Bio-Wissen: Das Salz der Erde - Schrot und Korn

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Bio-Wissen: Das Salz der Erde

© Sabina Paries/bio verlag
© Sabina Paries/bio verlag

BIO-WISSEN Weißes Gold? Salz galt lange als Schatz: schwer zu beschaffen, doch lebenswichtig für Mensch und Tier. Woran Sie gutes Salz erkennen. Brigitte Sager-Krauss

-> Steinsalz  im Bio-Laden

Salz ist tatsächlich kostbar: Seine chemischen Bauteile Natrium und Chlor sind lebensnotwendige Nährstoffe. Natrium reguliert unseren Wasserhaushalt. Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte. Beide sind an der Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen beteiligt. In salziger Kombination hilft Natriumchlorid, Lebensmittel zu konservieren. Außerdem macht Salz unser Essen schmackhaft. 

Schwarzsalz

Kala Namak ist eine Spezialität aus Indien: Traditionell wird dafür Salz mit Gewürzen,
Kräutern und Samen der
Harad-Pflanze mit Holzkohle
verflüssigt und glüht. Schwarz-salz schmeckt schweflig-rauchig. 

Salz ist nicht gleich Salz. Grundsätzlich gibt es drei Arten der Salzgewinnung: Meersalz aus den sonnigen Salzgärten der Meeresküsten. Steinsalz, das aus Lagerstöcken in der Tiefe geholt wird. Und Solesalz, bei dem das in Wasser gelöste Salz aus den Tiefen der Erde durch Erhitzen und Verdampfen kristallisiert. Stein- und Solesalze gelten als besonders rein und unbelastet. Sie sind vor Umweltverschmutzungen am besten gefeit. Denn Steinsalze sind älter als die Menschheit.

Steinsalz ist letztlich auch eine Art Meersalz. Doch es stammt aus Ablagerungen der Urzeitmeere, die vor rund 250 Millionen Jahren – frei von menschengemachten Umweltbelastungen – eingetrocknet sind. Über das Salz haben sich Erdschichten gelegt.

Solche unterirdischen Steinsalzgebiete erstrecken sich beispielsweise im Nordwestdeutschen Becken, als Teil des sogenannten Zechsteinmeeres, das sich von der Ostküste Großbritanniens über Mitteleuropa bis hin nach Litauen zieht. Bei Hallstatt, im österreichischen Salzkammergut, holten bereits die Kelten das begehrte Kristall aus den Tiefen. Auch die Vorgebirge des Himalaja bergen reichlich salziges Gestein, das für viele Bio-Anbieter in der pakistanischen „Salt Range“ nahe der Stadt Punjab abgetragen wird.

Steinsalz aus dem Bio-Laden wird teils noch von Hand abgebaut. Manchmal wird das Salzgestein vorsichtig vorgesprengt, gebohrt oder in Tranchen geschnitten.

Im Salz: Mineralien und Spurenelemente

Wenn Salz nicht raffiniert wird, entscheidet seine Herkunft, welche Mineralien und Spurenelemente es neben Natrium und Chlor enthält. Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink oder Jod zum Beispiel können geschmacklich durchaus einen Unterschied machen. Besonders deutlich wird dies bei schwefeligen Anteilen. Eine leicht rosa bis bräunliche Färbung bekommen Salzkristalle durch Eisenhydroxid. Solche natürlichen Begleitstoffe dürfen bei Speisesalz zu höchstens drei Prozent enthalten sein.  

Jod, Fluorid etc.

Steinsalz hat meist nur seinen natürlichen Jodgehalt von etwa zwei Mikrogramm pro Gramm Salz. Meersalz aus dem Bio-Laden enthält teils jod­haltige Algen, was den Jodgehalt auf bis zu 20 Mikrogramm pro Gramm Salz erhöhen kann. Zusätze wie Fluorid und Folsäure bleiben bei Salz aus dem Bio-Laden außen vor.

Salz und Siegel

Die EU-Öko-Verordnung gilt per Definition nur für tierische oder pflanzliche landwirtschaftliche Produkte. Deshalb kann Salz nicht bio sein. Kräutersalz hingegen schon. Es kann das Bio-Siegel tragen, wenn Kräuter, Gewürze und Gemüse aus Bio-Anbau stammen. Salz aus dem Bio-Laden wird nicht raffiniert, es hat somit noch Begleitstoffe und ursprüngliche kristalline Strukturen. Bei Meersalz achten Bio-Anbieter besonders auf die Wahl von Salzgärten, die möglichst unbelastet sind etwa
von Mikroplastik.

Nicht raffiniert

Salze im Bio-Laden bleiben naturbelassen. Sie werden allenfalls nach dem Abbau schonend gereinigt. Herkömmliches Supermarktsalz durchläuft meist einen chemischen Raffinationsprozess, in dem bis auf Natriumchlorid fast alle für den Körper bedeutsamen Elemente herausgefiltert werden. Das sind beispielsweise Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere Spurenelemente.

Reis als Rieselhilfe

Herkömmliches Salz enthält meist sogenannte Rieselhilfen, die verhindern, dass Salz an der Luft feucht wird und klumpt. Das deutsche Lebensmittelrecht erlaubt: Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, 504), Aluminiumsilikat (E 559), Natrium- und Kaliumferrocyanid (E 535, 536), Siliziumdioxid (E 551) und Eisentartrat (E 534). Salz aus dem Bio-Laden kommt meist ohne Rieselhilfen aus, auch wenn beide Carbonate nach EG-Bio-Verordnung zugelassen sind. Als natürliche Rieselhilfe tun es auch ein paar Reiskörner im Salzstreuer. Sie nehmen Feuchtigkeit gut auf.

Unser tägliches Salz

Bis zu sechs Gramm Salz täglich pro Nase, lautet die derzeitige Expertenempfehlung. Das ist mit verarbeiteten Lebensmitteln und gesalzenen Speisen schnell erreicht. In Deutschland nehmen Männer durchschnittlich zehn, Frauen acht Gramm täglich auf. – Ob das zu viel ist, darüber streiten Wissenschaftler seit Jahren. Nun mehren sich Hinweise, die maximale Tagesration auf zwölf Gramm zu erhöhen.

Erschienen in Ausgabe 06/2019
Rubrik: Ernährung

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Ob Reis Feuchtigkeit anzieht und im Salzstreuer nötig ist, darüber gibt es andere Ansichten: http://web.archive.org/web/20180329083306/http://www.zeit.de/2010/46/Stimmts-Salzstreuer