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Alkoholfreies Bier

Designer-Produkt oder gesundes Gärgetränk? Den großen Siegeszug konnte alkoholfreies Bier zwar nicht antreten, doch als Nischenprodukt ist es durchaus beliebt. Sein Wert hängt ab von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und dem möglichst schonenden Brauverfahren.
01.07.1997
Designer-Produkt oder gesundes Gärgetränk? Den großen Siegeszug konnte alkoholfreies Bier zwar nicht antreten, doch als Nischenprodukt ist es durchaus beliebt. Sein Wert hängt ab von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und dem möglichst schonenden Brauverfahren.

Designer-Produkt oder gesundes Gärgetränk?

Den großen Siegeszug konnte alkoholfreies Bier zwar nicht antreten, doch als Nischenprodukt ist es durchaus beliebt. Sein Wert hängt ab von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und dem möglichst schonenden Brauverfahren. Nicht nur in dieser Hinsicht sind die Unterschiede -zwischen konventionellem High-Tech-Bier und biologischem Hopfen-und-Malz-Gebräu enorm. Wenn prosten, dann eben öko!

"Nicht immer, aber immer öfter". Diesem fast schon genialen Werbeslogan verdankt das alkoholfreie Bier zumindest einen Teil seiner gewachsenen Popularität. Jedes Kind hatte hierzulande irgendwann einmal die fünf Worte auf den Lippen, und bundesweit pfiffen die sprichwörtlichen Spatzen den einprägsamen Spruch von den Dächern. Genutzt hat er aber herzlich wenig, rein statistisch gesehen. Zwar können sich die Absatzzahlen des Marktführers Binding und einer handvoll großer Anbieter nach wie vor sehen lassen, doch insgesamt gesehen herrscht eher Stagnation. Der Durst hat nachgelassen, von einem dauerhaften "Clausthaler-Effekt" bei den Verbrauchern keine Spur. Nur zwei bis drei Prozent aller verkauften Biere sind nach Auskunft des Deutschen Brauer-Bundes alkoholfrei, der erhoffte Boom blieb vorerst aus.

Über die Gründe für die zögerliche Nachfrage nach alkoholfreiem Bier läßt sich vielfältig spekulieren. Eine Nation mit rund drei Millionen Alkoholkranken und einer Unzahl von psychisch Abhängigen will nicht so gerne lassen von ihrem geliebten Stoff. Daran können auch das gestiegene Gesundheitsbewußtsein einer Minderheit und der herbeigeredete Trend zu Light-Produkten nichts ändern. Und außerdem: Das Vorurteil, daß Bier ohne Alkohol nicht schmeckt, sitzt tief. Daß es nicht ganz unberechtigt ist, zeigt ein Blick auf den Produktionsprozeß.

Nicht ganz alkoholfrei

Im Grunde ist das Prädikat "alkoholfrei" nicht ganz korrekt. Der Gesetzgeber erlaubt bei solchen Bieren einen Restalkoholgehalt von maximal 0,5 Volumenprozent, bei den als "alkoholarm" deklarierten Sorten sind 1,5 Prozent zulässig. Absolute "Alkoholfreiheit" gibt es praktisch nicht, auch Obstsäfte, Coca Cola und sogar Brot enthalten gewisse Spuren des Rauschmittels.

Bei einem normal gebrauten Bier liegt der Alkoholanteil - je nach Sorte - zwischen drei und fünf Prozent. Wer ein erheblich alkoholärmeres Gärgetränk gewinnen will, hat grundsätzlich zwei Möglichkeiten: Entweder er braut ein gewöhnliches Vollbier und läßt den unerwünschten Alkohol nachträglich entfernen oder er bricht den Gärvorgang so früh ab, daß nennenswerte Alkoholmengen erst gar nicht entstehen. Beide Verfahren haben Veränderungen in der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe zur Folge und damit auch Auswirkungen auf den Geschmack. Beim Alkoholentzug durch Vakuumverdampfung macht man sich die Tatsache zunutze, daß der Siedepunkt von Wasser höher ist als der von Alkohol, der schon viel früher flüchtig wird. Allerdings dampfen auch viele Aromastoffe mit ab und müssen daher zurückgewonnen und später wieder zugeführt werden. Bei der Umkehrosmose wird die Bierflüssigkeit mit hohem Druck über eine Membran mit winzigem Porendurchmesser geleitet, die nur niedermolekulare Substanzen wie Wasser, Alkohol und Salze durchläßt. Nachdem man den Alkohol durch Erhitzung abgetrennt hat, werden Wasser und Salze der Ausgangsmasse in ursprünglicher Konzentration beigemischt.

Genmanipuliertes Bier nur eine Frage der Zeit

Die Alkoholreduzierung mittels solcher physikalischer Verfahren ist aufwendig und teuer, kein Wunder, daß die Branche nach Alternativen sucht. Die Senkung des Stammwürzegehalts, der maßgeblich von der Menge der gelösten Stoffe (Extrakt) im angegorenen Bier abhängt, hat sich als problematisch erwiesen, da weniger Stammwürze auch weniger Geschmack bedeutet. Die Verwendung spezieller Brauhefestämme scheint da effektiver, nicht umsonst sind die Genbastler auf diesem Sektor seit Jahren um neue Lösungen bemüht. Bisher ohne bahnbrechenden Erfolg. Gentechnisch manipulierte Hefen, die zum Beispiel Dextrin (Kohlenhydrat) auf direktem Wege abbauen und anstelle von Alkohol vermehrt Glycerin bilden, sind jedoch in Arbeit. Es ist nur eine Frage der Zeit, wann sie so ausgereift sind, daß sie in Großbrauereien zum Standard gehören werden. Noch winkt der Deutsche Brauer-Bund auf die Frage nach Gentechnik energisch ab. In Deutschland setze niemand High-Tech-Hefen ein, mit dem reichen Fundus traditioneller Reinzucht-Hefen sei man vollauf zufrieden. Vor anderen Bierzutaten könnte indes bald ein Fragezeichen auftauchen. "Der Brauer ist nicht der erste in der Kette", heißt es mit Blick auf die Qualität des Malz. Von der "Kuh, die gentechnisch verändertes Gras frißt" ganz zu schweigen.

Auch Frank Waskow vom Kölner Katalyse-Institut für angewandte Umweltforschung weiß nichts Neues zu berichten vom hierzulande besonders gefürchteten Turbobier. Die Hersteller setzten aber auf Rationalisierung, also mehr Bier in kürzerer Zeit. Nicht nur im Ausland, auch bei uns werde in den Genlabors weiter an Brauhefen geforscht. "Man kann davon ausgehen, daß sie langfristig auch eingesetzt werden".

Waskow sieht die meisten Firmen in punkto Gentechnik "unter Zugzwang". In der Frankfurter Binding-Brauerei lehnt sich Pressesprecher Stefan Leppin im Moment aber noch gelassen zurück. Mit bundesweit etwa 34 Prozent Marktanteil ist "Clausthaler Classic" unbestritten die Nummer eins. Den jährlichen Ausstoß beziffert Leppin auf 3,5 bis vier Millionen Hektoliter, dank Abnehmern in 50 Ländern ist das rauscharme Gebräu "unser bedeutendster Exportartikel". Vom Sterben der kleinen Brauereien im Zuge des allgemeinen Konzentrationsprozesses haben die Hessen zweifellos profitiert. Während in den vergangenen Jahren ein Großteil der ursprünglich 60 bis 80 alkoholfreien Marken von der Bildfläche verschwand, machte Binding 1995 sogar einen Schritt nach vorn: Die pilsige Bier-Variante "Clausthaler Extra Herb", so Leppin, rangiere inzwischen bereits auf Rang drei in der Beliebtheitsskala der bundesdeutschen Verbraucher.

Auf das Herstellungsverfahren seiner alkoholfreien Biere hat Binding ein Patent angemeldet, dessen Details wie ein Geheimnis gehütet werden. Nur soviel ist bekannt, daß man mit einer eigens gezüchteten Bierhefe arbeitet und bei der Sudhausarbeit erreicht, daß sich nur wenig vergärbare Zuckeranteile bilden. Es scheint sich um eine Art Kältekontaktverfahren zu handeln, bei dem kaum Alkohol entsteht. Binding hat sein Alkoholfreies seit der Einführung vor 15 Jahren geschickt vermarktet, Leppin spricht allein von TV-Werbung in zweistelliger Millionenhöhe. Die sei zwar stark am Verkaufserfolg beteiligt, aber nicht dessen Hauptursache. "Für uns ist die Qualität sehr entscheidend. Ich bin fest davon überzeugt, daß wir in geschmacklicher Hinsicht keinen direkten Konkurrenten haben".

Milchsäuregärung: Ökologisch und "genial einfach"

Diese Behauptung dürfte der Inhaber der Neumarkter Lammsbräu, Dr. Franz Ehrnsperger, eigentlich nicht kommentarlos schlucken, doch scheint er an derlei Vergleichen nicht interessiert. Sein Haus unterscheidet sich schon in der Grundphilosophie wesentlich von den meisten konventionellen Anbietern. Auf dem Weg vom Acker bis zur Flasche baut Lammsbräu ausschließlich auf kontrolliert biologische Rohstoffe und schonende Verarbeitung ohne fragwürdige Hilfsstoffe, die auch das vielbeschworene Reinheitsgebot durchaus erlaubt (siehe Kasten). Der vorbildliche Öko-Betrieb hat nicht nur mehr oder weniger alkoholhaltige Biersorten wie Pils, Weisse, Dunkel oder Leicht in Bio-Qualität entwickelt, sondern vor rund einem Jahr auch das erste und bisher einzige alkoholfreie Öko-Bier der Republik. Am liebsten würde Ehrnsperger sein jüngstes Erzeugnis gar nicht "Bier" nennen, denn bei dem "Hopfen-und-Malz-Getränk" wird auf die normale Alkoholgärung verzichtet. Die Lammsbräu-Methode ist einmalig in der Szene und doch alles andere als neu. Man hat lediglich die älteste Lebensmitteltechnologie überhaupt, das Säuern, auf den Brauvorgang übertragen und setzt die klassischen Bierzutaten mit einer rechtsdrehenden Edel-Milchsäurekultur an. Was dabei herauskommt, hat mit den "total designten Produkten", die durch massiven Apparateeinsatz ihre ursprüngliche Natürlichkeit längst verloren haben, nicht mehr viel gemein. Ganzheitlich betrachtet werde beim üblichen Entalkoholisieren der innere Zusammenhang des Bieres brutal zerrissen, als wenn man "bei einem gemauerten Bogen den Schlußstein herauszieht", meint Ehrnsperger. Der Diplom-Braumeister verweist auf das Traditionsgetränk Kwaß, einen milchsauren Brottrunk, der in Osteuropa seit Jahrhunderten bekannt ist. "Wir haben statt Brot Malz genommen", bemerkt er lapidar. Die streng isotonische, mineralstoffreiche Flüssigkeit mit günstigen Laktasewerten sei ein "ideales Erfrischungsgetränk für jedermann, vor allem aber für Sportler", sagt Ehrnsperger.

Die verwendeten Mikroorganismen züchtet Lammsbräu selbst, das Brauwasser entspringt einer eigenen Quelle. Daß man lediglich bei Gerste und Naturdoldenhopfen von Bauern als Lieferanten abhängig ist, bezeichnet Ehrnsperger als "großen Glücksfall". Er hat gewissermaßen "den Daumen drauf". Die Gefahr, daß durch vorfabrizierte Industrie-Zutaten zweifelhafte Ingredienzien ins Bier gelangen, ist so ausgeschlossen. Obwohl die Oberpfälzer "null Werbung" gemacht haben, ist mittlerweile jede achte Flasche aus Neumarkt alkoholfrei.

"Wir sind vom Erfolg selbst überrascht". Auffallend sei die "große Akzeptanz in der Gastronomie" und das Interesse der jungen Leute. Ehrnsperger hält es für denkbar, daß sich bald Nachahmer für das Milchsäureverfahren finden werden, denn es sei "genial einfach". Zumindest von den übrigen Öko-Brauern ist aber so bald kein alkoholfreies Konkurrenz-Bier zu erwarten, wie unsere Nachfrage ergab.

Geschmackswäsche und immobilisierte Hefen

Die Staatliche Brauereitechnische Prüf- und Versuchsanstalt der TU München in Weihenstephan hat sich mit der Milchsäuregärung bei Bieren noch nicht näher beschäftigt und mag eventuelle Vorteile der Lammsbräu-Methode daher nicht kommentieren. Gängige Prozesse wie gestoppte Gärung, Kältekontaktverfahren oder die Rückgewinnung von Aromen aus Destillat werden aber nicht grundsätzlich negativ bewertet. Anders sieht das der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Er spricht in diesem Zusammenhang von "Geschmackswäsche. Ein normales Bier ohne Alkohol ist ungenießbar, weil dieser das Bittere des Hopfens unterdrückt und für Vollmundigkeit sorgt". Wenn nicht der Hopfengehalt geändert und anders eingebraut werde, sei die Flüssigkeit "fad wie Spülwasser". Werde mit Gärungsabbruch gearbeitet, müsse man bisweilen "die Hefe mausetot machen", damit sie ihre alkoholfördernde Aktivität rechtzeitig einstellt. Biertreber, ein Abfallprodukt, das sonst als Futtermittel verwendet wird, kann bei alkoholfreien Bieren einen Teil des Malzes ersetzen, um den Anteil an Höherprozentigem auf niedrigem Niveau zu halten.

Die sogenannten immobilisierten Hefen sind stetig auf dem Vormarsch. Als Trägermaterial werden dabei Kunststoffe oder auch granulare Cellulose benutzt, die sich für den Einsatz in riesigen Bioreaktoren eignen. Die Prozeßsteuerung, das heißt die exakte Beherrschung verschiedener Variablen wie Temperatur, Druck oder pH-Wert, wird dadurch erheblich vereinfacht. Die Hefen müssen nur alle sechs bis zwölf Monate ersetzt werden, die Trägersubstanz hält sogar einige Jahre. "Einmal geladen, läuft der Bioreaktor über mehrere Monate in der Regel störungsfrei", heißt es in einem Fachartikel der Zeitschrift "Brauwelt". Die Entstehung von Geschmacksfehlern durch zu viel Aldehyde, Ketone oder freie Fettsäuren läßt sich so verhindern, der Alkoholgehalt auf unter 0,1 Prozent weitgehend stabil einstellen. Falls mehr Alkohol im Endprodukt gewünscht wird, etwa beim Export ins Ausland, ist der Verschnitt mit normalem Bier die Methode der Wahl.

Obwohl die primitive Gleichung Bioreaktor = Gentechnik nicht stimmt, ist die gegenseitige Nähe doch offenkundig. Ob genmanipulierte Organismen im Brauereiwesen der Sündenfall schlechthin wären, wird von Udo Pollmer aber bezweifelt. "Die Technik vorher war wesentlich -gefährlicher, wenn man die gleichen -Maß-stäbe anlegt". Gemeint sind Mutationszüchtungen, bei denen durch aggres-siven Strahlenbeschuß eben-falls neue, künstlich veränderte Hefen ins Leben gerufen wurden. Um solche Risiken habe man sich in der Vergangenheit nie gekümmert, die Grauzone zwischen klassischer Züchtung und moderner Genmanipulation scheine erschreckend groß.

Wertgebende Stoffe zum Teil noch unbekannt

"Alkoholfreies Bier ist ein Erzeugnis für diejenigen, die unbedingt Bier trinken und Auto fahren möchten", so Pollmers nüchterne Einschätzung. Glaubt man den Herstellern, geht es jedoch um mehr. Die gesundheitlichen Vorzüge werden gerne herausgestellt: Hoher Vitamin-B-Gehalt, zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente (Fluor, Molybdän) sowie darmreinigende und harntreibende Wirkung (Diuretikum). Wieviel nach der High-Tech-Bearbeitung davon übrigbleibt, ist unklar. Ein Großteil der wertgebenden Inhaltsstoffe, meint Pollmer, sei noch gar nicht entdeckt. Negativ ins Gewicht fallen könnte der hohe Puringehalt der meisten Alkoholfreien, Stoffwechselkranke (Gicht) sollten dies beachten. Lammsbräu hält dem entgegen, daß alkoholfreie Biere nicht mehr Purine enthalten als normales Bier.

Der Restalkohol, so meinen Mediziner, sei auch für Abhängige "physiologisch unbedeutend". Auf körperlicher Ebene ist das Schlückchen "Alkoholfreies" noch harmloser als die zu Unrecht verdächtigte Schnapspraline. Trotzdem sollten (Ex-)Alkoholiker aus psychologischen Gründen den Kontakt mit der entschärften Droge meiden.

Hans Krautstein

"Öko" oder "konventionell"?

Hopfen, Malz, Wasser, Hefe und sonst nichts. Das Reinheitsgebot von 1516 gilt theoretisch auch für alkoholfreie Biere, ungeachtet verarbeitungstechnischer Manipulationen inklusive Gentechnologie. Zugaben von Konservierungsmitteln, Keimhemmern, Farbstoffen, Enzympräparaten, Antioxidantien oder billigen Ersatzgetreiden wie Mais und Reis sind in Deutschland (noch) tabu. Die Zahl der erlaubten Hilfsstoffe wird dennoch immer größer. Angefangen vom massiven Pestizid- und Kunstdüngereinsatz auf den Feldern führt die Palette legaler Abstrusitäten über die Verwendung von Hopfenextrakt (statt natürlicher Dolden), Eiweißstabilisatoren wie Polyvinylpyrrolidon (PVPP), Kieselsäure, Schwefel und Zuckercouleur bis hin zu chlorabspaltenden Desinfektionsmitteln für die Säuberung von Flaschen, Leitungen, Gär- und Lagertanks. Die Überprüfung der Füllstände durch Gammastrahlen ist nicht selten, wird aber offiziell nicht erwähnt.

Schließlich hinterläßt die Produktion von Millionen Einwegdosen eine beträchtliche Menge an vermeidbarem Verpackungsmüll.

Die Naturkost-Branche verzichtet auf all diese Fragwürdigkeiten, selbstverständlich auch auf chemische Saatgutbeizung, Lagerbegasung und genmanipulierte Hefen. Wer den Werdegang des Brautrunks vom Ackerboden bis zum Bierglas genau verfolgt, kann die enormen Unterschiede zwischen "Bio" und "Konventionell" nicht übersehen. Die Neumarkter Lammsbräu hat bereits vor Jahren einen detaillierten Richtlinien-Katalog vorgelegt, der die Verbraucher vor bedenklichen Verunreinigungen des Bieres schützt und Vorbildcharakter hat für die gesamte Branche. Auch das letzte Glied in der Kette, das sensible Thema Verpackung, kommt dabei nicht zu kurz.

Wer näheres wissen möchte über die strengen Qualitätskriterien der Öko-Brauer, wendet sich am besten an: Neumarkter Lammsbräu, Steffen Leib, Amberger Straße 1, 92318 Neumarkt in der Oberpfalz, Telefon 09181-40427, Fax: 40449

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