7 Tipps zur Apfelküche

Goldbraun brutzeln die Bratlinge in der Pfanne, ein süßlicher Duft steigt empor. „Achtung“, sagt Katrin Augustin, „nicht zu viel Hitze. Denn die beiden kleinen Äpfel und der Esslöffel süßer Senf, die wir in den Teig gegeben haben, bringen Zucker mit. Wenn der karamellisiert, werden die flachen runden Dinger schwarz.“

Gefahr erkannt, Gefahr gebannt. 30 Minuten später liegen die mit Käse überbackenen Dinkel-Apfel-Bratlinge gut gebräunt, auf dem Teller. „Sieht ja aus wie Toast Hawaii“, scherzt Unternehmensberater Olaf Schädlich, der heute Abend bei den Augustins zu Gast ist. Sieht so aus, schmeckt aber ganz anders. Die Bratlinge sind außen schön kross und innen noch angenehm feucht. Die Apfelscheibe darüber bringt einen süßlichen Kontrast ins Spiel – und der Käse eine würzige Note.

Katrin Augustin kocht oft und gerne mit Äpfeln. Das liegt nahe, wenn man im „Alten Land“ bei Hamburg, dem größ-ten zusammenhängenden Obstbaugebiet Deutschlands, gemeinsam mit Ehemann Dierk und den beiden Töchtern einen Bio-Obsthof betreibt. „Es gibt nur wenig Lebensmittel, die sich so vielseitig verwenden lassen wie der Apfel“, sagt die gelernte Hauswirtschaftsleiterin, die in den 80ern vier Jahre im Kochstudio der Frauenzeitschrift Für Sie gearbeitet hat. Äpfel geben der Rohkost einen süß-säuerlichen Pfiff, sie harmonieren gut mit Kartoffeln, aber auch mit Gemüse oder Nudeln. Sie sind gefragt, wenn es um das feine Zusammenspiel von Süß und Sauer geht, etwa in der asiatischen Küche, aber auch in Sauerkraut und Rotkohl. Fast überflüssig zu erwähnen: Dank ihrer Säure bringen die Früchte Abwechslung in viele Süßspeisen.

Aber Äpfel in Suppen und Eintöpfen? „Damit lässt sich wunderbar experimentieren“, schwärmt Katrin Augustin, die sich als „Suppenfan“ outet. Wie wäre es mit einem Kartoffel-Apfel-Eintopf mit Salbei? Oder mit der „Sauren Suppe“, einem deftigen Altländer Essen, in das unter anderem Schinkenknochen, Backpflaumen, Erbsen, Petersilienwurzeln und Rosinen kommen, sauer abgeschmeckt mit einem Schuss Essig? Oder ganz einfach mit einer Zwiebelsuppe, die mit einem pürierten Apfel verfeinert wurde?

Welche Sorten sich am besten fürs Kochen eignen? Katrin Augustin muss nicht lange überlegen. Alle Äpfel, die festes Fruchtfleisch haben und deshalb nicht so schnell zerfallen (außer natürlich, man kocht Mus oder Suppe). Und alle, die ihre feine Säure zur Geltung bringen und durch das Erhitzen nicht zu viel Geschmack verlieren. Also Gravensteiner, Elstar, Boskoop, aber auch die relativ neue Sorte Topaz und der traditionelle Holsteiner Cox.

Macht es einen Unterschied, ob man mit konventionellen oder Bio-Äpfeln kocht? Sehr wohl. „Bio-Äpfel enthalten weniger Wasser und sind fester“, erklärt sie. Deshalb müssen Rezepte, die für konventionelle Produkte berechnet sind, an die Geschmacks- und Konsistenzvorteile der Bio-Äpfel angepasst werden.

Apropos Rezepte. Die sind in der heutigen Zeit wichtig, wenn man Kreativität fördern will. Gerade bei Menschen, die mit Fertigpizza und Big Macs groß wurden. Katrin Augustin denkt sich deshalb jeden Monat einen neuen Rezeptvorschlag aus, den sie per Handzettel zusammen mit den Apfelkisten in Naturkostläden bringt (auch im Internet nachzulesen unter www.bio-augustin.de). Ihr Anspruch: „Nichts Schwieriges, sondern etwas, das man nach Feierabend unkompliziert zubereitet.“ Könnte ja sein, dass es dann heißt: Sieht aus wie Toast Hawaii, geht (fast) so schnell wie Toast Hawaii, schmeckt aber viel besser als Toast Hawaii.

1. Kochäpfel müssen nicht perfekt sein. Verwenden Sie Früchte mit kleinen Fehlern.
2. Wegen des geringeren Wassergehalts von Bio-Äpfeln je nach Rezept gegebenenfalls ein wenig Wasser zugeben.
3. Die Äpfel dürfen nicht zu weich und zu reif sein.
4. Schale nicht entfernen. 70 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe stecken in der Schale und unmittelbar darunter.
5. Wegen ihrer festeren Struktur brauchen Bio-Äpfel eine etwas längere Kochzeit.
6. Auch beim Apfelmus Schale dranlassen und Früchte pürieren. Dies bringt neben den gesundheitlichen Vorteilen auch Farbe ins Spiel.
7. Geschälte Früchte durch einen Liter Salzwasser ziehen. Dies hilft gegen das Verfärben. Alternative: Aufgeschnittene Stücke mit Zitronensaft beträufeln.

Altländer Spezialitäten

Die Küche des „Alten Landes“ ist geprägt von der schweren Arbeit im Deichbau und dem harten Leben auf dem Land. Ihre Besonderheit liegt in süß-sauren Kombinationen, in der Verwendung von Fisch und in der Bevorzugung von Rind- und Schweinefleisch. Legendär ist die Hochzeitssuppe: mit Rindfleisch, Butter, Graupen, Sellerie, Porree, Ingwer und Muskatblüten. Typisch auch die Grützwurst, die gebraten mit Kartoffelbrei und Apfelmus auf den Tisch kommt. Insgesamt hat die Altländer Küche viel gemein mit Hamburger Spezialitäten. So ist die Hamburger Aalsuppe eine Variante der Altländer „sauren Suppe“. Überregionale Berühmtheit hat Rote Grütze erlangt: Traditionell wird sie als sommerliche Erfrischung mit Milch aus einem Suppenteller gelöffelt.