Algen: Trend-Food aus dem Meer

Algen sind neben fettem Fisch Lieferanten von Omega-3-Fettsäuren, die der Körper selbst nicht produzieren kann. Wer keinen Fisch isst, kann sich zum Ausgleich hin und wieder Algen wie Wakame, Dulse oder Hijiki gönnen oder gelegentlich das Essen mit Algenöl anreichern. In Meeresalgen steckt auch jede Menge Jod: zwischen 5 und 11 000 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht. Das Spurenelement ist lebenswichtig, kann aber in zu hohen Dosen schaden. Deswegen gilt: Immer die Verzehrmengenempfehlung beachten! Und vor der Zubereitung (außer Nori) einweichen und waschen.

Menschen haben schon vor Jahrtausenden entdeckt, dass man Algen essen kann. Sie liefern aber auch Stoffe für Arzneimittel oder Kosmetik und lassen sich als Tierfutter einsetzen. Die Lebensmittelindustrie setzt ihre Zukunftshoffnung in ein Algen-Nährmedium, in dem sich Laborfleisch züchten lässt. 

Hier mal ein veganes Misosüppchen, dort ein Schwarzwald-Sushi – Algen sind Trend-Lebensmittel. Die Nachfrage steigt auch in Deutschland, obwohl wir da etwas hinterherschwimmen. In Asien gehören Algen seit Jahrtausenden zum Ernährungsalltag. 

Weltweit stammen etwa 97 Prozent der Algenernte aus Aquakulturen, der Rest wird wild gesammelt. Im Jahr 2022 wog die gesamte Algenernte laut Welternährungsorganisation 38 Millionen Tonnen. Das hat Folgen: Wird in großem Stil einseitig angebaut, steigt auch im Wasser die Gefahr von Krankheiten. Zu dichter Besatz führt zu Nährstoffarmut in den Zuchtgewässern. Schlecht fürs Meeres-Ökosystem und schlecht für die Qualität der Ernte.

Bio-Algen werden noch vorwiegend wild gesammelt: vor allem aus sauberen Gewässern der spanischen und nordfranzösischen Atlantikküste und im Nordostatlantik. Gelegentlich kommt das Meeresgemüse auch von weit her: aus Japan, Südkorea oder China. Dort auch aus ökologischem Anbau. Makroalgen wachsen auf Netzen oder Seilen, die im Küstengewässer schwimmen. Mikroalgen werden in Becken, manchmal auch in großen transparenten Rohren kultiviert. 

Wer Algen nach Bio-Regeln sammelt oder kultiviert, muss zunächst einen Standort mit qualitativ einwandfreiem Gewässer suchen. Algen neigen dazu, Schwermetalle anzureichern. Eine strenge Standortauswahl und mehrfache zusätzliche Analysen minimieren das Risiko, dass Bio-Seetang mit Schadstoffen belastet ist. Für Öko-Algenfarmen sind ausschließlich pflanzliche Düngemittel zugelassen. Bei Wildsammlung verlangt die EU-Öko-Richtlinie, so umsichtig vorzugehen, dass die Bestände geschont werden und fordert Protokolle. 

Naturland schreibt vor, manuelle Erntetechniken zu bevorzugen und Algen nicht als Ganzes zu ernten. Bestimmte Algen gibt der Anbauverband prinzipiell nicht für die Ernte frei, weil sie sich nicht nachhaltig sammeln lassen. Nach manchen Algenarten muss getaucht werden, an andere ist nur bei Ebbe ranzukommen, wieder andere werden an Seilen ins Boot geholt. Alle werden sehr sorgfältig gewaschen. Einlegen in Salz macht Meeresgemüse haltbar. Es lässt sich auch unkompliziert und ganz ohne andere Zutaten im eigenen Saft einkochen. Die meisten Algen im Bio-Laden aber wurden traditionell getrocknet: wenn möglich an der frischen Luft.

Algen schmecken nach Meer, würzig-salzig bis mild – und umami. Der japanische Forscher, der bereits 1908 natürliche Glutaminsäure isoliert hat und ihren Geschmack „umami“ nannte, fand sie in Algen. Einsteiger-Tipp: mit Algenflocken würzen. Macht sich gut in Omelette oder Kartoffelbrei.