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ABC der Naturkost

In dieser Ausgabe gibt es spannende Informationen zur Adzukibohne, Agar-Agar und Agavendicksaft.
01.03.2001
In dieser Ausgabe gibt es spannende Informationen zur Adzukibohne, Agar-Agar und Agavendicksaft.

Adzukibohne

Adzukibohnen (Phaseolus angularis, Syn. Azuki) gehören zu den Hülsen-früchten. Die Pflanze kommt ursprüng-lich aus Ostasien. Kaufen kann man die getrockneten, reifen Samen. Sie sind meist dunkelrot und zylindrisch geformt - etwa einen halben Zentimeter lang.

Adzukibohnen eignen sich für die Zubereitung von Bohnensuppen, als Beilage zu Reisgerichten und zur Sprossenzucht. Wie alle Hülsenfrüchte sollten sie nur gegart oder gekeimt und blanchiert gegessen werden. Die Boh-nen liefern viele Ballaststoffe, Eiweiße und komplexe Kohlenhydrate.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel aus Rotalgen (laut Lebens-mittelrecht bezeichnet man es auch als E406). Es ist geschmacksneutral und kann anstelle von Gelatine verwendet werden - für süße Gerichte wie Des-serts, Gelees, Fruchtaufstriche ebenso wie für pikante Speisen wie Gemüseas-pik und Terrinen. Im Naturkostladen gibt's Agar-Agar als Flocken und ge-mahlen, traditionell oder industriell hergestellt. Auch Agar-Agar-Portionspackungen für Tortenguss sind zu haben.

Traditionelle Herstellung: Die Algen werden mit Wasser zu einem Gelee verkocht, in Stücke geschnitten und auf Bambusmatten im Schnee gefrierge-trocknet. Danach werden die Stücke zerkleinert. Industrielle Herstellung: Mit Hilfe von Wasser und Säuren wird aus den Algen ein Gel gewonnen. Nach einem mehrtägigen Gefrier-Tau-Prozess wird das getrocknete Gel gereinigt und zerkleinert. Nach traditionell japanischer Handwerkskunst hergestelltes Agar-Agar ist teurer als industriell gewonne-nes.

Anwendung: Agar-Agar in kalter Flüs-sigkeit anrühren, etwas stehen lassen, dann erst erhitzen oder in heiße Flüs-sigkeit einrühren. Die Anwendung erfordert etwas Übung, da nicht jedes Produkt gleich bindet. Außerdem benö-tigt man zum Binden von säurereichen Speisen mehr von dem Geliermittel als für säurearme Gerichte. Wer nach Rezept kocht, sollte unbedingt auch die Mengenangaben auf der Agar-Agar-Verpackung beachten und in jedem Fall eine Gelierprobe machen. Dazu einen Löffel der mit Agar-Agar angerührten und aufgekochten Flüssigkeit abneh-men, auf eine kalte Fläche geben und stocken lassen. Die Masse sollte nach 2 bis 3 Minuten die gewünschte Konsis-tenz haben. Ist sie zu fest, noch etwas Flüssigkeit zugeben und die Masse erneut aufkochen. Ist sie zu flüssig, weiteres Agar-Agar in etwas Flüssigkeit anrühren, zur Masse geben und aufko-chen.

Übrigens: Der leichte Meergeruch, der beim Öffnen der Packung verströmt, verschwindet beim Kochen.

Rezept mit Agar-Agar

Gestürzter Gemüsesalat

300 g gemischtes Gemüse (z.B. Karotten, Lauch, Erbsen) · 400 g gekochte Kartoffeln · Kräutersalz · 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten · 1-2 TL Meerrettich · Pfeffer · 1 EL Weißwein-essig · 500 ml Gemüsebrühe · 2 TL Agar-Agar

Gemüse in kleine Würfel oder feine Streifen schneiden und weich dünsten. Kartoffeln in Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Mit Kräutersalz, Zwiebelwürfeln, Meerrettich, Pfeffer und Essig mischen.

Gemüsebrühe und Agar-Agar verrüh-ren, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und Gelierprobe machen (s. "Agar-Agar-Text").

Gemüsebrühe über das Gemüse ge-ben und die Mischung in eine kalt ausgespülte Form geben. Auskühlen lassen. Vor dem Servieren auf Salatblät-ter stürzen.

(Rezept von Arche Naturkost)

Agavendicksaft

Agavendicksaft wird aus der Agaven-pflanze - von der es etwa 700 Arten gibt - gewonnen. Ursprungsland ist Mittel-amerika. Heute findet man Agaven aber auch in fast allen tropischen und subtro-pischen Regionen der Erde.

Der Saft bildet sich im Blütenschaft der Pflanze. Bei der Ernte wird der Schaft eingeritzt, so dass der Saft herausfließen kann. Agavendicksaft besteht zu rund 75 Prozent aus Kohlen-hydraten. Den größten Anteil nimmt Fructose (Fruchtzucker) ein. Sie verleiht dem Dicksaft einen intensiven süßen Geschmack.

Anwendung: Agavendicksaft ist neut-ral im Geschmack und eignet sich zum Süßen von Getränken, Müslis, Joghurts, Desserts, Backwaren, Fruchtaufstri-chen, Salatsoßen. Der Dicksaft süßt stärker als Zucker und kann deshalb sparsamer dosiert werden. In Backre-zepten lässt sich Honig gut durch Agavendicksaft ersetzen, da sich beide in ihrer Süßkraft und ihrer Konsistenz kaum unterscheiden. Soll Zucker durch Agavendicksaft ersetzt werden, muss man den höheren Flüssigkeitsgehalt des Dicksaftes beachten. In diesem Fall die im Rezept angegebene Flüssigkeits-menge etwas reduzieren. Aufbewah-rung: Agavendicksaft kühl, trocken und dunkel lagern.

Sein hoher Inulin- (Mehrfachzucker aus Fructose) und Fructosegehalt macht Agavendicksaft für Diabetiker interes-sant. Doch Vorsicht. Nur Agavendicksaft von der Blauen Agave enthält so hohe Mengen Fructose. Agavendicksaft aus der Wilden Agave schmeckt zwar genauso und lässt sich auch ebenso vielseitig verwenden, für Diabetiker ist er allerdings weniger geeignet. Der Grund: Die Wilde Agave hat einen höheren Traubenzuckeranteil (Glucose) als die Blaue Agave. Diabetiker sollten sich deshalb über die Herkunftspflanze informieren.

Den zweiten Teil unseres Naturkost-ABCs finden Sie in der Schrot&Korn-Aprilausgabe (s. Vorschau, Seite 15). Dann geht's weiter mit Ahornsirup, Akazienhonig und Alfalfa.

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