Alkoholfreies Bio-Bier: Trends & Genuss

Erfunden wurde es in Ostberlin. Hier präsentierte 1972 die Engelhardt-Brauerei das erste alkoholfreie Bier der Welt und nannte es AuBi, die Abkürzung für Autofahrerbier. Damals galt in der DDR für Autofahrer eine strikte Null-Promille-Grenze. 1979 zog die Frankfurter Binding Brauerei nach und produzierte das Clausthaler. Damals tranken die Deutschen 150 Liter Bier pro Kopf und Jahr. Inzwischen hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch bis 2023 auf gut etwa 88 Liter reduziert. Der Marktanteil alkoholfreier Biere ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Stand 2024 gab es etwa 700 alkoholfreie Biermarken, die etwa 10 % des Marktes ausmachen. 

Alkoholfrei oder nicht, Bier besteht im Prinzip aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Letztere wird als Zutat nur dann angegeben, wenn sie noch im Bier schwimmt, also bei naturtrüben Bieren und Weißbier. Klare, filtrierte Biere enthalten keine Hefe mehr. Konventionelle Brauereien dürfen trotz Reinheitsgebot das Brauereiwasser mit Aktivkohlefilter und Ionentauscher aufbereiten. Sie können mit Enzymen schlechte Malzqualitäten aufbessern oder das Brauen schneller und damit wirtschaftlicher machen. Statt Hopfendolden werden industriell hergestellte Hopfenextrakte zugegeben und zum Schluss entfernt der Kunststoff Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) noch Polyphenole aus dem Bier. Das alles muss nicht deklariert werden. Bio-Brauer verzichten hingegen auf technische Tricks. Sie setzen auf streng handwerkliche Herstellung und arbeiten ausschließlich mit Zutaten aus dem Öko-Landbau. Dieser verzichtet auf den Einsatz von Glyphosat und anderen Pestiziden.

Das häufigste Verfahren, um alkoholfreies Bier herzustellen, ist die gestoppte Gärung. Dabei unterbricht der Braumeister den Gärprozess, bevor 0,5 Prozent Alkohol erreicht sind. Eine weitere Möglichkeit ist die gedrosselte Gärung. Diese läuft sehr langsam bei sehr niedrigen Temperaturen. Dabei bleibt der Hefe mehr Zeit, Aromastoffe auszubilden. Beide Gärprozesse enden damit, dass das Bier kurz erhitzt wird, um die Hefe abzutöten. Es gibt auch Bierhefen, die bei 0,4 Prozent Alkohol von sich aus die Gärung stoppen. Bei allen drei Verfahren bleibt durch den Gärstopp viel Restzucker unvergoren, was das Bier leicht süß und malzig schmecken lässt.

Ein weiteres Verfahren, das einen ziemlich reinen Biergeschmack ergibt, ist die Vakuum-Destillation. Dabei verdampft der Braumeister das fertig gereifte Bier und entzieht ihm so den Alkohol. Die dabei ebenfalls freigesetzten Geschmacksstoffe führt er teilweise wieder zurück ins Bier. 

Und bei der Umkehrosmose trennen extrem feine Filter Alkohol und Wasser vom Rest des Bieres. Die Geschmacksstoffe bleiben dabei unverändert und werden mit neu hinzugefügtem Wasser wieder verdünnt. Angewandt wird die Umkehrosmose nur sehr selten, schließlich verbraucht sie doppelt so viel Wasser. Doch ganz gleich welches Verfahren: Ein bisserl anders schmeckt alkoholfreies Bier immer. Anders – aber nicht schlechter.

Neben diesen klassischen Verfahren experimentieren mittlerweile auch einige Bio-Brauereien mit innovativen Membrantechnologien und optimierten Filtrationsverfahren, die den natürlichen Biergeschmack noch schonender bewahren. 

Einige Brauereien bewerben ihre alkoholfreien Biere als isotononische Sportgetränke. Wenn auch die beruhigende und schlaffördernde Wirkung des Hopfens eher für den Genuss nach dem Sport spricht. Isotonisch sind Getränke dann, wenn sie genauso viele Nährstoffe und Mineralien enthalten wie unser Blut. Dadurch können Flüssigkeit und Mineralien bei sportlicher Anstrengung am besten und schnellsten vom Körper aufgenommen werden.

In einer Befragung der Verbraucherzentralen gingen 69 Prozent der Teilnehmer davon aus, dass bei der Bezeichnung „alkoholfrei“ keinerlei Alkohol im Getränk enthalten ist. Doch ein alkoholfreies Bier darf bis zu 0,5 Prozent Restalkohol enthalten. Inzwischen haben manche Hersteller aber Verfahren entwickelt, um tatsächlich 0,0 % Alkohol zu erreichen – was vor allem bei sicherheitsbewussten Konsument:innen und in internationalen Märkten zunehmend gefragt ist.  Übrigens können auch Fruchtsäfte kleine Mengen Alkohol aufweisen. Nach den Leitsätzen für Fruchtsäfte gelten bis zu 0,38 Prozent als tolerabel.

Gersten- und Weizenmalz enthalten auch Gluten. Bei ausgelobt glutenfreien Bieren werden die Eiweiße abfiltriert oder durch zugefügte Enzyme abgebaut. Anschließend wird die Glutenfreiheit durch Messung bestätigt. Heutzutage setzen immer mehr Bio-Brauereien auf gezielte Rezepturanpassungen, sodass der Glutengehalt auf unter 20 ppm gesenkt wird – dem EU-Standard für glutenfreie Lebensmittel. Beispielsweise werden (Pseudo-)Getreidearten wie Mais, Reis, Buchweizen oder Hirse verwendet, die von Natur aus kein Gluten enthalten. Nur darf das Getränk dann nicht mit dem Reinheitsgebot werben. Der Geschmack kann je nach der verwendeten Getreideart unterschiedlich sein.

Der Körper nutzt auch Alkohol zur Energiegewinnung. Ein Gramm reiner Alkohol liefert ihm sieben Kilokalorien (kcal) an Brennstoff. Damit liegt Alkohol vom Kaloriengehalt her zwischen Zucker und Fett. Ein Liter alkoholfreies Bier kommt auf 200 bis 250 kcal und hat damit deutlich weniger Kalorien als normales Helles mit 380 bis 450 kcal oder Apfelsaft mit 460 kcal.