstelle der Brokkoliblätter kann man auch Blumenkohl- oder Kohlrabiblätter verwenden.

Rezept aus: Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Das brauchen Sie:

2 EL Pinienkerne
100 g Radieschenblätter
15 g geriebenen Ziegenhartkäse
30 g Ziegenfrischkäse
50 ml Olivenöl
Langer Pfeffer (gemörsert)
Salz

So geht’s: Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, auskühlen lassen. Mit Radieschenblättern, Käse und Öl pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Reicht für 500 g Spaghetti.

Rezept aus: Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Im Süden der USA ist die Schale der Wassermelone eine klassische Kochzutat, auch in China werden daraus schmackhafte Salate zubereitet. So geht’s: Die dunkelgrüne äußere Haut mit dem Sparschäler abschälen, sodass nur die hellgrüne Rinde übrig bleibt. Diese in feine Scheiben hobeln oder schneiden und mit 1 TL Salz vermischt 1–2 Stunden ziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken und mit einem Dressing nach Wahl anmachen. Gut passen zum Beispiel Sojasoße und Limetten.

Generell sind von Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl, Kohlrabi, Weißkohl und Co. alle Teile essbar. Von Blatt bis Wurzel, von Herz bis Blüte. Blätter lassen sich kochen, füllen, zu Chips verarbeiten. Strünke, Triebe und Knospen können gedünstet werden. Blüten aromatisieren Öle, Salat oder Brot mit Butter. Und wer Kohl selbst anbaut, lässt den Strunk einfach stehen und kann im Frühjahr frische neue Triebe ernten. Früher willkommene Vitaminspender, als es noch keinen ganzjährigen Gemüseanbau gab.

Ursprünglich wurde Sellerie als Gewürz- und Heilpflanze genutzt, erst später entstanden die heute bekannten Knollen- und Stangensellerie. Schale, Blatt, Blüte, Wurzel: Welche Teile man probieren möchte, ist Geschmackssache, denn manche – wie die Schale – schmecken eher bitter, die Blätter vom Stangensellerie milder als die vom Knollensellerie. Und sogar die feinen Wurzeln kommen bei Spitzenköchen auf den Teller. Sehr gut gewaschen natürlich und dann frittiert oder mariniert.

Kern, Esther; Müller, Sylvan; Haag, Pascal: Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel Inklusive Nachschlagewerk zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten. AT Verlag, 320 Seiten, 49,90 Euro

Auf ihrem Blog sammelt Esther Kern Rezepte und Infos über essbare Gemüseteile: www.leaf-to-root.com, @leaftoroot