Sonne im Glas - Schrot und Korn

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Sonne im Glas

Warenkunde Tomatenaufstriche (Foto: Harald Hufgard)
(Foto: Harald Hufgard)

BIOWISSEN Sie galt den Italienern lange als Arme-Leute-Essen: Bruschetta. Die Tomate auf Brot erzählt heute eine wahre Geschichte des Erfolgs. //Annette Sabersky

-> Tomatenaufstrich im Bio-Laden

Die Grundlage ist geröstetes Weißbrot. Oben drauf kommen entkernte, gehackte Tomaten, frisches Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Fertig ist die toskanische Bruschetta. In Italien wird sie gerne als Vorspeise genossen. Doch der pikante Tomatenbelag schmeckt auch zur typisch deutschen Brotmahlzeit.

Brot ist Seelenfutter. In der deutschen Küche werden Brote geschmiert, belegt und satt gegessen. Und dass die ewige Wurst- und Käsestulle nun Konkurrenz bekommt von Tomate aus dem Glas, das gibt nicht nur Veganern ein gutes Bauchgefühl. Eines haben die Bio-Tomatenaufstriche gemein: All die feinen Pasten, luftigen Cremes und Aufstriche mit feinen Stückchen enthalten mindestens 20 Prozent Tomate, oft aber noch viel mehr! Ins Glas kommen frische, tiefgefrorene oder getrocknete Tomaten sowie Tomatenmark. Außerdem: Oliven- oder Sonnenblumenöl und manchmal ein Dickungsmittel wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl, Kartoffel- oder Reisflocken. Für die festeren Pasten wird auch Palm- oder Kokosfett genommen – natürlich nicht gehärtet und aus nachhaltigem Anbau. Dazu kommen: noch mehr Gemüse wie Paprika, Fenchel, Gurken oder Rucola sowie Tofu, Seitan, Sonnenblumenkerne oder Cashewnüsse und Gewürze aller Art. Außerdem: Essig oder Zitronensaft. Die bringen Säure in den Aufstrich und verbessern die Haltbarkeit. Honig, Apfel- oder Agavendicksaft verleihen leichte Süße.

Ohne Konservierungsstoffe

Damit der Aufstrich ohne Kühlung hält, wird pasteurisiert. Das bedeutet, die Tomatenmasse wird für wenige Sekunden auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt. Mehr ist meist nicht nötig, da Tomaten und Essig Säure enthalten und sich so die Haltbarkeit auf natürliche Art und Weise verbessert. Konservierungsstoffe sind unnötig – und darum in Bio-Aufstrichen nicht enthalten.

Natürlich sind Bio-Tomatenaufstriche frei von Geschmacksverstärkern und natürlichen Aromen. Sonnengereifte frische oder getrocknete Tomaten, die sofort nach der Ernte verarbeitet werden, bringen viel Aroma – ergänzt wird durch Kräuter und Gewürze, von Basilikum über Knoblauch und Meerrettich bis hin zu Zwiebeln. 

Manche Aufstriche enthalten Hefeextrakt, der durch Glutaminsäure den Eigengeschmack der Zutaten intensiviert. Doch oft ist der Zusatz gar nicht nötig. Tomaten sind von Natur aus reich an Glutaminsäure. Wer Hefeextrakt meiden will, guckt einfach aufs Etikett, wo alle Zutaten aufgelistet sind. Dort findet man auch die Zutat Nährhefe. Das ist etwas anderes: getrocknete, inaktivierte Hefe nämlich, die dem Aufstrich eine schöne cremige Konsistenz verleiht und auch als Emulgator dient – also feste und flüssige Zutaten verbindet. Wer keine Hefe mag oder verträgt, wählt einfach einen Aufstrich mit der Angabe „hefefrei“. Davon gibt es reichlich im Bio-Laden.

Übrigens: Vegan sind die pikanten Brotaufstriche oft, aber nicht immer. Manche Pasten enthalten Hartkäse, Crème fraîche und etwas Honig. Das ist auch lecker. Aber eben nicht veggie.

Warenkunde Tomatenaufstrich (Foto: Harald Hufgard)

Zu schade zum Wegwerfen

Viele Aufstriche werden in Gläsern mit Twist-off-Deckeln angeboten. Mehrweg ist’s leider nicht, aber mehrmals verwenden lassen sie sich schon – etwa für die selbst gekochte Marmelade, Gewürze und Nüsse. Gut für Marmelade und selbst gemachtes Pesto: Die Deckel sind meist ohne Weichmacher. Erkennen lassen sie sich an dem blauen Ring im
Inneren des Deckels. Jedoch sind nicht
alle PVC-freien Deckel so gekennzeichnet. Darum im Zweifelsfall besser bei der Firma nachfragen.

Man nehme ...

... einen sauberen Löffel zur Entnahme aus dem Glas, denn Aufstriche sind recht empfindlich. Einmal geöffnet, verderben sie relativ schnell und müssen darum innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Nach Gebrauch sofort fest
verschließen und ab in den Kühlschrank damit. Ungeöffnet halten die Gläser ungefähr zwei Jahre. Das Etikett gibt Auskunft über die Haltbarkeitsdauer.

Ins Fettnäpfchen

Manche Aufstriche enthalten recht viel Fett – bis zu 30 Gramm können’s je 100 Gramm Paste sein. Doch es ist meist „gutes“ Fett aus Sonnenblumen- oder Olivenöl, Kernen und Nüssen, das wichtige ungesättigte Fettsäuren liefert.

Tausendsassa-Paste

Nicht nur aufs Brot: Aufstriche sind auch eine leckere Füllung für Crêpes und Nudeltaschen (Ravioli), üppige Cremes können statt Pesto zur Pasta gereicht werden oder sie verfeinern gefüllte Paprika, Aubergine und Zucchini. Mit ein, zwei Esslöffeln Aufstrich lässt sich auch fix die Gemüsepfanne würzen, und im mediterranen Kartoffel- oder Couscoussalat sowie als Dip zu Rohkost ist er der Hit.

Besser nicht zu dicke

Salzreich sind sie alle. Bis zu 2,5 Gramm Salz können in 100 Gramm Aufstrich stecken. Darum besser nur dünn aufs Brot streichen, nicht löffeln.

Erschienen in Ausgabe 05/2016
Rubrik: Ernährung

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incl. 'http://'
cicek

Ohne Konservierungsstoffe und frei von Geschmacksverstärkern..
mehr braucht man nicht sagen..