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Ahornsirup

Im Land des Ahornsirups Süße Liebe zur Natur Ein Wald von blauen Schläuchen - das sieht auf den ersten Blick nicht nach naturnaher Produktion aus. Doch beim biologisch gewonnenen Ahornsirup werden die Bäume nicht ausgebeutet. Stattdessen hat das ‘Frühlingszuckern’ im kanadischen Québec viel mit handwerklicher Kunst und uralter Tradition zu tun
31.12.2001
Im Land des Ahornsirups Süße Liebe zur Natur Ein Wald von blauen Schläuchen - das sieht auf den ersten Blick nicht nach naturnaher Produktion aus. Doch beim biologisch gewonnenen Ahornsirup werden die Bäume nicht ausgebeutet. Stattdessen hat das ‘Frühlingszuckern’ im kanadischen Québec viel mit handwerklicher Kunst und uralter Tradition zu tun

Im Land des Ahornsirups

Süße Liebe zur Natur

Ein Wald von blauen Schläuchen – das sieht auf den ersten Blick nicht nach naturnaher Produktion aus. Doch beim biologisch gewonnenen Ahornsirup werden die Bäume nicht ausgebeutet. Stattdessen hat das „Frühlingszuckern“ im kanadischen Québec viel mit handwerklicher Kunst und uralter Tradition zu tun. Sarah Schwarz (Text) und Nikolai Buroh (Fotos) haben sich im „Land des Ahorns“ umgesehen.

„Nach jedem unserer langen, kalten Winter entschädigt uns die Natur mit einem Geschenk – dem Ahornsirup“, sagt Marlene Jolicoeur augenzwinkernd. Sie ist Expertin für Ahornsirup bei einem internationalen Lieferanten von Ahornprodukten. Und sie erlebt seit ihrer Kindheit die Euphorie, mit der sich das kanadische Québec jedes Jahr in die Ahornsirup-Saison stürzt. „Das hat mit der Freude auf den Frühling zu tun.“

Es ist Mitte März. Wir sind in La Beauce, dem Herzen von Québecs Zuckerahorngebiet. Eine verschneite, hügelige Landschaft breitet sich vor uns aus, die einem Wintermärchen entsprungen zu sein scheint. Die kleinen Stein- und Holzhäuser verstecken sich bis zu den Fenstern in Schneewehen, und ein rauer Wind rötet erbarmungslos ungeschützte Ohren, Nasen und Hände. Vom Anfang des Frühlings können wir nichts spüren, doch die Region ist bereits aus ihrem tiefen Winterschlaf erwacht: In den zahlreichen Ahornwäldern der Gegend wurden blaue Plastikschläuche von Baum zu Baum gespannt, die an ein Werk des Verpackungskünstlers Christo erinnern. Inmitten jedes Netzes steht ein kleines Häuschen: La Cabane à Sucre. Die dampfenden Schornsteine dieser „Zuckerhütten“ weisen quer durchs Land auf die eifrige Geschäftigkeit hin. Hier wird der aus den Ahornbäumen gezapfte Saft zu Sirup eingekocht. Die Saison geht gewöhnlich von Mitte März bis Ende April. Mit dem ersten Grün an den Ahornbäumen endet die Produktion, denn der Saft bekommt einen schalen Beigeschmack.

Arbeiten und Feiern. In der Zeit des Frühlingszuckerns ist in La Beauce mehr los als sonst. Alles dreht sich um Ernte und Herstellung des Naturprodukts. Es gibt Veranstaltungen und Festlichkeiten unterschiedlicher Art, an denen viele

„Beaucerons“, aber auch Gäste aus anderen Gegenden Québecs, teilnehmen. Die Beaucerons erzeugen in ihrer kleinen Region, die sie „Land des Ahorns“ nennen, 23 Prozent des weltweiten Ahornsirups. Der Saft ist seit vielen Generationen die Leidenschaft der Beaucerons, seine Produktion ein Hobby – allenfalls ein Nebenberuf – vieler Familien, die im Besitz von Ahornbäumen sind.

Reginald Morin besitzt einen biologisch bewirtschafteten Ahornwald in Saint-Prosper. Er kommt gerade vom Prüfen seiner Schläuche zurück, als wir aus dem Auto steigen. Mit dem typischen Holzfällerhemd und dem altmodischen Werkzeug an seinem Gürtel könnte er auch aus dem 19. Jahrhundert stammen. Er lacht über meine Feststellung und erklärt: „Ahornsirup hat viel mit Tradition zu tun. Ich habe nicht nur diesen Wald von meinem Vater geerbt, sondern auch all mein Wissen über die Produktion.“

Die Tradition hat ihren Ursprung bei den Ureinwohnern Nordamerikas, die schon vor vielen Jahrhunderten Ahornsaft verarbeiteten – meistens zu Zucker. Die französischen Siedler mit ihrem Sinn für kulinarische Genüsse perfektionierten die Herstellung. „Das Frühlingszuckern ist eine Kunst“, sagt Reginald nicht ohne Stolz. „Es muss vieles bedacht werden.“ So beeinflussen der Waldboden und die Zeit der Saftgewinnung den Säuregehalt des Sirups – und damit seinen Geschmack. Der Saft muss sofort nach dem Austreten aus dem Baum in der Zuckerhütte verarbeitet werden, hierbei darf er nicht zu lange und nicht zu kurz kochen. Vorsicht ist außerdem angesagt beim Anbohren der Bäume, weiß Reginald. Und: „Wir achten darauf, die Hähne und Schläuche luftdicht anzubringen. Der Saft wird schnell trüb, wenn er mit Luft in Kontakt kommt, deshalb arbeite ich auch nicht mit Eimern.“

Klar wie Wasser. Nur sehr wenige Produzenten fangen den Saft noch in Eimern auf. Dadurch vermindert sich einerseits leicht die Qualität des Saftes, andererseits muss er in mühsamer Arbeit in einem großen Bottich auf einem Pferde- oder Ochsenschlitten gesammelt und zur Zuckerhütte gebracht werden. Nur aus Saft, der klar wie Wasser ist, lässt sich der beliebte und teure helle Sirup herstellen. Um Trübungen zu verhindern, wurde mit den unterschiedlichsten Mitteln experimentiert. Einige Anwendungen im konventionellen Bereich, wie das Streuen von Paraformaldehyd in Bohrlöcher, sind mitt-lerweile nicht mehr erlaubt. „Aber manche konventionelle Produzenten spülen die frischen Löcher mit Bleichmittel aus, damit sie nicht verstopfen und mehr klarer Saft geerntet werden kann“, wettert Reginald Morin. Solche Erzeuger würden nur an den Verkauf denken. Ihnen seien die verletzten Bäume und die Verunreinigung des Sirups egal.

Löcher, die mit Bleichmittel behandelt wurden, heilen wesentlich langsamer und können den Baum dauerhaft krank machen. Reginald Morin lehnt deshalb jegliche Chemie ab. Durch Kunstdünger etwa wachse ein Ahornbaum möglicherweise schneller; könne eher angebohrt werden und produziere mehr Saft. Doch der Dünger verändere die Erde, ihren Säure- und Mineraliengehalt – und damit den Geschmack des Sirups. Reginald Morin stellt seit zehn Jahren Ahornsirup aus kontrolliert biologischem Anbau her. Seither besuchen ihn regelmäßig die unabhängigen Prüfer der OGBA (Organic Growers & Buyers Association). Sie kontrollieren die Dicke und Gesundheit seiner Bäume und die Menge und Tiefe der Bohrungen. Denn natürlich ist es nicht so, dass der Saftentzug einem Baum grundsätzlich nicht schade, wie von konventionellen Erzeugern gern behauptet wird. Insbesondere seitdem viele mit starken Pumpen an ihrem Schlauchsystem arbeiten, die den Saft geradezu aus den Bäumen saugen. Einem gesunden Zuckerahornbaum darf durchschnittlich ein Zehntel seines Saftes abgezapft werden. Dann kann dieser auch bei jährlichem Zapfen sein stolzes Alter von 250 Jahren erreichen.

Frost und Tau. Am nächsten Tag fährt uns Marlene Jolicoeur zu einem versteckt gelegenen Bio-Erzeuger südlich von St. Gédéon. Sie verrät uns, worauf die Produktion des süßen Saftes beruht. „Im Sommer und Herbst sammelt der Ahornbaum Stärke an und lagert sie über den Winter in den Wurzeln ein. Wenn der Schnee schmilzt, können die Wurzeln Wasser aufnehmen, und die Stärke wandelt sich in Zucker um. So wird der Saft süß und steigt in die Äste hinauf.“ Nun kommt es aber auf ganz bestimmte Wetterverhältnisse an, denn nur unter diesen Bedingungen lässt sich der Saft gewinnen. Nachts muss er in den Zweigen gefrieren und am nächsten Tag wieder tauen. Dann fällt er in den Stamm ab und kann abgezapft werden.

Der Wechsel von Gefrieren und Tauen lässt die Zirkulation des Ahornsaftes über mehrere Wochen anhalten. Nur in Kanada, besonders in Québec, und in einigen Gegenden des nordamerikanischen Ostens sind diese klimatischen Bedingungen gegeben. Und natürlich braucht man für die Produktion eine ganze Menge Zuckerahornbäume, denn ein Baum liefert im Schnitt pro Saison nur 40 Liter Saft. „Diese Menge wird in der Zuckerhütte zu einem Liter Sirup konzentriert“, erzählt Marlene. Vor meinem geistigen Auge verwandelt sich jeder vorbeiziehende Ahornbaum in eine Literflasche Ahornsirup.

Vor Claude Larivières Zuckerhütte lehnen Schneeschuhe. Große Luken im Dach stehen offen und lassen dicken, weißen Dampf abziehen. Es riecht einzigartig süßlich. Durch die Ritzen des Holzhäuschens dringen Dampfschwaden, und Kondenswasser läuft innen die Fensterscheiben herunter. In der Hütte ist es feuchtwarm und überraschend sauber und modern: In einem blank polierten Metallbecken, unter dem sich ein bullernder Ofen befindet, fließt der bei zunehmender Konzentration bernsteinfarbene Zuckersaft schäumend und dampfend durch mehrere Bahnen. „Ohne Bewegung brennt der Sirup sofort an“, erklärt Claude und schöpft Schaum ab. Der Schaum entsteht beim Eindampfen und darf erst, wenn er eine bestimmte Konsistenz angenommen hat, abgeschöpft werden. „Die meisten Produzenten sparen sich die Arbeit und benutzen Chemikalien, die die Schaumbildung verhindern“, sagt Claude und rümpft die Nase. In der Bioproduktion dürfen natürlich keine synthetischen Zusatzstoffe verwendet werden. „Ich könnte organische Speiseöle oder Milchprodukte benutzen,“ sagt Claude. Aber von dieser Erlaubnis macht er keinen Gebrauch. „In meinem Ahornsirup will ich nur Ahornsaft haben.“

Zart auf der Zunge. Wir testen den noch heißen Sirup. Er ist von tiefgoldener Farbe und sein mildes Karamell-Aroma mit der einzigartigen Ahornnote bleibt zart auf der Zunge liegen. Später gibt Claude jedem von uns ein paar Schneeschuhe und scheucht uns hinaus in die Kälte. Dicke Wolken hängen über den Baumwipfeln und ein leichtes Schneetreiben setzt ein. Ich stolpere auf meinem ungewohnten Schuhwerk zwischen Bäumen und Schläuchen hindurch und habe Mühe, mit Claude Schritt zu halten. Er kann es gar nicht abwarten, uns seine Prachtstücke zu zeigen. Seine Begeisterung gilt nicht nur Ahornbäumen, sondern auch alten kanadischen Kirschen, die er für viel Geld an die Holzindustrie verkaufen könnte. Aber das tut er nicht: „Der Mischwald ist wichtig für die Erde, und die anderen Bäume schützen die Ahornbäume bei Stürmen. Ich fälle nie einen Baum, sondern schneide nur das Nötigste zurück, um die Schläuche anbringen zu können.“

Das feine Netz aus blau schimmernden Schläuchen erstreckt sich bis in weite Ferne. Nur mit gelegentlicher Hilfe eines Freundes hat Claude in wenigen Wochen etwa 10.000 Löcher gebohrt und die Schläuche gespannt. Die Arbeit, die im Anlegen und Instandhalten eines solchen Netzes liegt, ist nur zu erahnen. Verständlich, dass Claude frustriert ist, wenn Eichhörnchen – von der Süße des Saftes angelockt – begeistert die Schläuche durchbeißen. Claude Larivière nimmt’s mit Humor: „So ist das Leben.“ Er würde nie darauf kommen, die kleinen Störenfriede zu vertreiben. Der Bio-Produzent sieht sich als Gegenstück zum kanadischen Holzfäller, als Naturschützer. „Ahornsirup wird man nie künstlich oder anderswo herstellen können. Wenn ich eines Tages diesen Wald verkaufe, dann nur an einen Sirup-Erzeuger. Diese Bäume tragen die Geschichte Kanadas in sich.“ Claude deutet einen Baum hinauf, an dem Bohrungen aus vergangenen Jahren mit dem Baum hochgewachsen sind und von der Rinde versiegelt wurden. In zwei Meter Höhe entdecken wir Kratzspuren von Bärenklauen. Unwillkürlich blicke ich mich in der einbrechenden Dämmerung um. Claude schmunzelt und sagt: „Das ist Kanada: raue Natur und ein einzigartiges Produkt.“

Sarah Schwarz


Von Kanada nach Deutschland

Die deutschen Markenartikler für Bioprodukte arbeiten mit kanadischen Exportunternehmen zusammen. Diese bilden sozusagen die Sammelstelle für die kleineren Farmen im Ahornland. So gelangt auch der feine Biosirup von Reginald Morin und Claude Larivière zu Firmen wie Erntesegen, Naturata oder Rapunzel und schließlich ins Regal der Naturkostläden.

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