Wertvolle Kerne in harter Verpackung - Schrot und Korn

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Wertvolle Kerne in harter Verpackung

Liste der Inhaltsstoffe

Zu einem gemütlichen Fernsehabend gehören sie einfach dazu: Nüsse, in den verschiedensten Sorten. Der beliebte Knabberspaß schmeckt nicht nur, sondern enthält zudem wichtige Nährstoffe. Um auf den Kern zu kommen: Nüsse liefern wertvolles Eiweiß, essentielle Fettsäuren sowie viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Nüsse sind nicht nur geröstet und gesalzen oder pur zu einem Glas Wein eine willkommene Knabberei. In der Küche lassen sie sich beim Kochen und Backen vielseitig verwenden. Erdnüsse und Kokosraspel verleihen Gemüsegerichten einen asiatischen Touch, während Pinienkerne gut zu indischen Rezepten passen. Zerkleinert können alle Nußarten als Beilage zu Obstsalaten, Puddings und Cremes verwendet werden. Und was wäre ein Waldorfsalat ohne Walnüsse oder ein Bienenstich ohne Mandeln?

Im wesentlichen bestehen Nüsse aus Fett (50-65 %), Eiweiß (15-25 %) und Kohlenhydraten (20 %). Daneben liefern sie reichlich Vitamine, zum Beispiel Vitamin A, E und die der B-Gruppe, sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium und Phosphor. (Die genauen Nährwerte der verschiedenen Nüsse stehen in der Tabelle "Inhaltsstoffe im Überblick".)

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts liefern sie natürlich auch jede Menge Kalorien. Ihr Fett ist hauptsächlich aus ungesättigten, leicht verdaulichen Fettsäuren zusammengesetzt, das der Körper für die gesunde Entwicklung von Gehirn und Augen benötigt. Zudem sind Nüsse eine Wohltat fürs Herz, denn bei regelmäßigem, maßvollen Verzehr senken sie den Cholesterinspiegel. Wegen ihres hohen Eiweißgehaltes werden sie zudem als wichtige Eiweißquelle für Vegetarier angesehen.

Geistig fit mit Nüssen und Denksportaufgaben

Der hohe Gehalt an B-Vitaminen, insbesondere Vitamin B6, macht Nüsse zur Nervennahrung schlechthin. Sie unterstützen wichtige Gehirnfunktionen und beugen Gereiztheit und Konzentrationsstörungen vor. Amerikanische Wissenschaftler wollen zudem herausgefunden haben, daß Nüsse knabbern und das gleichzeitige Lösen von Denksportaufgaben die Gehirnleistung steigert. Demnach sei die aktivierende Leistung des in ihnen enthaltenen Lecithins dann am stärksten, wenn das Gehirn gleichzeitig arbeiten muß - deshalb auch die Bezeichnung Studentenfutter.

Wie wertvoll Nüsse tatsächlich sind, ist auch vom Anbau und der Weiterverarbeitung abhängig. Konventionelle Nüsse werden im Gegensatz zu Nüssen aus dem Naturkostladen auf riesigen Flächen in Monokultur unter Einsatz von Herbiziden kultiviert. Während der Reifezeit werden vorbeugend gegen Schädlinge Insektizide ausgebracht, deren Brisanz auch darin liegt, daß sie in hohem Maße Schale und Pflanzenhaut durchdringen können. Eine Eigenschaft, die immer wieder zur Rückstandsbildung in Früchten und Samen führt. Nicht weniger bedenklich ist die Schwefelung der Nüsse zur Aufhellung der Schale, sowie die Begasung mit Methylbromid während der Lager- und Transportzeit, um die Nüsse vor Würmern, Insekten und Pilzen zu schützen.

Im kontrolliert biologischen Anbau kommen solche Gifte zur Insektenbekämpfung und Unkrautvertilgung sowie Lagerschutzmittel nicht in Frage. Die Nüsse werden auf kleinen Parzellen in wechselnder Fruchtfolge kultiviert. Die damit verbundenen geringeren, vor allem aber stark schwankenden Erträge, bedingen die Preisdifferenz zwischen konventioneller und biologischer Ware. Ein Problem, das konventionell erzeugte Nüsse ebenso belastet wie biologisch angebaute, ist die Belastung mit Aflatoxinen.

Aflatoxine in Nüssen sorgen für Schlagzeilen

Gerade im Zusammenhang mit Nüssen tauchen immer wieder Aflatoxine auf. Das von dem Schimmelpilz Aspergillus flavus gebildete Gift befindet sich in vielen Nahrungsmitteln, die unter feucht-warmen Bedingungen gezogen, geerntet oder gelagert werden. Die Pilzgifte sitzen unsichtbar im Inneren. Durch Erhitzen gehen sie nicht oder nur geringfügig verloren. Auch durch Bestrahlung werden Aflatoxine weder eliminiert noch verringert. Vielmehr gibt es Hinweise dafür, daß dadurch die Produktion von Aspergillus angeregt wird. In bestrahlten Nüssen, die mit dem Schimmelpilz kontaminiert werden, steigt die Aflatoxinmenge nämlich erheblich an.

Zu einer hohen Aflatoxinbelastung kann es durch eine unsorgfältige Auswahl der Rohprodukte bzw. durch fehlende Hygienemaßnahmen bei der Verarbeitung kommen. Dem versucht die Bio-Branche vorzubeugen. Der Naturkosthersteller Rapunzel setzt beispielsweise auf verschärfte Kontrollen. Um die Schimmelpilzgefahr gering zu halten, werden die Nüsse in Silos trocken gelagert. Zudem wird die Ware handverlesen. Sollte ein Bio-Bauer schimmelige Nüsse zum Verkauf anbieten, wird die Ernte abgelehnt.

Wer verschimmelte Nüsse über einen längeren Zeitraum ißt, muß mit gefährlichen Gesundheitsschäden rechnen. Aflatoxine gehören zu den stärksten bisher bekannten Leberkanzerogenen. Deshalb hat der Gesetzgeber für einzelne Lebensmittel Grenzwerte in der Aflatoxin-Verordnung festgelegt. Neben Schalenfrüchten sind dort vor allem Getreide und seine Erzeugnisse aufgeführt. Ab dem 1.1.1999 gelten die Werte europaweit. Unter den Schalenfrüchten muß besonders bei Erdnußprodukten, Mandeln und Mandelerzeugnissen, Paranüssen und Pistazien mit starkem Aflatoxinvorkommen gerechnet werden.

Im Herbst 1997 riet das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) sogar zur Zurückhaltung beim Verzehr von Pistazien ohne Herkunftsbezeichnung. Grund dafür waren Untersuchungen bei denen Pistazien aus dem Iran zum Teil weit über der zulässigen Höchstmenge mit Aflatoxin belastet waren. Eine Entwarnung von Seiten des BgVV liegt bis heute noch nicht vor, da sich die Werte seither weder verbessert noch verschlechtert hätten.

Knabberspaß: von Cashewkernen bis zu Walnüssen

Nicht alles was sich Nuß nennt, ist im strengen Sinne tatsächlich eine. Botanisch gesehen zählen nur trockene Schließfrüchte mit holzartig ausgebildeter Fruchtwand - zum Beispiel Haselnüsse - dazu. Laut Lebensmittelrecht auch die Walnuß, obwohl sie eigentlich eine Steinfrucht ist. Die Sammelbezeichnung für die eßbaren Samen von Früchten, die im allgemeinen Sprachgebrauch als Nüsse bezeichnet werden, heißt Schalenobst.

Eine der wenigen heimischen Nüsse ist die Haselnuß. Der Hauptteil, der im Naturkostladen erhältlichen Ware wird aus der Türkei importiert und gelangt als Kerne auf den Markt - meist geröstet. Rösten hat den Vorteil eines intensiveren Aromas und einer besseren Verträglichkeit für Allergiker, denn die Hitze verändert die Proteinstruktur.

Auch Walnußbäume sind in unserer Region heimisch. Am Baum der gewöhnlichen Walnuß, wie wir sie hier kennen, reifen nur zwei bis drei Nüsse an einem Stiel. Eine andere Walnußsorte, die Büschelwalnuß, bildet 10 bis 15 Früchte pro Stiel aus. Sie sind wesentlich kleiner als die gewöhnlichen Nüsse, ihre Ernte ist aufwendiger und mühsamer. Deshalb ist diese Sorte kaum verbreitet. Die Kerne der Walnuß beeindrucken seit jeher durch ihre eigentümliche Form. Aus diesem Grund sind sie als Dekoration sehr beliebt. Konventionell angebaute Walnüsse werden nach der Ernte häufig einer intensiven chemischen Behandlung unterzogen. Die Schale wird gebleicht und verschönert. Unbehandelte Früchte erkennt man an der dunkleren Schale. Walnüsse aus dem Bioladen und mit "naturell" ausgezeichnete Ware ist nicht geschwefelt. Daß einige teils durch Befall von kleinen Würmern, teils durch Verhärtung oder Ranzigkeit der Kerne oft genußuntauglich sind, hat zwei Gründe. Zum einen haben Walnüsse oft eine undichte Außenschale, zum anderen verfügen sie über einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die sehr empfindlich sind und die Nüsse leicht schimmeln lassen.

Pekannüsse sind mit den Walnüssen verwandt, wie im geschälten Zustand optisch leicht zu erkennen ist. Geschmacklich ähneln sich die beiden ebenfalls, obwohl Pekannüsse im Aroma noch feiner und milder schmecken. Sie haben eine eiförmige, an den Enden spitz zulaufende, glatte, (rötlich-)braune Schale. Es ist geschälte und ungeschälte Ware erhältlich. Meist werden die Nüsse mitsamt dem Samenhäutchen in Öl geröstet. Obwohl sie mit 72 Prozent Fett alle anderen Sorten übertreffen, sind sie recht lange haltbar.

In der Beliebtheitsskala ganz oben stehen Erdnüsse. Sie sind die einzigen Nüsse, die unter der Erde wachsen. Sie kommen ausschließlich geröstet auf den Markt, um die Haltbarkeit zu verlängern und, um die Bitterstoffe zu beseitigen. Sie enthalten schwer lösliche Harnsäure, die zu Ablagerungen im Körper führt. Deshalb sollten geröstete Erdnüsse nicht täglich in großen Mengen geknabbert werden.

Kokosnüsse sind die wasserhaltigste Art. Ihr eßbarer, weißer Kern hat einen süßlichen Geschmack und dient als Rohstoff für Kokosfett und -raspel sowie als Grundstoff zur Margarineherstellung. Kokosmilch ist wie das Fruchtfleisch sehr erfrischend. Sie soll bei Magen-, Darm- und Nierenleiden eine mildernde Wirkung haben.

Paranüsse kommen nur wildwachsend in Brasilien, Venezuela, Guayana und Peru vor, da sie sich nicht in Plantagen kultivieren lassen. Ein Baum produziert pro Saison etwa 200 bis 600 Früchte, mit jeweils ein bis zwei Dutzend keilförmiger Paranüsse. Das entspricht einer jährlichen Ernte von 60-70 Kilo. Paranüsse haben eine dicke Steinschale und werden roh gegessen. Die fest anhaftende braune Samenhaut kann mitverzehrt werden. Verdorbene Paranüsse können erhebliche Mengen an Aflatoxinen enthalten. Die Gefahr, solche Nüsse zu essen, ist allerdings gering, weil sie übel riechen und praktisch nicht genießbar sind.

Cashewnüsse oder -kerne kommen nur geschält in den Handel. Ihre Samenschale enthält ein toxisches, Hautreizungen verursachendes Öl, das zuerst entfernt werden muß. Der ätzende Ölmantel garantiert dem Kern zwar jahrelange Haltbarkeit, erschwert allerdings das Schälen per Hand. Die Kerne werden geröstet und gesalzen oder ungesalzen verkauft.

Die kleinen (Durchmesser 2-3 cm) Macadamianüsse wurden erst 1857 in Australien entdeckt. Sie sind fast kugelförmig und besitzen eine sehr harte Schale, die maschinell entfernt werden muß. Ihre beigefarbenen, glatten Kerne haben von allen Nüssen den höchsten Ölgehalt (bis zu 77%) und zählen zu den teuersten Kernen auf dem Markt. Macadamianüsse kommen in Öl geröstet und gesalzen oder roh, jedoch immer geknackt, in den Handel.

Bei Mandeln unterscheidet man drei Sorten: Süß-, Bitter- und Krachmandeln. Letztere hat ihren Namen aufgrund der leicht zerbrechlichen Schale. Rein süßsamige Kulturen kommen nur aus Kalifornien. Aus den Mittelmeerländern gelieferte Ware enthält stets kleine Anteile an Bittermandeln (2-3 %). Bereits 30 bittere Mandeln enthalten eine für Erwachsene lebensbedrohliche Blausäuremenge. Bei Kindern können bereits drei bis fünf bittere Mandeln tödlich wirken. Aufgrund des extrem bitteren und abstoßenden Geschmacks ist es normalerweise jedoch nicht möglich, größere Mengen zu verzehren. Im Handel erhältliche Bittermandelessenzen sind übrigens blausäurefrei.

Weil sich die fest anhaftende braune Samenhaut von Süßmandeln erst nach einem aufwendigen Brühprozeß abziehen läßt, kommen sie meist mitsamt der Samenhaut geröstet, und eventuell gesalzen oder mit Raucharoma versehen, in den Handel.

Pistazien heißen auch "grüne Mandeln". Die hellgrünen, teilweise lilafarbenen Kerne werden samt ihrer leicht geöffneten harten Außenschale in eine Salzlösung getaucht und nach dem Abtropfen geröstet. Sie sind mit Schale oder geschält, meist gesalzen, im Handel erhältlich.

Die Nüsse verderben unsichtbar. Da sie oft als Zutat in anderen Lebensmitteln erscheinen, bedarf ihre Verarbeitung besonderer Sorgfalt. Pistazien werden nur alle zwei Jahre reif und sind deshalb meist teurer als andere Nüsse.

Höchsten Anforderungen entsprechen die kleinen, weichen, stiftförmigen Pinienkerne. Nur wenige Pinienarten tragen eßbare Früchte. Die hohen Qualitätskriterien bezüglich Farbe, Geschmack und Größe machen die mild schmeckenden Kerne zu den teuersten Nüssen. Sie werden meist roh und zum kleinen Teil geröstet verkauft.

Judith Braun

 

 

Tips für Einkauf, Lagerung und Verzehr

    • Beim Einkauf auf einwandfreie Ware achten. Die angebotenen Kerne müssen sauber sein, dürfen keine Löcher haben und keine Freßstellen aufweisen.

    • Der Schütteltest gibt Auskunft über die Frische der Ware. Klappert die Frucht in der Schale, so ist sie eingetrocknet, also alt. Kokosnüsse sind hingegen frisch, wenn die Flüssigkeit beim Schütteln gluckert.

    • Auf muffige Gerüche, Schimmel und Verfärbungen achten. Ist das "Fleisch" weiß, so ist die Nuß frisch; je gelblicher es ist, um so älter ist die Nuß.

    • Nüsse mit verschimmeltem Inhalt oder verschimmelter Schale nicht essen und nicht an Tiere verfüttern.

    • Nüsse kühl, dunkel, trocken und luftig lagern. Das gilt besonders für geschälte und gehackte Ware.

    • Nüsse nicht zu lange aufheben. Aufgrund ihres hohen Fettgehaltes können sie schnell ranzig werden.

    • Angebrochene Nußpackungen in dicht schließenden Gefäßen aufbewahren, da Nüsse leicht Gerüche aus der Umgebung annehmen.

    • Nüsse erst unmittelbar vor dem Backen mahlen, damit keine wichtigen Inhaltsstoffe verloren gehen.

    • Nüsse, die sich nicht öffnen lassen, für kurze Zeit ins Gefrierfach legen. Mit diesem Tip läßt sich so manche harte Nuß knacken.

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