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Essen

Kochen mit Quinoa

Auf der Suche nach neuen Getreidekombinationen im Brotregal, bin ich irgendwann auf Quinoa (sprich: Kienwa) gestoßen – eine südamerikanische Körnerfrucht im Miniaturformat.
01.10.2000

Bei uns sind vor kurzem Ufos gelandet… mitten in der Küche, besser gesagt auf dem Herd. Die wunderbare Verwandlung fand für das bloße Auge unsichtbar, unter dem Topfdeckel statt. Aber so greife ich der Geschichte schon zu weit vor… angefangen hat alles, wie immer, im Bioladen meines Vertrauens.

Auf der Suche nach neuen Getreidekombinationen im Brotregal, bin ich irgendwann auch auf Quinoa (sprich: Kienwa) gestoßen. Diese südamerikanische Körnerfrucht im Miniaturformat, die gerne von pfiffigen Werbeleuten als Inka-Korn vermarktet wird, weckte schon deshalb meine Neugierde, weil im Bekanntenkreis mindestens zehn verschiedene Variationen in der Aussprache herumgeistern. Mein erstes Weizen-Roggen-Brot mit Quinoa schmeckte leicht nussig und war angenehm saftig. Ich habe mir erklären lassen, dass Quinoa kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, das normalerweise das Aufgehen des Teigs bewirkt. Deshalb wird der Verwandte von Spinat (!) und Mangold (!) - Quinoa zählt also nicht zu den Getreiden, sondern zu den Gänsefußgewächsen - beim Backen immer mit kleberhaltigen Mehl, wie Dinkel-, Weizen- oder Roggenmehl gemischt, und zwar am besten im Verhältnis 1:2. Mittlerweile habe ich auch süße Brötchen mit Quinoa gekostet. Haselnüsse, Mandeln und Co. vertragen sich ausgezeichnet mit dem nahrhaften Andenkorn.

Neugierig geworden, wagte ich meinen ersten Selbstversuch. Ich wählte ein ganz einfaches, schnelles Rezept: Quinoa-Risotto mit Gemüse. Von der Zubereitung sollte sich Quinoa nicht wesentlich von Reis unterscheiden, die Körner haben nur eine um die Hälfte halbierte Kochzeit (15 Minuten). Ich erhitzte also Öl in einem Topf, goss eine Tasse (ca. 80 Gramm) Quinoa dazu und sofort anschließend die dreifache Menge Gemüsebrühe. Das Ganze ließ ich 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln. Als ich den Topfdeckel abnahm, kam die Überraschung: Aus den kleinen ellipsenförmigen, hellgelben Körnchen waren durchsichtig scheinende "fliegende Untertassen" geworden. Was war passiert? Durchs Kochen wurde der Keimling, der sich beispielsweise beim Weizen kaum sichtbar an der Spitze zeigt, außergewöhnlich groß und durch seine weiße Farbe als Ring gut sichtbar. Der große Keimling erklärt auch den hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen. Die Geschmacksprobe hielt noch eine andere Überraschung bereit! Die Körner schmeckten nussig-aromatisch, aber auch unangenehm bitter. Das konnte doch nicht sein…im Brot und Brötchen hatte ich nichts davon gemerkt! Ich überflog noch einmal meine Rezepte und dann fiel der Groschen: Ich hatte die Körner nicht lange und ausreichend gewaschen! In der Samenschale von Quinoa befinden sich nämlich Saponine, die leicht giftig sind und bitter schmecken. Durch Waschen und Schrubben in fließendem Wasser werden sie vor dem Verkauf zwar entfernt, aber eben nicht ganz. Bei meinem nächsten Versuch wusch ich die Quinoakörner sehr gut unter fließend heißem Wasser ab und siehe da, die gar gekochten "Ufos" schmecken gar nicht mehr bitter. Die geringen Saponinmengen sind für Erwachsene übrigens unbedenklich. Kleinkinder unter zwei Jahren sollten, nach den gängigen Empfehlungen, kein Quinoa essen.

Mein erstes gelungenes Quinoa-Rezept war eine Quinoa-Terrine. Und um das Ergebnis vorweg zu nehmen, das Andenkorn lässt sich wirklich schnell und problemlos zubereiten, es schmeckt aromatisch, ohne aufdringliche Note und hat dabei mehr Nährstoffe, als zum Beispiel Reis.

Für die Terrine brauchte ich 150 g Quinoa (für 4 Personen), 350 ml Sauerkrautsaft, 2 Fleischtomaten, 1 Mangold, 100 g Schafskäse, 100 g Sauerrahm, 2 Eier und einen Bund Basilikum. Zuerst habe ich die Quinoasamen im Topf trocken angewärmt, dann den Sauerkrautsaft dazu gegossen und die Samen bei kleiner Hitze 15 Minuten quellen lassen. Währenddessen überbrühte und häutete ich die Tomaten und schnitt sie in kleine Stücke. Die Mangoldblätter habe ich vom Strunk gebrochen und gewaschen, die Stiele herausgeschnitten und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchiert. Danach legte ich eine kleine Kastenform mit den Blättern aus. Der Schafskäse wurde mit dem Sauerrahm, den Eiern und den abgezupften Basilikumblättern fein püriert. Nachdem ich die gegarten Quinoakörner untergehoben hatte, habe ich die Masse in die vorbereitete Form gefüllt und fest angedrückt. Die übrigen Mangoldblätter dienten als Abdeckung. Schließlich legte ich noch eine Alufolie über die Terrine, schob die Form in den Backofen und ließ die Terrine bei 180 Grad etwa 50 Minuten garen.

Als Freundin der mexikanischen Küche stieß ich noch auf eine andere Verwendung des Ufo-Korns: Pito - das Mehl aus gerösteten Quinoakörnern. Dieses Mehl verleiht Backwaren eine würzige Komponente und ist Bestandteil vieler traditioneller Indio-Gerichte. Für Pito werden die Quinoasamen in einer nicht gefetteten Pfanne leicht angeröstet, bis sie anfangen, zu duften und eine dunklere Farbe annehmen. Aber Vorsicht, die kleinen Samen verbrennen sehr schnell! Anschließend werden die gerösteten Quinoakörner in einer Getreide- oder Kaffeemühle fein gemahlen. Mit Pito lassen sich Pfannkuchen, Kuchen und Crêpes backen. Es ist länger haltbar als Mehl und kann daher gleich in größeren Mengen auf Vorrat hergestellt werden. So wird Quinoa auf jeden Fall nicht zur Eintagsfliege, wie so manches Ufo…

Katharina Landorff

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