Alternative Süßungsmittel

"Ohne Zucker wäre das Leben nur halb so süß" - sagt uns die "raffinierte" Zuckerwerbung. Und tatsächlich, die Vorliebe für Süßes ist uns - und das ist wissenschaftlich bewiesen - nun mal angeboren. Obwohl wir die Nachteile des hohen Zuckerverzehrs längst kennen, geben wir gerne nach, wenn uns die Lust auf Süßes überkommt. Schließlich vermittelt ein süßer Geschmack ein Gefühl von Geborgenheit und hebt die Stimmung. Unseren Süßhunger können wir mit verschiedenen Produkten stillen. Eine Menge Alternativen zum raffinierten Weißzucker bieten Naturkostläden.

Zucker ist schon oft ein Streitthema gewesen und wird es auch in Zukunft weiter sein. Auf der einen Seite gilt er als Glücksbote. Wenn wir uns einsam fühlen, Entspannung brauchen oder schlechte Laune haben, läßt der Heißhunger auf Süßes nicht lange auf sich warten. Für diesen Effekt werden niedrige Serotoninwerte verantwortlich gemacht. Serotonin ist ein Botenstoff im Gehirn, der ein gutes Befinden mit beeinflußt. Und Zucker sorgt für einen Nachschub des Stoffes: Essen wir Süßes, schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses läßt wiederum den Serotoninspiegel und damit auch unsere Stimmung ansteigen. Das Vorhandensein von Serotonin hängt jedoch auch mit der Intensität des Tageslichtes zusammen. Sobald es dämmert oder die Tage kürzer werden, fällt der Serotoninspiegel ab. Sinkt dann noch die Stimmung, greifen wir instinktiv vermehrt zu Plätzchen und anderen süßen Sachen.

Und doch ist das Leben kein Zuckerschlecken, denn auf der anderen Seite wird Zucker für allerlei Krankheiten verantwortlich gemacht. Neben Übergewicht und Karies soll ein hoher Zuckerkonsum auch in Zusammenhang mit Arterienverkalkung, Diabetes, Gicht und Fettstoffwechselstörungen stehen. Sogar aggressives Verhalten von Kindern kann nach Meinung von Wissenschaftlern auf zuviel Zucker zurückgeführt werden. Begründung: der Adrenalinspiegel im Blut könne bis zum zehnfachen des Normalen ansteigen und dann Angst, Reizbarkeit und Überaktivität verursachen. Auch deshalb gilt in der Vollwerternährung: mit Süßungsmitteln sparsam umgehen.

Bei der Wahl der Süße ist aber nicht nur auf die Quantität zu achten, sondern auch auf deren Qualität. Auf raffinierten Weißzucker sollte verzichtet werden, da er stark verarbeitet ist und viele Kalorien, jedoch keine Nährstoffe enthält. Wer sich vollwertig ernährt, bekommt im Naturkostladen einige Alternativen zum konventionellen Haushaltszucker. Weißen Zucker werden die Verbraucher dort nicht finden und wohl auch nicht suchen. Zu groß ist die Auswahl an Vollrohrzucker, Honig und Dicksäften. Jedes Süßungsmittel hat seinen typischen Geschmack und seine speziellen Einsatzgebiete. Apfeldicksaft wird beispielsweise bevorzugt in Marmeladen und Rohrohrzucker in Fruchtjoghurts verwendet. Waffeln und Kekse werden mit Rohrohrzucker sowie mit Honig zu einem süßen Erlebnis und Müsli-Riegel gibt es, außer mit Honig, auch schon mit Agavendicksaft gesüßt. Agavendicksaft ist noch relativ neu auf dem Markt. Er bildet sich im Blütenschaft der Agavenpflanze, von der es etwa 300 Arten gibt. Beim Einritzen der Sprosse fließt der dickflüssige, goldgelbe Saft aus und wird in Kübeln gesammelt. Manche Pflanzen liefern in drei bis vier Monaten erstaunliche 900 Liter. Agavendicksaft hat eine leicht höhere Süßkraft als Zucker, jedoch weniger Kalorien. Wegen seines hohen Fructoseanteils ist er auch für Diabetiker geeignet, da Fructose insulinunabhängig verwertet werden kann. Dennoch sollte sparsam mit ihm umgegangen werden, denn auch Süßungsmittel mit einem hohen Fructosegehalt lassen die Blutzuckerwerte ansteigen. Agavendicksaft ist zum Würzen von Salatsaucen, Desserts, Müslis, Joghurts, Getränken und Konfitüren geeignet.

Wegen seiner Vielfalt und Naturbelassenheit ist Honig sehr beliebt. Zu den wichtigsten Sorten zählen

• Akazienhonig,
• Heidehonig,
• Kleehonig,
• Rapshonig,
• Wildblütenhonig und
• Tannenhonig.

Selbst in Haushalten, in denen viel mit weißem Zucker gearbeitet wird, steht oft auch ein Glas Honig im Schrank. Seine unterschiedlichen Aromen verleihen Kuchen und Weihnachtsgebäck eine spezielle Note. Wird Zucker gegen Honig ausgetauscht, muß beachtet werden, daß die Süßkraft von Honig stärker ist als die von Zucker. Das heißt, man kann weniger davon einsetzen. Aus diesem Grund genießt Honig auch den Ruf, gesünder zu sein. Beim Backen muß allerdings bedacht werden, daß Honig das Gebäck dunkler färbt. Ist eine bestimmte Konsistenz einer Speise erwünscht wie beispielsweise beim Pudding, muß bei der Zugabe von Honig anstelle von Zucker, die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden. Sonst wird der Pudding nicht fest genug.

Wer denkt, Rohr-, Rohrohr- und Vollrohrzucker sind ein und dasselbe, der irrt. Bei Rohrzucker (Saccharose) handelt es sich um normalen raffinierten Haushaltszucker. Etwas anders sieht's bei Rohrohr- und Vollrohrzucker aus. Beide werden aus Zuckerrohr gewonnen, aber die Art der Herstellung macht den Unterschied. Rohrohrzucker ist geklärter und eingedickter Zuckerrohrsaft, der mit Starterkristallen geimpft und nach dem Auskristallisieren zentrifugiert wird. Im Gegensatz zum reinen Kristallzucker enthält er noch geringe Anteile an Mineralstoffen und Melasse. Vollrohrzucker ist der natürlichste braune Zucker. Zu seiner Herstellung wird das Zuckerrohr ausgepreßt, gefiltert und zu Sirup eingekocht. Beim Abkühlen bilden sich Kristalle, die abschließend gemahlen werden. Beide Zuckerarten sind gleichermaßen vielseitig einsetzbar. Um bestimmte Konsistenzen bei Speisen zu erreichen, ist Zucker besser geeignet als ein flüssiges Süßungsmittel.

Die für die unterschiedliche Braunfärbung von Zucker verantwortliche Melasse gibt es auch pur als Süßungsmittel. Es handelt sich um eine dunkelbraune, streichfähige Masse, die bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt abfällt. Melasse hat einen starken Eigengeschmack - leicht bitter, mit einem Hauch Lakritz. Da sie weit intensiver als weißer Zucker schmeckt, kann mit ihr viel sparsamer umgegangen werden. Heute wird Melasse immer noch gerne zur Rumherstellung verwendet. Doch auch in kräftigen Speisen wie Lebkuchen, Vollkornkuchen oder dunklen Soßen ist sie willkommen. Für feine Desserts und helles Gebäck ist Melasse jedoch nicht geeignet, da sie Speisen leicht dunkel färbt.

Ähnlich wie Melasse - zumindest in der Farbe - ist Ahornsirup. Den süßen Saft aus dem kanadischen Zucker-Ahornbaum gibt es in unterschiedlichen Graduierungen: von AA mit einer Lichtdurchlässigkeit von etwa 75 Prozent über A, B, C bis hin zu D mit einer Lichtdurchlässigkeit von circa 27 Prozent. Im Naturkostladen findet der Verbraucher meist die Sorten A und C. Ahornsirup des Grades A wird in der frühen Ernteperiode gewonnen, Grad C zum Ende der Ernte. Sirup des Grades A ist teurer, da er aufgrund seiner hellen Farbe und seines milden Geschmacks bessere Qualitätsmerkmale aufweist. Grad C kostet etwas weniger, schmeckt würzig-kräftig und sieht dunkler aus. Für beide gilt: auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte kommt es an. Zum Ausklang des kanadischen Winters beginnt die Ernte mit dem Anbohren der Ahornbäume und dem sofortigen Einkochen des Saftes. Für die Erzeugung von einem Liter Sirup werden 40 Liter Ahornsaft benötigt. Bei der körperlichen und langwierigen Arbeit, die mit der Ernte verbunden ist, scheint der relativ hohe Preis durchaus gerechtfertigt zu sein. Ahornsirup schmeckt auf Waffeln und Pfannkuchen. Doch auch als Zutat in Salatsoßen, Marinaden und süß-sauren Gerichten entfaltet der Sirup sein typisches Aroma. Da seine Süßkraft weitaus stärker ist als die von Industriezucker und er einen starken Eigengeschmack hat, sollte Ahornsirup nur dosiert verwendet werden.

Beliebte Süßungsmittel bei der Herstellung von Marmeladen und fruchtigen Nachspeisen sind Apfel- und Birnendicksäfte. Bei ihnen handelt es sich um konzentrierte Fruchtsäfte, deren Volumen durch Wasserentzug auf mindestens die Hälfte reduziert wird. Dabei wird die natürlich enthaltene Süße konzentriert, die typischen Geschmacks- und Aromastoffe bleiben erhalten. Dicksäfte sind vielseitig verwendbar. Schon kleine Mengen reichen aus, um vollwertigen Speisen eine angenehme Süße zu verleihen. Die Süßkraft von Dicksäften ist geringer als die von Honig, dafür ist jedoch der Geschmack intensiver. Müslis, Kompotte oder Quarkspeisen bekommen mit Dicksäften eine besondere Note. Als Brotaufstrich sind dagegen die streichfähigen Kraute wie Zuckerrübenkraut besser geeignet. Es wird aus weißen Rüben oder Herbstrüben hergestellt. Sie werden zerkleinert, gedämpft und gepreßt, so daß Rübensaft entsteht. Dieser wird unter Vakuum zu dickflüssigem Sirup eingekocht. Rübenkraut eignet sich gut als Brotaufstrich und zum Süßen von Gebäck. Doch auch in herzhaften Gerichten wie Soßen, Marinaden und als Beilage zu Reibekuchen schmeckt das Kraut. In der Lebensmittelindustrie findet es als Zutat bei der Herstellung von Pumpernickel, Medikamenten wie Hustensaft und Süßigkeiten, zum Beispiel Lakritz, Verwendung. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln liegt bei Rübenkraut der Mineralstoffgehalt recht hoch, während der Vitamingehalt geringer ist.

Neben den gängigen Süßungsmitteln haben Naturkostläden noch weitere zu bieten. Sie mögen nicht so bekannt sein und erscheinen auf den ersten Blick vielleicht etwas exotisch, sind es aber wert, ausprobiert zu werden. Zu den süßen Exoten gehört zum Beispiel der Vollreismalz, ein aus dem vollen Korn gemalztes, natürliches Süßungsmittel. Vollreismalz wird mittels eines langsamen, auf natürlicher Enzymaktivität beruhenden Verfahrens hergestellt. Die ganzen Reiskörner werden nach und nach zersetzt und entwickeln sich schrittweise zu einer dicken, süßen Flüssigkeit, der noch etwas Gerstenmalz zugesetzt wird. Im Unterschied zu anderen Süßungsmitteln, die eine große Menge einfachen Zucker enthalten, ist Vollreismalz durch seinen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten eine langsame, langanhaltende Energiequelle, die den Blutzuckerspiegel wenig belastet. Ein weiterer Vorteil ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen, die aus dem Reis und den Gerstenkeimen stammen. Im Gegensatz zu Melasse, Ahornsirup und Honig, die einen oft dominanten Eigengeschmack aufweisen, besitzt Vollreismalz einen milden Geschmack. Er ist vor allem bei Gerichten mit asiatischem Touch eine Bereicherung.

Desweiteren gibt es Dattelsirup, der schon im alten Orient ein wichtiges Süßungsmittel gewesen sein soll. Für seine Herstellung werden frisch geerntete Datteln in Wasser eingeweicht und die Kerne durch Zentrifugieren entfernt. Das Fruchtfleisch wird anschließend gepreßt, und der Saft zu Sirup eingekocht. Aus vier Litern Dattelsaft erhält man etwa einen Liter Sirup. Er eignet sich zum Süßen von heißen und kalten Getränken, zum Backen und für Desserts. Aber auch in der Asienküche findet der Dattelsirup bei herzhaften Salaten, Suppen, Soßen und Marinaden Verwendung.

Eine Rarität unter den Süßungsmitteln ist Johannisbrot-Sirup. Die Süße mit dem Schokoladengeschmack wird in der Türkei produziert. Durch das schonende Herstellungsverfahren - die Johannisbrotsamen werden auf nur 50 Grad erhitzt - bleiben hitzeempfindliche Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Verrührt mit Sesammus schmeckt der Sirup als Brotaufstrich. Zudem läßt er sich als Würze für Kuchen und Gebäck verwenden.

Wer keine Süßungsmittel im Haus hat, kann auch auf andere Lebensmittel zurückgreifen. Warum nicht einmal die Süße aus Trockenfrüchten beziehen? Ihr Nährstoffgehalt ist durch die Verarbeitung noch nicht so stark reduziert und sie enthalten zudem reichlich Ballaststoffe. Datteln und Rosinen, eingeweicht in etwas Wasser, Rum oder Orangensaft, sind geradezu ideal, um einem Dessert oder einer Soße die erforderliche Süße zu verleihen. Auch zerdrückte, reife Bananen können Sahne, Müslis und süß-saure Soßen verfeinern.

Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam sowie die Zuckeraustauschstoffe Fructose, Sorbit, Mannit, Xylit und Isomalt findet man im Naturkostladen nicht. Der Grund ist denkbar einfach: Süß- und Zuckeraustauschstoffe sind künstlich hergestellte, hochverarbeitete Produkte, die nur den einen Vorteil haben, daß sie insulinunabhängig verwertet werden können und somit für Diabetiker geeignet sind.

Die Süßstoffe Saccharin und Cyclamat stehen auch heute noch unter Verdacht - in großen Mengen genossen - krebserregend zu sein. Obwohl die Anschuldigung wissenschaftlich nicht bewiesen werden konnte, wird weiterhin ein vorsichtiger Umgang mit diesen Stoffen empfohlen. Und auch bei den als zahnfreundlich geltenden Zuckeraustauschstoffen ist Vorsicht angesagt. In größeren Mengen können sie nämlich Blähungen und Durchfall auslösen.

Karies ist nicht - wie uns Hersteller von Fluortabletten gerne glauben machen möchten - auf einen Fluormangel zurückzuführen, sondern eher auf einen übermäßigen Verzehr von Zucker. Auch die alternativen Süßungsmittel fördern die Kariesentstehung, wenn nicht unmittelbar nach dem Verzehr die Zähne geputzt werden. Als besonders kariesfördernd haben sich Honig, Sirup und Dicksäfte aufgrund ihrer klebrigen Konsistenz herausgestellt. Der Kontakt mit den Zähnen ist bei diesen Süßungsmitteln intensiver als bei den anderen. Im übrigen ist für die Entstehung von Karies die Häufigkeit der Zufuhr von Kohlenhydraten (z.B. Zucker) und deren Verweildauer im Mund von größerer Bedeutung als die verzehrte Menge.