Wasserkefir - Schrot und Korn

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Wasserkefir

Was ist Wasser-Kefir eigentlich? Ist es egal, womit er gefüttert wird? Was sagt die Wissenschaft zu den angeblich heilsamen Kräften? Wie hoch ist der Alkoholgehalt? Wie steht es mit einer (negativen) Pilzbelastung? Muss mit Zucker angesetzt werden, oder geht es auch mit Honig? Diese und viele andere Fragen versuchen wir zu beantworten.

Was ist Wasser-Kefir? 

Wasserkefir ist ein mit Hilfe von Mikroorganismen erzeugtes Gärgetränk, dem gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden. Die eigentliche Kultur besteht aus kleinen, weißlich durchscheinenden Klümpchen, die aussehen wie Glaskristalle. Man soll sie in der Regel mit Zucker und Feigen füttern, kann aber genauso gut Datteln, Backpflaumen, Bananen, getrocknete Aprikosen oder Kartoffelscheiben nehmen. Die Früchte liefern den Stickstoff, den die Kristalle für ihren Stoffwechsel benötigen.

Wasserkefir ist eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) aus Bakterien und Hefezellen, meist Lactobacillus brevis, Streptokokkus lactis und Saccharomyces cerevisae. Seine genaue Herkunft ist unklar, vermutlich stammt er aus Mexiko. Die verwendeten Kristalle sind anscheinend mit einer Mischkultur identisch, die bereits vor dem zweiten Weltkrieg unter dem Namen „TIBI“ in der Schweiz bekannt wurde. In Frankreich nannte man sie „graines vivantes“. Man kennt sie auch unter dem Namen Japankristalle.

Wieviel Alkohol enthält Wasserkefir?

Durch die Aktivität der Körnchen kommt es bald nach dem Ansetzen zu einer intensiven Gärung, Zucker und Stickstoffe werden zu Milchsäure abgebaut. Neben Kohlensäure-Gas bildet sich auch ein wenig Alkohol, nach ein bis zwei Tagen etwa 0,5 bis ein Prozent. Bereits nach dieser kurzen Zeit kann das leicht trübe, prickelnde Getränk mit süß-säuerlichem Geschmack genossen werden. 

Von den Mikroben gehen Vitamine (B-Komplex, C, D) in die Flüssigkeit über, die zur Nervenstärkung und Steigerung des Wohlbefindens beitragen sollen. Die Milchsäurebakterien unterstützen die natürliche Darmtätigkeit und aktivieren zusammen mit den Hefen den menschlichen Stoffwechsel. Ebenso wird von einer Regulierung des Blutdrucks und der Harnausscheidung berichtet.

Kann Wasserkefir mit Honig angesetzt werden?

Ob anstelle von Zucker auch Honig verwendet werden kann, ist sehr fraglich. Verschiedene Experimente legen den Schluss nahe, dass sich durch den Einsatz alternativer Süßstoffe das innere Gleichgewicht der Gärflüssigkeit negativ verändert und diese entweder verdirbt oder zumindest an Qualität verliert. Anscheinend fällt es den beteiligten Hefen leichter, gewöhnlichen Haushaltszucker zügig zu vergären. Wer sich gerne selbst davon überzeugen möchte, kann trotzdem einen Versuch mit Honig wagen.

Fermentation dank Kefirkultur

Mikroorganismen werden schon seit Jahrtausenden zur Herstellung von Lebensmitteln und Gesundheitsgetränken verwendet. Der russische „Kwaß“ ist dafür nur ein Beispiel und der Kuchenansatz „Hermann“ enthält ebenfalls Milchsäurebakterien und Hefen. Wasserkefir ist mit dem Teepilz „Kombucha“ eng verwandt. 

Beim Gärvorgang unterscheiden sich beide jedoch ganz wesentlich. Während Wasserkefir ohne Luftzutritt (anaerob) gärt und vor allem Milchsäure bildet, benötigt Kombucha für sein Wachstum und die Nährstoffumsetzung Sauerstoff (aerobe Gärung). Außer Milchsäure werden noch andere organische Säuren produziert, vor allem Glucuronsäure, die stark entgiftend wirkt. Nicht zuletzt ihretwegen halten Kenner Kombucha aus gesundheitlicher Sicht für eindeutig wertvoller. Im Gegensatz zum Wasserkefir (zwei Tage) dauert die Gärung rund zehn Tage und ist damit gründlicher. Die Folge: Kombucha enthält erheblich weniger Zucker und ist auch für Diabetiker geeignet, Wasserkefir grundsätzlich nicht. Zwar könnte man dessen Gärung verlängern, um den Restzuckergehalt zu senken, doch stiege der Alkoholspiegel dann in einer Woche auf vier Prozent an.

Kann der Kefir-Pilz krank machen?

Weil bei beiden Getränken Hefepilze im Spiel sind, sind Mykose-Patienten immer wieder unsicher, ob sie nicht die Finger davon lassen sollten. Diese Sorge ist nach übereinstimmender Ansicht von Experten unbegründet. Der gefürchtete Candida albicans gehört zu den pathogenen (krankmachenden) Hefen, Wasserkefir und Kombucha sind zweifelsfrei apathogen und damit unschädlich. Auch wird die Gefährlichkeit von Candida durch den Genuss der Gärgetränke nicht erhöht. Eher zum Problem werden könnte der Restzucker, da Erkrankte im Rahmen ihrer Pilzdiät jeden Zucker meiden sollten. Gegen einen gut durchgegorenen Kombucha ist kaum etwas einzuwenden, beim Wasserkefir sind aus den bereits genannten Gründen starke Bedenken angebracht.

Die Liste der Gebrechen, bei denen Wasserkefir nach Ansicht der Erfahrungsheilkunde helfen kann, ist lang: Magenkrämpfe, Verstopfung, Bronchialkatarrh, Sklerosen, Ekzeme Blutarmut, Tuberkulose und Krebs. Ob die Kefir-Wirkstoffe selbst oder bereits die konsequente Umstellung der Ernährungs- und Lebensgewohnheiten diese Wunder vollbringen, sei dahingestellt. Das stattliche Durchschnittsalter der Kaukasier (110 Jahre), auf das so gerne verwiesen wird, wird hierzulande mit dem Getränk allein kaum zu erzwingen sein.

Was sagt die Wissenschaft zu Wasserkefir?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mag in das Loblieb auf den Wasserkefir nicht ohne weiteres einstimmen. Wenn die Knackpunkte Zucker und Alkohol beachtet würden, sei er im Rahmen eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes zwar akzeptabel. Die meisten der gewaltigen Heilversprechen seien indes „wissenschaftlich nicht nachvollziehbar“.

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incl. 'http://'
DIYer

Guter Beitrag mit kleinen Fehlern, die ich kurz korrigieren möchte:
Honig ist allein wegen seiner bakteriziden Inhaltsstoffe ungeeignet für die Kefirkulturen. Dass rafinierter Haushaltszucker am besten verarbeitet wird, stimmt jedoch nicht. Der Kefir "freut" sich durchaus über vollwertigere Süße, die ihn mit wichtigen Mineralstoffen versorgt. Am Zuwachs und der Intesität der Gärung kann sehr schön beobachtet werden, welcher Zucker besonders gut verarbeitet wird. So ist bereits mit Rohrohrzucker eine erhöhte Aktivität zu beobachten. Sehr "beliebt" sind Melasse und Zuckerrübensirop. Auch Apfeldicksaft wird bestens verstoffwechselt und ist vor allem geschmacklich sehr empfehlenswert. Da doch größere Mengen Zucker benötigt werden, empfielht es sich aus rein ökonomischen Gründen, ein Großteil des Zuckers mit einer günstigen Zuckerart zuzuführen und z.B. ein Viertel durch eine der genannten, gehaltvolleren Süßen zu ersetzen.

mango

Eigendeich ein guter Bericht,
bis das unten der Wasserkefir=(Japankristalle) mit Milchkefir= (Kaukasischer Kefir ist ein Milchkefir)
verwechselt wird.