Der kleine schwarze Muntermacher - Schrot und Korn

Anzeige

Anzeige

Der kleine schwarze Muntermacher

Espresso

"Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe" - so charkterisieren die Italiener den Espresso. Auch bei uns erfreut sich das schwarze Getränk großer Beliebtheit, denn sein Aroma bietet Kaffeegeschmack pur. Dabei gilt: Je besser die Bohne, um so besser der Espresso. Ideale Voraussetzungen also für das Bohnenprodukt aus dem Naturkosthandel. Neben qualitativ hochwertigen Sorten - darunter einige aus Bio-Anbau - setzen die Naturkostfirmen besonders auf ein schonendes Röstverfahren und den fairen Handel mit den Erzeugerländern.

Die Lust auf ein Täßchen erwacht bei den meisten nach dem Mittagsimbiß oder einem opulenten Abendessen. Zahlenmäßig reicht der Espresso-Genuß bei uns zwar an den Kaffeeverbrauch bei weitem nicht heran - sein Anteil liegt bei etwas über einem Prozent im Kaffeebohnenmarkt. Doch waren es 1993 immerhin rund 5.700 Tonnen, die über Deutschlands Küchen- und Gaststättentheken gingen.

Rohstoff Kaffeebohne

Der Kaffeebaum stellt ganz besondere Anforderungen an Klima und Bodenbeschaffenheit, die in circa siebzig Ländern Mittel- und Südamerikas, Afrikas und Asiens gegeben sind. Kultiviert werden hauptsächlich die beiden Sorten Arabica- und Robusta-Kaffee. Während die Arabica-Sorten in Hochlagen von 1.200 bis 1.800 Metern wachsen, gedeiht Robusta-Kaffee nur bis in Höhen von 1.200 Metern.

Viele Jahre Arbeit bis zur ersten Ernte

Bis aus einer Bohne ein Kaffeebaum gewachsen ist, von dem zum ersten Mal geerntet werden kann, vergehen vier bis fünf Jahre. Der Kaffeebauer hat bis zu diesem Zeitpunkt schon viel Arbeit in die Pflänzchen investiert: Die Setzlinge wurden mehrfach umgesetzt und gedüngt. Auch die bestehenden Plantagen erfordern einen hohen Arbeitseinsatz: Damit sich die Früchte einfacher ernten lassen, wird der immergrüne Kaffeebaum beständig auf eine Höhe von drei Metern zurechtgestutzt, deshalb auch die Bezeichnung Kaffeestrauch. Die Kaffeekirschen - anfangs grün, dann gelb und zur Erntezeit schließlich braunrot - reifen zwischen acht und zehn Monate am Baum. Die Pflückarbeit ist aufwendig, denn die beerenartigen Steinfrüchte sind an einem Baum nicht alle gleichzeitig reif, so daß die PflückerInnen bis zu achtmal innerhalb von zwei Monaten die jeweils reifen Früchte an einem Baum ernten. Auf etwa 50 Kilo Kaffekirschen, das entspricht circa 10 Kilo Rohkaffee, kommt eine PflückerIn am Tag.

Von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee

Nach der Ernte der Kaffeekirschen wird der Rohkaffee gewonnen. Dafür gibt es zwei verschiedene Methoden: das Naß- und das Trockenverfahren. Beim Trockenverfahren werden die Kaffeekirschen zwei bis drei Wochen mit Luft und Licht getrocknet. Dabei werden sie ständig bewegt, gewendet und über Nacht zum Schutz vor Bodenfeuchtigkeit abgedeckt. Anschließend wird das trockene Fruchtfleisch maschinell entfernt, die Bohne von der sie umgebenden Haut - der Pergaminoschale - befreit. Jetzt werden noch die Bohnen verlesen und gesiebt, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen.

Beim Naßverfahren kommen die Früchte für einige Stunden in mit Wasser gefüllte Tanks. Das aufgequollene Fruchtfleisch wird anschließend mit einer Schälmaschine abgequetscht. Die dann noch vorhandenen Schleimschichten um die Bohne werden in Fermentationsbehältern durch kaffeeeigene Enzyme vergoren. Die Bohnen verlieren dadurch ihre Bitterstoffe. Danach müssen sie einige Tage an der Luft in der Sonne trocknen. Schließlich wird noch das Häutchen abgeschält, und die Bohnen werden verlesen. Bei alternativen Kaffeeprojekten geschieht das meist noch von Hand und schafft zusätzliche Arbeitsplätze. Bei konventionellen Kaffeeanbauern werden elektronische Sortiermaschinen eingesetzt.

Beim Naßverfahren sind große Mengen Wasser nötig: Bei der Verarbeitung des Rohkaffees werden für 500 Gramm Röstkaffee ungefähr 70 Liter Wasser benötigt.

Unterschiede im Röstverfahren

Das Kaffee- und Espressogeheimnis liegt in der Mischung der Bohnen und dem Röstvorgang. Konventionell gebräuchlich ist heute in den großen Röstereien die Turboröstung. Dabei wird für drei bis vier Minuten sehr heiße Luft in eine Trommel geblasen. Die Anbieter im Naturkosthandel setzen dagegen auf die klassische Röstmethode: Die Trommel wird von außen erhitzt und die Bohnen unter ständiger Bewegung je nach Hersteller sechs bis 20 Minuten schonend dunkel geröstet. Zusatzstoffe wie das Lösungsmittel Dichlormethan, das beim Rösten und Mahlen per EG-Gesetzgebung erlaubt ist, sowie andere Zusatzstoffe, zum Beispiel Aromen, sind tabu.

Die Wahl des Verfahrens wirkt sich auf das Genußmittel aus. Nur natur führt zum Beispiel an, daß beim klassischen Röstverfahren das Öl, das aus den Bohnen austritt, nicht verbrennt und der Kaffee dadurch reizstoffarm und voll im Geschmack bleibt. Die gepa weist darauf hin, daß der Säuregehalt des Röstkaffees zwar bei beiden Methoden in etwa gleich ist, erfahrungsgemäß der klassisch geröstete jedoch bekömmlicher ist und nicht zum berühmten Zittern und Herzflattern führt.

Für die Vorzüge einer klassisch gerösteten Bohne müssen die Anbieter höhere Gewichtsverluste beim längeren Röstvorgang in Kauf nehmen.

Die Mischung macht's

Den charakteristischen Geschmack eines Espressos bestimmt neben dem Röstvorgang die Bohnenmischung. Im Naturkosthandel finden sich verschiedene Zusammenstellungen. Während einige Espressogenießer auf sortenreine Hochlandmischungen schwören, bringt für andere ein Schuß Robusta-Bohnen die besondere Note in den kleinen Schwarzen. Welche unter den zahlreichen Sorten Ihren Espresso-Nerv trifft, dürfen Sie in Ruhe selbst herausfinden.

Astrid Wahrenberg

 

Kontrolliert-biologischer Anbau und Fairer Handel

In Lateinamerika, Afrika und Asien leben rund 100 Millionen Menschen direkt oder indirekt von Kaffeeanbau, -aufbereitung und -handel - die meisten von ihnen am Existenzminimum. Der hohe Gifteinsatz auf den Plantagen setzt die Arbeiter großen gesundheitlichen Gefahren aus. Monokulturen und Pestizide zerstören die Natur.
Die Anbieter im Naturkosthandel setzen andere Maßstäbe. Dabei spielt die Ethik eine große Rolle. Der kontrolliert-biologische Anbau ohne chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizideinsatz erhält die Vielfalt der Natur und schafft Bedingungen, bei denen die Gesundheit der ArbeiterInnen keinen Schaden nimmt. Eine gerechte Entlohnung, garantierte Mindestpreise, Direktimport und das Verbot von Kinderarbeit sind einige Kriterien, an die sich die Naturkostfirmen binden. Mehrzahlungen für soziale und ökonomische Infrastruktur ermöglichen außerdem vor Ort die Schaffung sozialer Arbeits- und Lebensbedingungen.

 

Fair gehandelt - kein exakt definierter Begriff

Das Schlagwort Fairer Handel wird im Naturkosthandel im Zusammenhang mit Kolonialgütern wie Kaffee, Tee, Kakao oder Baumwolle eingesetzt. Die Firmen bringen damit ihr soziales Engagement und den verantwortlichen Umgang mit den Handelspartnern zum Ausdruck. Allerdings gibt es keinen Standard, der die Einzel-Bedingungen dafür übergreifend festlegt. Bislang definieren die Firmen die Inhalte für diesen fairen Handel unabhängig voneinander. Naturkosthersteller Rapunzel siegelt seine fair gehandelten Produkte beispielsweise mit dem "Hand in Hand"-Logo, nur natur mit dem "Fairkauf"-Siegel, Ökotopia bezeichnet sie als "alternativ gehandelt".

 

Verbindlich definiert für alle Beteiligten sind die Bedingungen für Ware (bisher Kaffee und Tee), die das TransFair-Siegel trägt. Lizenznehmer, die sich verpflichten, bestimmte Mindestbedingungen einzuhalten, dürfen ihre Produkte mit diesem Logo versehen.
Bedingungen sind zum Beispiel:
  • Erzeugerpreise, die deutlich über dem Weltmarktniveau liegen,
  • eine angemessene Vorfinanzierung und
  • längerfristige Liefer- und Abnahmeverträge.
TransFair ist ein Bündnis von 32 kirchlichen, entwicklungspolitischen und sozialen Organisationen in Deutschland. TransFair gesiegelter Kaffee ist nicht zwangsläufig aus kontrolliert-biologischem Anbau, fördert jedoch gezielt möglichst umweltverträgliche Anbaumethoden. Fairer Handel ist oft eine wichtige Voraussetzung für die aufwendige Umstellung auf kbA. Produzenten von kbA-Tee und -Kaffee bekommen bei TransFair einen finanziellen Aufschlag.
 

Add a comment

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'