7 Dinge, die wir in Italien über Nudeln gelernt haben

Wer kennt das nicht? Nach einem Teller Spaghetti kommt nicht neue Energie, sondern bleierne Müdigkeit. Das sogenannte Nudelkoma vergällt die Lust auf Bewegung oder Denken. Doch auf dem Montebello bei Girolomoni zeigt sich: Es geht auch anders. Dort entstehen leicht verdauliche Nudeln, die sättigen, ohne schwer zu machen. Der Schlüssel liegt in der langsamen, schonenden Trocknung. – Gute Pasta ist kein Fast Food, sondern traditionelle Kochkunst.

In der Girolomoni-Nudelfabrik auf dem Montebello trocknen die Nudeln nicht in Rekordzeit, sondern in aller Ruhe: je nach Sorte in acht bis zwölf Stunden bei maximal 60 Grad. Dabei bauen sich schwer verdauliche Stoffe ab und die Nudeln werden verträglicher – ein Prinzip, das man von der langen Teigführung bei Brot und Brötchen kennt. Bei Girolomoni heißt es, durch die lange Trocknungszeit der Nudeln würde ein Teil des Glutens abgebaut und daher sei die Pasta verträglicher. Möglich wäre es. Industrienudeln trocknen in nur drei bis vier Stunden bei etwa 100 Grad. Das geht zwar schnell, aber kostet Nährstoffe und mindert die Verträglichkeit. Die Girolomoni-Kooperative setzt bewusst auf Langsamkeit. Gute Ernährung braucht Zeit.

Wer heute das ehemalige Benediktiner-Kloster auf dem Montebello in den italienischen Apenninen besucht, kann kaum glauben, dass es einst nur eine windige Ruine war. In den 1970er Jahren war der junge Gino Girolomoni mit seiner Frau Tuilla in den einzigen bewohnbaren Raum der Klosterruine gezogen. Der wurde zum Treffpunkt für Italiens junge Poet:innen, Denker:innen und Suchende. Sie philosophierten, diskutierten, sinnierten und suchten Wege, der Landflucht in den Marken etwas entgegenzusetzen. Aus Ideen wurden Taten, aus Träumen eine Nudel-Kooperative, die heute Bio-Getreide aus der gesamten Region verarbeitet und Bio-Nudeln in 30 Länder dieser Erde verschickt. 

Die italienische Küche lebt von der Einfachheit. Girolomonis Bio-Pasta ist ein Paradebeispiel dafür: Sie besteht aus nur zwei Zutaten – frischem Hartweizengrieß und klarem Quellwasser aus den Apenninen. Dass daraus eine Nudel mit perfekter Textur entsteht, liegt an der sorgfältigen Verarbeitung des Bio-Getreides aus der Region in der eigenen Mühle direkt neben der Nudelfabrik. Respekt vor den Gaben von Mutter Erde machen den Unterschied, man schmeckt ihn mit jeder Gabel.

Pasta ist auf dem Montebello kein schnödes Grundnahrungsmittel, sondern Teil einer politischen Haltung. Die Bio-Kooperative wirtschaftet von Anfang an ökologisch, nachhaltig und sozial gerecht. Faire Preise für die Getreidebäuer:innen gehören ebenso dazu wie eine CO₂-neutrale Produktion. Fabrik und Mühle werden mit einer Kombination aus Sonnenenergie, Windkraft und einer Hackschnitzelheizung betrieben. Verpackt wird in Papier, nicht in Plastik. Kurze Transportwege reduzieren Emissionen, weil fast alles auf dem Gelände selbst passiert – vom Reinigen, Mahlen und Sieben des Korns bis zur fertig verpackten Pasta. Jede Spaghetti zeugt vom guten Leben im ländlichen Raum, einer gesunden Wertschöpfung in der Region, biologischer Landwirtschaft, Fairness und ressourcenschonender Produktion.

Heute ist Bio selbstverständlich, doch in den 1980er Jahren war es das nicht. Damals galten Vollkornnudeln in Italien als gesundheitsschädlich – weil man Pestizide in den Randschichten des Korns wusste. Dass man Getreide auch ohne Pestizide wie Glyphosat anbauen kann, war für die italienischen Behörden damals undenkbar. Girolomoni war Pionier und Rebell zugleich. Die Kooperative kämpfte über Jahre vor Gericht, weil ihre Vollkornpasta beschlagnahmt wurde. Nur mit der juristischen Finesse – die Nudeln als „Fusilli aus Vollkorn“ statt als „Pasta aus Vollkorn“ auszuzeichnen – ließ sich das Verbot umgehen. 

Was aus einem kleinen Projekt entstand, hat heute Strahlkraft in 30 Länder dieser Erde. 2024 wurde die Girolomoni-Kooperative mit dem EU Organic Award ausgezeichnet – als bestes ökologisches Unternehmen Europas im Bereich Lebensmittelverarbeitung. Der Preis würdigt nicht nur das Produkt, sondern vor allem das konsequente Wirtschaften im Einklang mit Mensch und Natur. Eine schöne Anerkennung für über 50 Jahre Arbeit, Durchhaltevermögen und gelebte Utopie. Es ging nie nur um Landwirtschaft, sondern auch um Werte: Gemeinschaft, Nachhaltigkeit, Achtsamkeit. Für den Gründer Gino Girolomoni war Essen weit mehr als Kalorienaufnahme, Essen ist Bildung, Kultur und im besten Sinne ein Geschenk.