Alkoholfreies Bio-Bier boomt: Was drinsteckt und wie es hergestellt wird

Alkoholfreies Bio-Bier schmeckt nicht viel anders als sein Original. Was eigentlich logisch ist, denn die promillearme Ausführung des süffigen Hopfentrunks besteht aus denselben vier Grundzutaten: Wasser, Getreide, Hopfen und Hefe. 

Bei Bier ist die Qualität des Wassers ziemlich maßgeblich, daher haben viele Brauereien eigene Brunnen und Quellen. Das Getreide – meist Gerste – wird nach der Ernte gereinigt und gekeimt bzw. gemälzt. Das aktiviert und bildet Enzyme im Getreide, die im Brauprozess nötig sind. Dann wird das Getreide geschrotet und mit Hopfen im Brauwasser gemaischt. Hierbei lösen sich Stoffe aus dem gemälzten Getreide und dem Hopfen. Das typisch herbe Aroma etwa kommt vom Hopfen, der das Bier auf natürliche Weise haltbar macht und den Schaum stabilisiert. Es werden ausschließlich die weiblichen zapfenförmigen Dolden des Hopfens verwendet. Nun kommt die vierte Zutat hinzu: Hefe. Die mikroskopisch kleinen Organismen bringen die Flüssigkeit zum Gären. Dabei entstehen Kohlensäure und Alkohol. Klare, filtrierte Biere enthalten keine Hefe mehr. 

Konventionelle Brauereien können statt Hopfendolden Hopfenextrakte verwenden, müssen diese aber als solche deklarieren. Seit 1993 erlaubt das „Vorläufige Biergesetz“ konventionellen Brauern die Verwendung von technischen Zusatzstoffen, Farbstoffen und Filterhilfsmitteln. Zu diesen zählt Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) – ein synthetischer Kunststoff, der am Ende des Brauprozesses eingesetzt wird, um Trübstoffe zu entfernen. Fast alle Großbrauereien setzen ihrem Bier PVPP zu. Ohne den Zusatz würde Bier nach etwa drei Monaten Trübungen aufweisen und nach etwa sechs Monaten verderben. Weil der Stoff bis auf „technisch unvermeidbare Rückstände“ aus dem Bier entfernt werden kann, muss er nicht auf dem Etikett als Lebensmittelzusatzstoff deklariert werden. Bio-Brauereien verzichten auf solche Tricks. Sie setzen auf handwerkliche Herstellung und verwenden Getreide und Hefe aus biologischem Anbau, der auf den Einsatz von Glyphosat und anderen Pestiziden verzichtet.

Die häufigsten Verfahren, um Bier alkoholfrei zu machen, sind die gestoppte Gärung, bevor 0,5 Prozent Alkohol erreicht sind und die gedrosselte Gärung, die sehr langsam bei sehr niedrigen Temperaturen abläuft. Bei ihr bleibt der Hefe mehr Zeit, Aromen auszubilden. Viel Zucker bleibt unvergoren, was das Bier ohne Alkohol süß und malzig schmecken lässt. Ein weiteres Verfahren ist die Vakuumdestillation. Dabei verdampft der Braumeister das fertige Bier und entzieht so den Alkohol. Bei der Umkehrosmose trennen extrem feine Filter Alkohol und Wasser vom Rest des Bieres. 

Eine Studie des Londoner University College belegt: Bier allein lässt den Bauch nicht wachsen. Die Kalorien halten sich in Grenzen: 0,3 Liter Pils enthalten etwa 140 Kalorien, alkoholfreies Bier sogar nur 85. Dennoch kann der Malzzucker im Bier den Blutzuckerspiegel stark ansteigen lassen, was Heißhungerattacken auslösen kann.