Arsen trübt Reis-Genuss

ERNÄHRUNG Reis und Reisprodukte sind mit Arsen belastet, das haben Tests erneut gezeigt. Sind davon auch Bio-Produkte betroffen? // Katja Niedzwezky

Besonders Eltern sind verunsichert: Im Sommer meldete das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), dass Reis, Reiswaffeln und Reisbrei erheblich zur Arsen-Aufnahme bei Kindern beitragen können, wenn viel davon gegessen wird. Das ergab die Auswertung von Tausenden Datensätzen zum Arsengehalt von Reis und Reisprodukten und zum Verzehr in Deutschland. Die Auswertung zeigte auch, dass Reiswaffeln mehr Arsen enthalten können als Reis pur. Dabei geht es um die besonders giftigen anorganischen Arsenverbindungen. Organisch gebundenes Arsen, das ebenfalls im Reis vorkommt, gilt als weniger toxisch.

Gleichzeitig relativierte die Behörde: Reis sei ein wertvolles Lebensmittel mit vielen wichtigen Nährstoffen und sollte daher weiterhin Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein.

Grenzwerte gelten ab Januar 2016

Dennoch ist klar: Arsen sollte so weit wie möglich vermieden werden. Aus Regionen mit arsenhaltigem Trinkwasser ist bekannt, dass sich das Risiko an Haut-, Lungen- oder Blasenkrebs zu erkranken erhöht. Daher hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) die anorganischen Formen von Arsen als „krebserregend für Menschen“ eingestuft. Weil der Mechanismus nicht vollständig geklärt ist, lässt sich bisher jedoch noch keine sichere Aufnahmemenge ableiten.

Zum Schutz der Verbraucher hat die Europäische Union Ende Juni Höchstmengen für anorganisches Arsen festgelegt, die am 1. Januar 2016 in Kraft treten. Der Wert für Reis für Säuglings- und Kleinkinderprodukte liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm. Für weißen Reis gelten 0,2 Milligramm pro Kilogramm, für Vollkorn- und Parboiled-Reis 0,25 und für Reiswaffeln und anderes Reisgebäck 0,3 Milligramm pro Kilogramm. Bio-Hersteller wie Bohlsener Mühle, Byodo, Davert, Holle baby food und Natumi halten diese Werte nach eigener Auskunft schon heute ein. Erfreulich ist auch, dass die Arsengehalte in Reiswaffeln und reisbasierter Säuglings- und Kleinkindernahrung insgesamt gesunken sind. Das zeigen bisher unveröffentlichte Analysen, die im Rahmen des Lebensmittelmonitorings 2014 von Bund und Ländern durchgeführt worden sind.

Arsen ist von Natur aus in der Erde enthalten

Ganz vermeiden kann niemand die Aufnahme von Arsen, denn Spuren finden sich in fast allen Lebensmitteln, egal ob ökologisch oder konventionell, außerdem in Wasser und Luft. Das liegt daran, dass Arsen in der Erdkruste von Natur aus vorkommt – je nach Region in mehr oder weniger hohen Konzentrationen. Durch Vulkanausbrüche und Waldbrände gelangt es in die Atmosphäre, durch Auswaschung ins Grundwasser. Ein hoher Gehalt im Boden kann auch vom Menschen verursacht sein, zum Beispiel durch Phosphatdünger. Zudem wird Arsen im Bergbau, in der Metallindustrie und bei der Verbrennung von fossilen Brennstoffen wie Kohle und Erdöl freigesetzt.

Reis nimmt Arsen über die Wurzeln auf, der Nassanbau steigert die Verfügbarkeit im Boden. Das Wasser kann zusätzlich Arsen enthalten. „Letztendlich ist die Arsenkonzentration im Produkt eine Herkunftsfrage“, erklärt Dr. Sebastian Kühn, stellvertretender Leiter des Holle Qualitätsmanagements. „Ablagerungen halten sich hartnäckig in den Böden der Bauern.“ Zum Glück bleiben die Gehalte auf wenig belasteten Standorten über Jahre stabil niedrig. „Durch die akribische Suche nach dem besten Anbaugebiet haben wir es geschafft, konstant unter den Grenzwerten zu bleiben, die die EU einführen wird“, heißt es bei Holle. Die gleiche Erfahrung mit stabil niedrigen Werten machten die Bohlsener Mühle und Byodo.

Alle Bio-Anbieter überwachen den Arsengehalt regelmäßig. Bei Holle wird direkt nach der Ernte geprüft und danach die Rohware ausgewählt. Im Produktionsprozess folgen weitere Analysen. Natumi setzt auf chargenbezogene Analysen vor jeder Produktion. Die Reislieferanten des Getreidedrink-Spezialisten halten die künftigen Höchstmengen ein, und für die fertigen Reisdrinks liegt der Gehalt mit etwa 0,01 Milligramm pro Liter sehr deutlich darunter. Auch Davert lässt Reis regelmäßig im Rahmen der Qualitätssicherung auf Arsen testen und stellt fest: „Sämtliche von uns durchgeführten Analysen hielten den Grenzwert deutlich ein und sind somit als unauffällig zu bewerten.“

Warum Reiswaffeln mehr Arsen enthalten

Weil Reiswaffeln mehr Arsen enthalten können als Reiskörner, sind die Hersteller besonders gefordert. Byodo lässt sowohl die Produkte als auch die Rohware analysieren. Seit 2009 liegen die Ergebnisse für die Rohware weitgehend stabil unter 0,2 Milligramm pro Kilogramm, also unter dem geplanten Höchstwert für weißen Reis. Dass die Werte im fertigen Produkt höher liegen können, liegt laut Byodo auch daran, dass beim nötigen Aufpuffen Wasser entzogen wird, sodass sich die Konzentration in der Waffel erhöht.

Auch Holle sieht keine Möglichkeit, die Arsengehalte durch Veränderung der Prozesse zu minimieren. Bei der Produktion von feinen Reisflocken für Säuglingsnahrung ergibt sich ebenfalls ein Wasserverlust von ungefähr zehn Prozent. „Dieser Prozess ist jedoch sowohl für die Verdaulichkeit als auch für die mikrobielle Sicherheit des Produktes essenziell“, so Dr. Sebastian Kühn. Eine Möglichkeit zur Reduktion der Arsengehalte wäre ein Austausch von Vollkorngetreide durch weißen Reis. Denn das Arsen befindet sich vor allem in den äußeren Schichten und im Keimling, die bei weißem Reis entfernt werden. Damit entfernt man allerdings auch Vitamine wie B1, B6 und Niacin sowie Mineralstoffe wie Phosphor, Mangan und Kalium. „Diese Möglichkeit betrachten wir sehr kritisch, da mit dem Schälvorgang ein großer Verlust am Mehrwert von Vollkorngetreide verbunden ist“, kommentiert Kühn. Ein Austausch werde daher „nur im äußersten Notfall“ durchgeführt.

Trotz der Arsenfunde: Reis sollte „weiterhin Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein“, schreibt das BfR. Das Institut rät, Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken nur in Maßen zu essen und öfter mal durch anderes Getreide zu ersetzen. Säuglinge und Kleinkinder sollten nicht ausschließlich mit Reis-Beikost oder Reisgetränken ernährt werden.

Weitere Informationen zum Thema Arsen in Reis gibt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

‣ Das BfR empfiehlt, Reis vor dem Garen kalt zu waschen und in viel Wasser zu kochen, denn Arsen geht in die Flüssigkeit über. Werde der Reis in der sechsfachen Wassermenge gekocht, verringere das den Arsengehalt um bis zu 75 Prozent.

‣ Wer sehr viel Reis und Reisprodukte isst, sollte einen Teil durch andere Lebensmittel ersetzen. BioLäden bieten eine enorme Vielfalt, darunter Bulgur, Couscous, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kichererbsen und Nudeln. Glutenfrei wie Reis sind Hirse, Mais, Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Auch bei Drinks und Waffeln stehen Produkte mit anderen Getreidearten zur Wahl.

‣ Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken oder Beikost wie Reisbrei ernähren. Bei Zwischenmahlzeiten Reiswaffeln mit reisfreien Produkten abwechseln.

‣ Kinder sollten wegen ihres geringeren Körpergewichts Reis und Reisprodukte nicht täglich und nur in Maßen zu sich nehmen.