Richtig würzen mit Tamari & Shoyu

Nun ist Sojasauce nicht gleich Sojasauce. Und eine Sauce im herkömmlichen Sinn — also fix und fertig — das ist sie auch nicht. Eine Sojasauce ähnelt eher einem Gewürz mit vielen Möglichkeiten. Sie ist sozusagen die Grundlage. Das Würzen mit dem "flüssigen Geschmack" will gelernt sein. Selbst bei einfacher Verwendung schleichen sich Fehler ein und das ist dann im wahrsten Sinne des Wortes bitter. Aber der Reihe nach…

Würzen mit Sojasauce. Das Rezept "Warmer Salat mit Tofu" hörte sich einfach an: 500 Gramm klein geschnittenen Tofu mit 3 Esslöffeln Erdnusssauce und eine halbe Tasse Sojasauce beträufeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Tofustücke in Sesamöl anbraten und warm stellen. Zwei Knoblauchzehen, zwei rote Paprikas, eine kleine Zucchini — alles klein geschnitten — und 200 Gramm Mungobohnensprossen kurz dünsten und mit dem Tofu vermischen. Dieser gesunde Salat sah zwar ganz appetitlich aus, schmeckte aber gallenbitter. Was war passiert?

Zunächst hatte ich "irgendeine" Sojasauce benutzt. Wie sich später herausstellte, war es eine industriell hergestellte Sauce. Und davon hatte ich auch noch eine zu große Menge genommen. Die Qualität einer Sojasauce ist je nach Produktionsart sehr unterschiedlich, muss man wissen. Und: Industriell hergestellte schmecken wesentlich intensiver. Deshalb meine Tipps: Nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge benutzen und lieber nach dem Kochen noch einmal nachwürzen. Soll ein Gericht nur mit Sojasauce verfeinert werden, erst kurz vor dem Servieren einige Tropfen darüber geben. Beim Kochen gehen die leicht alkoholischen und anderen Geschmacksaromen eher verloren.

Von der Soja-Pflicht zur Soja-Kür (dies gilt vor allem für traditionell hergestellte Saucen). In der japanischen Küche unterscheiden Kenner zwei Sojasaucen: Tamari und Shoyu. Tamari besteht nur aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Gärungsmitteln. Sie ist kräftig im Aroma und eignet sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen. In der eher dünnflüssigen Shoyu-Sauce ist zusätzlich Weizen. Sie schmeckt dadurch milder und süßer als Tamari. Mit ihr lassen sich auch feinere Speisen geschmacklich abrunden.

Die "richtige" Sojasauce für ein Gericht zu finden, ist gar nicht so einfach. Eine süße Sojasauce nehme ich für alle Schmor- sowie Fleisch- oder Gemüsegerichte, die mit Früchten kombiniert werden und von Natur aus eine süße Komponente haben. Dazu verrühre ich eine Tasse Shoyu-Sauce, 250 Gramm Reiskaramellsirup, einen Esslöffel Reiswein und einen Esslöffel schwarzen Pfeffer. Ich gebe alle Zutaten in eine Pfanne und koche das Ganze bei schwacher Hitze langsam ein, bis die Sauce dick wird. Anschließend gieße ich sie über das Fleisch/Gemüse.

Meine Soja-Reisessig-Sauce eignet sich für frittiertes Geflügel. Dafür hacke ich zwei Frühlingszwiebeln klein, zerdrücke eine Knoblauchzehe, stifte eine Scheibe Ingwerwurzel und lasse alles in einem Esslöffel Pflanzenöl auf mittlerer Hitze eine Minute aus. Anschließend rühre ich zwei Esslöffel Tamari-Sojasauce, zwei Esslöffel Reisessig, vier Esslöffel Wasser und einen halben Esslöffel Zucker ein. Alle Zutaten koche ich auf kleiner Hitze zwei Minuten lang und gebe sie dann über die frittierten Geflügelteile. Alles sollte sofort serviert werden.

Eine interessante Variante für gekochtes Hühnerfleisch und Gemüse ist die würzige Sojasauce. Hierfür einen Esslöffel Tamari-Sojasauce, sechs Esslöffel kräftige Brühe, einen Viertel Teelöffel Salz und einen Teelöffel Reiswein verrühren. Die Mischung aufkochen. Einen halben Teelöffel Maisstärke mit drei Esslöffel Wasser verquirlen und zur Sauce geben. Die Sauce wird so lange gekocht, bis sie gebunden ist und dann über das gekochte Hühnerfleisch gegossen.

Schwierig oder auch raffiniert, je nach Blickwinkel, ist die Herstellung einer guten Sojasauce. Traditionell zubereitet, gärt ein Brei aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser, eventuell geröstetem Weizen unter Zusatz eines Schimmelpilzes in Zedernholzfässern. Der Gärprozess (Fermentation) dauert mindestens sechs Monate und kann sich bis zu fünf Jahre hinziehen. Dabei gilt: Je länger der Gärprozess, desto besser die Qualität der Sauce. Erst mit der Zeit entsteht nämlich der unnachahmliche Geschmack. Teilweise mit über hundert verschiedenen Aromakomponenten. Zeit und Aufwand lassen sich reduzieren, wenn man zu einer traditionell hergestellten Sojasauce aus dem Bioladen greift.

Traditionell hergestellte Sojasaucen reifen lange. Das heißt aber nicht, dass sie auch lange haltbar sind. Frische Sojasauce schmeckt am besten. Wenn das Würzmittel nur selten verwendet wird, dann eignen sich besonders kleine Flaschen. Am besten, man hat je eine Flasche Tamari und Shoyu-Sauce zu Hause. Einmal auf den Geschmack gekommen, wandern vielleicht beim nächsten Mal größere Flaschen in den Einkaufskorb. Immerhin gibt es Sojasaucen schon seit fast 2500 Jahren. Da muss ja was dran sein…