Salami: Auf die Pelle gerückt

Aus Italien hat sie ihren Namen: Salame heißt so viel wie gesalzenes Fleisch. Und bis heute ist Italien das Land mit der größten Salami-Sortenvielfalt. Wie viele Ideen ging auch diese Wurst um die Welt, in Ungarn, Spanien, Frankreich oder Deutschland kam man auf den Geschmack und entwickelte eigene Rezepturen. Mit Lamm- oder Ziegenfleisch, besonderen Gewürzen oder pikantem Pfefferrand drum herum.

Allen Spezialitäten liegt die hohe Kunst des Wursthandwerks zugrunde. Zumindest, wenn man mit möglichst wenig Zusätzen arbeiten will. Denn aus Fleisch eine nicht erhitzte und doch haltbare Wurst zu machen, erfordert besonderes Know-how. Dabei ist das Rezept nicht neu. Die klassische Kombination von Salzen und Trocknen war schon in der Antike bekannt. Neu ist der Reigen an Zusatzstoffen, der die Verarbeitung erleichtern soll. Von Glutamat bis Natamycin reicht die Palette an Stoffen, die auf der Zutatenliste manch konventioneller Salami stehen. Bio-Metzger gehen da andere Wege.

Kutter und Kammer. Wie wird Salami hergestellt?

Das Prinzip ist einfach: Ausgesuchte, meist gefrorene Fleischstücke werden fein zerkleinert und mit nützlichen Mikroorganismen, Salz, Gewürzen sowie etwas Zucker vermischt. Angefrostetes Fleisch wird verwendet, weil in der Zerkleinerungsmaschine, dem Kutter, recht hohe Temperaturen entstehen können. Das ist bei Rohwurst nicht erwünscht.

Ähnlich wie ein Bäcker seinen Teig herstellt, erhält der Metzger durch das Mischen im Kutter das Brät. Und ähnlich wie beim Hefeteig die Hefe, erfüllen auch hier kleine Mikroorganismen, die Starterkulturen, einen wichtigen Dienst: Sie erzeugen ein saures Milieu, in dem sich Verderbniskeime schwer ausbreiten können und fördern den Geschmack. Um beides zu erreichen, bedient man sich fein abgestimmter Bakterien-Mischungen. Im Bio-Bereich bleibt Gentechnik außen vor. Rohrzucker oder andere süße Stoffe wie Dextrose dienen als Futter für die erwünschten Organismen. Das fertig durchmischte Brät wird anschließend in luftdurchlässige Hüllen gefüllt und die Würste wandern in die Klimakammer.

GDL und Co. Worauf verzichten Bio-Metzger?

Während sie in den Reiferäumen abhängt, trocknet eine Salami langsam von innen nach außen aus. Bis sie am Ende etwa 40 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren hat. Die Wurst konzentriert sich. Dabei wird sie zunächst schnittfest und bildet dann ihr typisches Aroma. Würde man sie über die Zeit ihrer Reifung täglich probieren, sie würde immer anders schmecken.

Entscheidend sind richtige Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Zeit. Zwischen vier bis sechs Wochen dürfen es schon sein. Die meisten konventionellen Salamis „reifen“ jedoch dank Zusätzen wie Glukono-Delta-Lakton (GDL) im Schnellverfahren in weniger als einer Woche. Dem Geschmack helfen dann nicht selten künstliches Aroma und Geschmacksverstärker auf die Sprünge. Zusätze, die für Bio-Würste nicht erlaubt sind. Zugelassen ist dagegen auch für Bio-Salami Nitritpökelsalz.

Rötliche Rohwurst. Nitrit macht’s möglich?

Salz mit Nitritbeimischung wirkt konservierend, trägt zur Aromabildung bei und gibt Salami die vertraute rote Farbe. Aus Nitrit können sich aber unter bestimmten Bedingungen krebserregende Nitrosamine bilden. Weshalb das Salzgemisch lange Jahre für Bio-Ware nicht zugelassen war. Das ist inzwischen anders, aber nicht unumstritten.

Zwar wird der gesetzlich zugelassene Nitritgehalt in Wurstwaren heute nicht mehr als gesundheitlich bedenklich eingestuft, Verbände wie Demeter, Bioland und GÄA halten aber aus Vorsorgegründen an ihrem Verbot fest. Auch manche regionale Bio-Metzgerei arbeitet nach diesen Verbandsrichtlinien. Eine graue Wurstfärbung sei ein Qualitätsmerkmal, argumentieren sie.

Andere, wie Biokreis und Naturland, erlauben Zugaben von bis zu 2 %. Dabei gilt das Prinzip „so wenig wie nötig“. Der gleichzeitige Einsatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) ist dann ebenfalls ausdrücklich zugelassen. Das hilft, den Rest-Nitritgehalt in der fertigen Salami gering zu halten. Wurde Nitritpökelsalz verwendet, ist das deutlich zu kennzeichnen.

Schwein oder Pute. Welches Fleisch ist drin?

Die ursprüngliche Salami soll aus Eselfleisch bestanden haben. Heute werden üblicherweise Schweine- und Rindfleisch verwendet. Außerdem gibt es die Dauerwurst auch aus Lamm, Ziege oder Pute. Dann häufig mit einem gewissen Anteil an Schweine- oder Rindfleisch. Es gibt aber auch Salami-Hersteller, die bewusst auf diese Beimischung verzichten, um ihren Kunden eine schweinefleischfreie Variante anbieten zu können.

Speck oder anderes Fett findet sich als Geschmacksträger und zur nötigen Bindung in manchen Rezepturen. Bei Demeter legt man im Sinne eines ganzheitlichen Kreislaufs Wert auf die Verarbeitung der kompletten Fleischanteile eines Tieres. Auch will man ganz neue Wege beschreiten und startet derzeit Experimente mit Eber-Salami.

Eine Frage der Haltung ist für alle Bio-Metzger die Herkunft ihrer Rohstoffe: Sie beziehen das Fleisch aus artgerechter Bio-Aufzucht, die weiteren Zutaten entsprechend der EG-Öko-Verordnung bzw. den Verbandsvorschriften aus ökologischem Anbau.Bei Gewürzen bedeutet das unter anderem, dass sie nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt werden dürfen.

Auf die Pelle gerückt. Was kommt drum?

Kompromisse gehen die Bio-Metzger bei den Pellen ein. Luft- und wasserdampfdurchlässig müssen sie sein, sonst können die Salami nicht gut schrumpfen. Laut EG-Öko-Verordnung und Vorschriften der Verbände hat die Dauerwurst aber nicht zwingend in Hüllen aus Naturdärmen zu stecken. Manche verwenden sie, andere arbeiten mit Pellen aus „regenerierten Naturprodukten“. So heißt es beispielsweise bei Bioland. Damit sind unter anderem Faserstoffe wie Cellulose oder Kunstdärme aus gehärtetem Eiweiß gemeint. Als Grund wird beispielsweise genannt, dass Naturdärme keine standardisierte Ware ergeben – zumindest nicht bei dickeren Salami. Was der Kunde aber erwartet.

In jedem Fall legen die Verbände Wert auf umweltverträgliches Material. Weiß bemalte, mit dem Antibiotikum Natamycin behandelte Kunststoffhüllen gibt es nur im konventionellen Handel.

Noch aus BSE-Zeiten stammt die Vorsichtsmaßnahme, dass Naturdärme vorzugsweise aus dem eigenen Betrieb stammen sollten oder nur aus Ländern importiert werden dürfen, die BSE-Freiheit garantieren können. Bei Salami in Scheiben wird die jeweilige Hülle aus technischen Gründen bereits vor dem Schneiden wieder entfernt.

Schimmel oder Rauch. Lieber mild oder pikant?

Der typische weiße Belag auf einer Edelsalami bildet sich, wenn sie über mehrere Wochen unter regelmäßiger Kontrolle in Reiferäumen abhängt. In diesen Räumen herrschen ideale Bedingungen für die Edelschimmel-Kulturen. Sie überziehen die luftgetrockneten Würste ähnlich wie beim Camembert nach und nach mit einem aromatisierenden Mantel, der die Würste außerdem vor unerwünschtem Außenbelag schützt. Manche Hersteller tauchen die Hüllen vor dem Füllen mit Wurstbrät zusätzlich in schimmelbeimpftes Wasser oder besprühen sie mit den Kulturen.

Mit Schimmel gereifte Wurst ist immer ungeräuchert, die Kultur würde sonst absterben und der Wurst ein unansehnliches Äußeres geben. Geräucherte Salami schmecken würziger als rein luftgetrocknete. Fürs Räuchern kommt bei Bio-Ware nur naturbelassenes einheimisches Holz in Frage. Buchenholzspäne ergeben den charakteristischen kräftigen Geschmack. Einige Anbieter lassen sie direkt unter den Würsten glimmen, andere leiten den Rauch über Rohre in die Räume. Räuchern und reifen erfolgt bei Temperaturen um die 20 Grad.

Gesundheit. Was bringt Salami mit?

Salami enthält vor allem Eiweiß und Fett. Durch die Trocknung ist der Wasseranteil stark reduziert. In 100 Gramm Wurst stecken rund 25 Prozent Eiweiß, je nach verwendetem Fleisch bringt Salami bis zu 35 Gramm Fett auf die Waage. Das schlägt dann insgesamt mit stolzen 400 Kalorien zu Buche.

Geflügelsalami ist in der Regel fettärmer, aber auch manche Rindersalami enthält wesentlich weniger Fett. An Mineralstoffen sind vor allem Natrium und Kalium, Kalzium sowie Eisen erwähnenswert.

Da die delikate Dauerwurst von Hause aus viel Salz mitbringt, empfiehlt sich Salamigenuss auf typisch italienische Art: Scheibchen für Scheibchen dünn aufgeschnitten, zu frischem Brot und Oliven.

Von Calabrese bis Pute. Was hat der Bio-Laden?

Die bio-verde Salami Calabrese besteht aus 100 Prozent Schweinefleisch. Die italienische Spezialität zeichnet sich durch eine grobe Struktur aus und wird luftgetrocknet. Ihr Aroma ist klassisch mit Fenchelsamen verfeinert.

Mit einer leichten Knoblauchnote wartet die Edelsalami von Chiemgauer Naturfleisch auf. Sechs Wochen reift die Rindersalami, während dieser Zeit bildet sich der charakteristische weiße Edelschimmelbelag.

Für die Salamihappen der Demeter Landbauerzeugnisse kommen Schweinefleisch und Rindfleisch in die Hülle. Vor der Verpackung wird die wieder entfernt, sodass die Happen gleich verspeist werden können.

Von den Freiland Puten Fahrenzhausen ist reine Putensalami im Angebot, sie wird mit Nitritpökelsalz hergestellt. In Fahrenzhausen verzichtet man bewusst auf die Zugabe von Schweinefleisch. Um den für Geschmack und Bindung wichtigen Fettanteil zu erhalten, kommt neutrales Palmfett in die Wurst.

Auch bei Ökoland bietet man eine Alternative zu Wurstwaren aus Schweinefleisch und hat die reine Rindfleisch-Salami Toro im Sortiment. Besonderes Merkmal dieser Salami: sie enthält weniger als zehn Prozent Fett. Durch den hohen Fleischanteil bildet sie ein arttypisches Aroma aus.

Eine Frage der Lagerung?

Angeschnittene ganze Salami lagert am besten luftig, nicht luftdicht. Bis zu zwei Wochen hält sie so im Kühlschrank. Besonders die schimmelgereiften nimmt man lieber aus ihren Verpackungen, empfiehlt Metzgermeister Ralf Stützer von Ökoland: „Sonst verderben die Produkte wegen Kondenswasser.“ Vorgeschnittene Produkte lieben es dagegen luftdicht verschlossen. Innerhalb von drei bis fünf Tagen sollten sie gegessen sein.