Bella Italia - Schrot und Korn

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Bella Italia

Nach der Siesta durch enge schattige Gässchen schlendern, die trockene Hitze tief in sich einsaugen. Vor den kleinen Gemüseläden sind Kisten aufgebaut: tiefrote Flaschentomaten, dunkle Auberginen, orange Zucchiniblüten. Vollreife Netzmelonen und frische Feigen verströmen süßen Duft, aus dem kühlen Ladeninneren mischen sich dazu Basilikum, Muskat, orientalische Gewürze. - Solche oder ähnliche Urlaubserinnerungen lassen sich auffrischen: Wie wär's mal wieder mit italienischer Küche?

 

Schon an der Art, wie die Nahrungsmittel angeboten werden, wird deutlich: Essen ist wichtig in Italien, ist Teil der Kultur, ist Genuß. Jeder nimmt sich Zeit fürs Essen. Morgens nicht unbedingt, da reicht ein schneller Cappuccino. Aber mittags, da rasseln so gut wie überall die Rolläden herunter und werden vor vier Uhr nachmittags nicht wieder hochgezogen: Zeit für ein genußvolles warmes Essen. Selbst das einfachste Menü besteht aus zwei Gängen: das "Primo" zum Stillen des größten Hungers mit Pasta oder Reis, und das "Secondo" zum Genießen, "per la gola" (Fisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse oder Salat). Abends wird noch einmal warm gespeist. Wenn's etwas Besonderes sein soll, dann tischt die Küchenchefin noch vielfältiger auf: Antipasti, Salate und nach den Hauptgängen Käse, frisches Obst (frutta), süßen Nachtisch (dolce), Caffè. Das Essen, zu dem sich traditionell die ganze Familie trifft, kann sich stundenlang hinziehen. Gelegenheit, sich zu unterhalten, zusammen zu lachen, entspannt zu diskutieren.

Zeit nehmen sich die südländischen Gourmets aber nicht erst zum Essen, sondern auch für die Zubereitung und vor allem für die sorgfältige Auswahl der einzelnen Zutaten. Frisch vom Markt oder vom Gemüsehändler - das Angebot und auch die Sachkenntnis sind nach wie vor groß in einem Land, das lange vorwiegend agrarisch geprägt war. Was zubereitet wird, soll möglichst unverfälscht bleiben: sparsam gewürzt und wenn, dann mit frischen Kräutern, mit unkomplizierten Soßen und keinesfalls zu lang gekochtem Gemüse - das ist die typisch italienische Küche.

Was auf keiner Tafel fehlen darf, ist Wein, eine Wasserkaraffe und der Brotkorb. Leicht und hell muß es für die Italiener sein, das Brot zum Dazuessen. Nur hie und da bieten italienische Bäckereien Vollkornpane an. Der Versuch vor einigen Jahren, Pasta in dunkler Vollkorn-Qualität unters italienische Volk zu bringen, war ein Schlag ins Wasser. In den hiesigen Naturkostläden dagegen führt die italienische Küche mit Sicherheit kein Schattendasein. Selbstverständlich ist das Angebot an frischen hochwertigen Gemüsen und Salaten der Saison, die dann auch einen entsprechend vollen Geschmack entfalten. Die Regale sind gefüllt mit Pasta. Für eilige Nord- und Mitteleuropäer werden diverse Pastasoßen angeboten. Antipasti gibt's in erstaunlich vielen Varianten, dazu diverse Tomatenprodukte und natürlich Oliven und Olivenöl. So läßt sich italienische Urlaubsatmosphäre leicht noch einmal für einige kulinarische Genießer-Stunden einfangen. Anregen lassen, kochen - genießen!

Gudrun Ambros

 

Typisch italienisch

Basilikum, Salbei und Co.

Frische Kräuter sind das Tüpfelchen auf dem "I" der italienischen Küche. Gewöhnlich werden sie nicht mitgekocht, sondern nachträglich über die Speisen gestreut. Getrocknete Kräuter kommen kurz vor der Fertigstellung zu Suppe, Soße oder Auflauf. Lorbeer darf von Anfang an mitköcheln, Oregano sollte spätestens 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzugegeben werden. Am besten sind Basilikum, Salbei und Co. frisch vom Küchenfenster oder aus dem Garten geerntet. Eine Zeitlang lassen sie sich auch in einem Glas Wasser aufbewahren oder in einer aufgeblasenen Plastiktüte im Kühlschrank. Kenner warnen davor, die Kräuter (vor allem Basilikum) zu waschen. Zuviel Aroma gehe verloren. Besonders intensiv würzen Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Basilikum. Typisch sind außerdem Oregano, wilder Fenchel, Thymian, glatte Petersilie, Kapern und Minze.

Knoblauch - alio

Für die italienische Küche ein Muß, ist die Knolle bei manchem Feinschmecker dennoch nicht beliebt wegen intensiver Ausdünstungen, die das Zwiebelgewächs verursacht. Das Einlegen in Milch und die Entfernung des gelbgrünen Triebs sollen da angeblich mildernde Umstände bewirken. Manch einem reicht es schon, wenn damit Topf, Pfanne oder Salatschüssel ausgerieben werden. Oder, wenn Olivenöl verwendet wird, das durch Einlegen mit Knoblauch aromatisiert wurde. Den Knofel von Anfang an in Öl mitbrutzeln geht nicht - da wird das Würzwunder braun und bitter. Besser ist's, die Zehen feingeschnitten oder gepreßt kurz vor Fertigstellung in den Topf oder die Pfanne zu geben.

Käse - Formaggio

Lange Zeit war Käse in Italien ein Grundnahrungsmittel der Ärmsten: Er spendete Eiweiß und war billiger als Fisch oder Fleisch. Inzwischen gehört der Käse traditionell auf jede Feinschmecker-Tafel: Genossen wird er als Bestandteil der Vorspeise, zur Hauptspeise oder pur vor dem Nachtisch. Die Harten (Parmigiano, Pecorino) werden über Pastagerichte oder auch Suppen gerieben, die Weichen (Mozzarella, Bel Paese, Fontina, Gorgonzola) schmelzen über Lasagne, Pizzen oder Gemüseaufläufen. Öko-Käse wird einerseits in zahlreichen Sorten direkt aus Italien importiert oder auch immer öfter hier im Land produziert. Bio-Mozzarella etwa. Das Original aus echter Büffelmilch ist wegen zu großer Nachfrage inzwischen fast nicht mehr zu finden. Bleibt aber immer noch die Wahl zwischen einer geschmacklosen gummiartigen Standard-Imitation und der säuerlich-zarten Öko-Variante.

Tomaten - pomodori

Schon vor 500 Jahren brachten Entdecker die mexikanische "tumatl" mit nach Süditalien. Heute sind sie aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken: in Suppen, Pasta-Saucen, Gemüsen, in Salaten und Antipasti. Geschmack und Würze des Goldapfels (pomodoro) hängen vom Zucker- und Säuregehalt ab. Und der entwickelt sich optimal unter der prallen Sonne des Südens. Genauso wie Vitamine und Mineralstoffe. Mitteleuropäische Treibhaustomaten sehen in dieser Hinsicht ziemlich alt aus, auch wenn sie äußerlich knallrot und appetitlich scheinen. Natürlich sind sie frisch am allerbesten. Endet der Sommer, muß dennoch nicht auf den fruchtig-süßen Tomatengeschmack verzichtet werden. Dann gibt's eben die kontrolliert biologisch angebauten südeuropäischen Tomaten aus dem Glas. Oder man greift zum konzentrierten Aroma. Öko-Tomatenmark entsteht, wenn man frische reife Tomaten aus kontrolliert biologischem Anbau weichkocht, passiert und dann den entstandenen dickflüssigen Tomatensaft bei 45 Grad Celsius unter Vakuum eindickt. Eineinhalb Kilo Tomaten schrumpfen so in Nullkommanix auf 200 Gramm intensives Fruchtaroma zusammen. Gerade weil's ein Konzentrat ist, greifen hier viele zum Öko-Produkt. Denn konzentrieren kann sich nicht nur das Fruchtaroma, sondern auch der Schadstoffgehalt.

Olivenöl - olio di Oliva

Olivenbäume sind uralte Kulturpflanzen. Anbau und Nutzung haben seit Jahrtausenden in Südeuropa Tradition. Wer Olivenöl kauft, sollte sich eigentlich darin auskennen wie ein Weinexperte, der nach Jahrgang und Lage unterscheidet, auf Anbau und Verarbeitung achtet, und Geschmack und Geruch der grüngoldenen Flüssigkeit verkostet. Die Vielzahl an Qualitätsbezeichnungen ist für den Laien verwirrend. Am besten ist "natives Olivenöl extra" (früher "extra vergine"). Das schmeckt, weil es am wenigsten freie Fettsäuren enthält. Dazu kommt der Olivenbauer durch vorsichtige Ernte und schnelle Verarbeitung. Denn kleinste Risse in der empfindlichen Olivenhaut können schnell Gärsäuren entstehen lassen. Am meisten Wert bewahrt ein Öl, wenn es schonend aus den Ölfrüchten herausgelöst wird. Also nicht mit chemischen Hilfsmitteln herausgezogen, auch nicht durch Heißpressung herausgetrieben. "Nativ" steht für rein mechanische Verarbeitung inklusive Pressung und Filtrierung. Der Naturkosthandel führt übrigens ausschließlich natives Olivenöl.

Italienische Köche nehmen Olivenöl zum Kochen, Backen, Braten, zur Salatsoße und sogar zum Fritieren. Warum? Weil natives Olivenöl bis zu 170 Grad Celsius heiß werden kann ohne zu verbrennen. Das licht- und wärmeempflindliche Öl sollte in dunklen Flaschen und bei Temperaturen nicht über 16 Grad Celsius aufbewahrt werden. Im Kühlschrank flockt es aus, wird aber bei Zimmertemperatur wieder klar.

Balsamessig - aceto balsamico

Frisch gepreßter Saft aus überreifen Trauben der Trebbianorebe wird zwölf Stunden lang eingekocht, dann in Fässer umgefüllt: So beginnt die traditionelle Herstellung des "aceto balsamico tradizionale", der nach strengen Vorschriften und nur in Modena produziert wird. Ein guter aceto balsamico hat eine Reise durch etliche Holzfässer hinter sich und dabei viel Flüssigkeit verloren. Klar, daß es bei diesem Prozeß auch zu einer Konzentration von Giften kommen könnte, wenn die Trauben nicht biologisch angebaut würden. Gourmet und Journalist Manfred Kriener nennt den Balsamico "die teuerste Pretiose Italiens". Weniger teuer kann man ihn gelegentlich auch bekommen: industriell synthetisierte Essigsäure, dunkel eingefärbt und mit Gewürzen und künstlichen Aromen aufgepeppt. Krieners Tip: Man traue keinem Balsamico unter zehn Mark.

Gemüse und Salate - verdure e insalata

In deutschen Landen typisch italienische Salate zu finden, macht in den letzten Jahren kaum mehr Mühe. Radiccio und Löwenzahn ergänzen die altbekannten Geschmacksrichtungen durch ein herbes, leicht bitteres Aroma, Rucola mit einem nussig-pfeffrigen Geschmack. Rucola läßt sich übrigens auch leicht in mitteleuropäischen Gefilden ziehen. Zucchini und Fenchel werden in Italien für Salate und Gemüse verwendet. Sehr dekorativ, aber leider hier kaum zu finden sind Zucchiniblüten, die fritiert oder im Omelett zubereitet werden. Der erdig-säuerliche Mangold ist gerade im Naturkostladen längst keine Rarität mehr. An Artischocken wagen sich hierzulande die wenigsten - dabei ist die Zubereitung so einfach: eine halbe Stunde in Salzwasser kochen, dem einigen Tropfen Zitrone zugegeben wurden. Als Dip dazu gibt's eine dicke Sauce Vinaigrette.

Vorspeisen - Antipasti

Grün wie Basilikum, Weiß wie Mozarella, Rot wie Tomaten: Caprese, d i e italienische Vorspeise ist längst auch hier in aller Munde. Antipasti - das, was vor der Pasta serviert wird - sollen über die Geschmacks- aber auch über die Sehnerven melden: Achtung! Gleich kommt ein tolles Essen. Pastetchen benötigen Geduld, aber gebackene Meeresfrüchte etwa, Salate, schön dekorierte frische oder marinierte Gemüse, eingelegte Oliven oder Kapern sind da weniger anspruchsvoll. Wenn' s schnell gehen soll: Antipasti im Glas gibt's auch in Naturkost-Qualität. Eine intensive Entdeckung für Zunge und Gaumen sind sonnengetrocknete und anschließend in Olivenöl eingelegte Tomaten. Zu den Gemüsen reicht man selbstgebackenes Fladenbrot oder Crostini: das ist geröstetes Brot, mit Knoblauch berieben, mit Olivenöl beträufelt.

Fisch - pesce

Um den italienischen Stiefel fließt genügend Meerwasser - kein Wunder, daß Italiener Meister sind im Zubereiten von Fischgerichten: nur leicht gewürzt, in feinen Soßen, gegrillt, in Öl gebacken, gebraten, pochiert. Fische und Meeresfrüchte enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, viel Jod und Vitamine. Oft finden sich leider auch chlorierte Kohlenwasserstoffe und Rückstände von Schwermetallen. Und noch ein Problem: Das Mittelmeer ist mittlerweile ziemlich abgefischt. Auswege aus diesem Dilemma bieten einerseits Fischzuchtfarmen sowie spezielle Richtlinien für Ökofisch. Auf diesem Gebiet steckt die Naturkostbranche allerdings noch in den Kinderschuhen. Erhältlich ist im Moment von Naturland zertifizierter Zuchtlachs. Sonst in Naturkostläden zu bekommen sind Sardinen-, Makrelen-, Thunfischfilets im Glas, gefischt mit bestandsschonenden Fangtechniken aus dem sizilianischen Meer und eingelegt in biologisches Olivenöl.

Nudeln - pasta

Was kaum auf einer italienischen Tafel fehlen darf, sind Nudeln, die pasta! Schon die Namen kitzeln auf der Zunge: Orecchiete, Farfalle, Tagliatelle, Bucatini, Capelli d'Angelo, Linguine. Kombiniert mit Saucen oder frischem Gemüse bilden sie das Fundament eines italienischen Essens. Küchenprofis empfehlen, sich einmal an die Hausgemachten - fatta in casa - zu wagen. Allerdings: Die Nudelregale in den Naturkostläden quellen fast über vor lauter Pasta in der Tüte. Vielleicht, weil Vollkornnudeln mangels Kleber im allgemeinen schwieriger herzustellen sind als die hellen. Durum-Hartweizen, die Grundlage der meisten italienischen Pasta, hat hingegen einen sehr guten Klebergehalt. Rolf Goetz, Verfasser eines Naturkost-Warenführers, merkt übrigens an, es bestünden bei Vollkornnudeln große Unterschiede, je nach Hersteller: von pappig und sägemehlartig bis hin zu kernig und "mit Biß". Da gibt's nur eins: ausprobieren!

Gesund dank Olivenöl?

Essen und Trinken "wie Gott in Italien" ist gesundheitsfördernd. Das meint nicht nur die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, sogar der kritische Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat daran keine Zweifel, schreibt aber: "Über die Ursache der positiven Wirkung streiten sich die Gelehrten noch." Stimmt. Das tun sie. Daß viel frisches Obst und Gemüse dazu beiträgt, ist unbestritten. Gerne werden uns Deutschen auch die weniger mit Herz- und Kreislaufschwäche geplagten Italiener als großes Vorbild präsentiert, weil die angeblich mehr Fisch und weniger Fleisch essen. Da hat aber jemand vom Europäischen Institut für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften (EU.L.E) mal in den Statistiken geblättert und voller Häme festgestellt: Italiener essen pro Kopf im Jahr genausoviel Fleisch wie die Deutschen, nämlich 90 Kilogramm.

Einig sind sich die Experten aber seit Jahrtausenden schon über die gesundheitsfördernde Wirkung eines typischen Mittelmeerprodukts: des Olivenöls. Die Römer nannten es "Olio santo", verwandten es auch als Salbe. Innerlich angewandt soll es ebenfalls sehr hilfreich sein: etwa gegen Nachtblindheit oder Rachitis. Der große Anteil (78%) an einfach ungesättigten Fettsäuren soll Arteriosklerose und allgemein Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Udo Pollmer hält die Fettsäuren-Theorie für modischen Schnickschnack. Er tippt auf den Olivenöl-Wirkstoff Oleuropein. Der wirke nachweislich blutdrucksenkend, durchblutungsfördernd, erweitere die Herzkranzgefäße und beseitige sogar Herzrhythmusstörungen.

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