Reis - das Brot der Asiaten - Schrot und Korn

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Reis - das Brot der Asiaten

Dem Reis müßte man eigentlich ein Denkmal setzen: einen ganzen Kontinent macht das unscheinbare Korn satt. Im reichen Westen dagegen hält sich die Wertschätzung in Grenzen. Nur die Naturkost-Szene bringt auf den Geschmack.

Eine Handvoll Reis rettet täglich Millionen von Armen das Leben. Daß sich fast die Hälfte der Erdbevölkerung vom Grundnahrungsmittel Reis versorgt, wird hierzulande häufig vergessen. Südostasien erzeugt nach wie vor den Löwenanteil der jährlich 400 Millionen Tonnen-Ernte, rund 90 Prozent. Diese ungeheure Menge dient in erster Linie der Bekämpfung des Hungers vor der eigenen Tür. Nur etwa fünf Prozent der Weltproduktion wandern in den Export. Während die meisten Asiaten zwischen 100 und 200 Kilo Reis pro Jahr und Kopf verzehren und bis zu zwei Drittel ihres Kalorienbedarfs damit decken, führt das Korn in unserer Küche eher ein Schattendasein.

Schon vor 5000 Jahren in China kultiviert

Um die Herkunft des Reises ranken sich etliche Legenden. So soll der indische Gott Shiva bei der Geburt der Pflanze seine Hand im Spiel gehabt haben. Nach der malaischen Hova - einer Religions- und Sittengeschichte - fand man die ersten Reiskörner im Kopf eines Hahns, den der Gottessohn beim Abstieg vom Himmel mit sich trug. Alte Schriftstücke aus China geben verläßlichere Hinweise: Schon vor 5000 Jahren, zu Zeiten des Kaisers Schin-Hong, wurde der Reis dort systematisch kultiviert. Über Indien und Persien gelangte er an die afrikanische Küste, von wo ihn die Mauren um die Jahrtausendwende nach Spanien brachten. Auch in der norditalienischen Po-Ebene hat der Reisanbau seit dem Ende des Mittelalters Tradition. Zentral- und Südamerika wurden erst durch die europäischen Eroberer mit dem Reis bekannt, Nordamerika mußte gar bis ins 17. Jahrhundert hinein warten. Heute sind die USA, auf dem Weltmarkt Exportnation Nummer eins.

Tausende Liter Wasser für ein Kilo Reis

Das Gewächs mit dem botanischen Namen Oryza sativa gehört zur Familie der Getreidegräser, zählt nahezu 8000 Sorten und kommt vor allem in tropischem und subtropischem Klima vor. Europas größter Reisproduzent ist heute Italien, auch im französischen Rhonedelta und in der Tschechei gelang die Anzucht. Bis zum Ende des 2. Weltkrieges war der Reis sogar im Süden Englands vorübergehend "heimisch".

Zwei Voraussetzungen sind für sein Gedeihen unverzichtbar: hohe Temperaturen (30 bis 35 Grad in der Blütezeit) und ausreichend Feuchtigkeit. Um ein Kilogramm Reis zu gewinnen, benötigt man zwischen 3.000 und 10.000 Liter Wasser. Dieser "Sumpfreis" liefert zwar relativ hohe Erträge, kann sich aber im Geschmack nicht mit dem Berg- oder Landreis messen, der in feuchter Luft auf trockeneren Böden bis hinauf in die Hanglagen auf 2000 Metern Höhe heranreift. Das Bild vom asiatischen Bauern, der die in Beeten vorgezogenen Jungpflanzen per Hand in die überfluteten Felder setzt, ist zwar immer noch realistisch, aber keineswegs allgemeingültig. Anderswo benutzt man bei der Aussaat Körner, die nur dann keimen, wenn sie nicht im Wasser schwimmen. Vor allem in Nordamerika werden sie heutzutage ebenso wie die reichlich eingesetzten Pestizide mit dem Flugzeug abgeworfen. Von vermeintlich naturnaher Idylle keine Spur.

Weißreis: Nährstoffe werden wegpoliert

Die schlanken Halme der Reispflanze werden 80 bis 120 Zentimeter hoch und tragen 10 bis 20 überhängende Rispen mit je bis zu 200 Samenkörnern. Diese sind von einer Spelze (Hülse) umgeben, die nach der Ernte weggeschliffen werden muß. Der so gewonnene Cargo (Handelsname) wird auch Naturreis genannt und hüllt sich in ein bräunlich schimmerndes "Silberhäutchen", das zusammen mit dem Keimling die meisten Nährstoffe birgt. Weil die empfindliche Schutzschicht relativ schnell ranzig wird und leichte Beschädigungen dem Korn ein unschönes, fleckiges Aussehen verleihen, wird sie bei der Weißreisherstellung entfernt. Beim Glattpolieren des Mehlkörpers entstehen neben dem Endprodukt Tafelreis auch unerwünschte Abfälle wie Spelzen, Schäl- und Schleifmehl sowie zehn Prozent Bruch. Findige "Naßmüller" suchen diesen dadurch zu verringern, daß sie das Korn vor dem Schälen mit Lösungsmitteln (Hexan) oder Schleifhilfen (Calciumcarbonat) benetzen. Moderne Lebensmittel-Technologen fanden einen Weg, auch aus den Reisabfällen Profit zu schlagen: Sie werden zusammengerührt, gepreßt, geformt, mit allerlei fragwürdigen Zusätzen besprüht und schließlich maschinell so zurechtgeschnitten, daß sie einem echten Reiskorn verblüffend ähnlich sehen. Ihrem Einsatz in Fertiggerichten steht nun nichts mehr im Wege.

Um das Äußere der lediglich polierten Körner noch attraktiver zu machen, half man früher mit verdünntem Ultramarinblau und Talkum nach. Da das mineralische Streupulver Asbestfasern enthalten kann, ist derart glasierter Reis schon seit 20 Jahren in Deutschland verboten.

Naturreis gilt in Asien als Nahrung für Arme

Etwa 100 bis 250 Tage braucht der Reis je nach Sorte zum Reifen. Dann werden die Dämme der Reisfelder angestochen, das Wasser abgelassen und die Rispen mit einem Spezialmesser vom Halm geschnitten. In den modernen Intensiv-Kulturen leisten nicht Menschen diese Arbeit, sondern riesige Mähdrescher. Reis gelangt in verschiedenen Bearbeitungsgraden in den Handel. Paddy-Korn nennt man den gedroschenen Reis mit 20 Prozent ungenießbarer Spelze. Trotz zunehmender Beliebtheit spielt der entspelzte, braune Vollkornreis insgesamt gesehen noch immer eine Nebenrolle. Im asiatischen Raum gilt er ungeachtet seiner ernährungsphysiologischen Vorzüge als Armenkost und wird kaum verwendet. Die kulturgeschichtliche Parallele zum traurigen Schicksal des Brotgetreides ist offenkundig. Der geschliffene und polierte Weißreis gibt auch hierzulande immer noch den Ton an. Vorgekochte Körner (Schnellkochreis) und Beutelware sind für viele Verbraucher das Non-plus-Ultra. Seit kurzem wird auch vorgekochter Naturreis angeboten. Erheblich gehaltvoller als gewöhnlicher Weißreis ist der Parboiled Reis, der vor dem Schleifen gedämpft wird, so daß ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe ins Korninnere wandert und erhalten bleibt. Ihm fehlen allerdings für die Verdauung wichtige Ballaststoffe, vollwertig ist dieses Erzeugnis nicht.

Der schlanke Langkornreis (6-8 mm), der kernig schmeckt und beim Kochen nicht klebt, verkauft sich am besten. Basmati und Patna heißen die berühmtesten Sorten. Basmati-Reis zeichnet sich durch sein nußartiges Aroma aus, sein lockeres Korn wächst beim Kochen auf die zwei- bis dreifache Menge. Echter Basmati wird nur in Handarbeit gezogen und von der Davert-Mühle als einzigem Öko-Anbieter aus Burma importiert. Er ist natürlich als Vollkorn zu haben, aber auch in geschliffener Form, weil er so seinen intensiven Duft am besten entfalten kann. Kenner vergleichen Basmati-Reis mit erlesenem Wein. Einen charakteristischen Duft verströmt auch der Jasmin-Reis, der "weiß" und "natur" in Bio-Qualität verkauft wird. Deutlich kürzer (5 mm) und von härterer Konsistenz ist der Rundkornreis, der ursprünglich aus Japan stammt. Beim Kochen gibt er Stärke ans Wasser ab und wird dadurch relativ weich. Ein Rundkorn von hervorragender Qualität ist der spanische Calasparra, der im Südosten Spaniens biologisch gedeiht. Reines Bergwasser und eine Umgebung ohne Industrie sind die Gründe dafür, daß er die niedrigsten Schadstoffwerte von allen Reissorten aufweist. Ähnliche Kocheigenschaften wie das Rundkorn besitzt der Mittelkornreis, der jedoch selten zu finden ist. Beim Süßreis handelt es sich um eine besonders klebrige Rundkornsorte, die sich speziell für Desserts gut eignet. Der japanische Mochi gilt als besondere Spezialität. Gut geeignet für Nachtische ist auch der schwarze Reis aus Thailand. Einheimische Bergstämme, so die Auskunft der Davert-Mühle, haben diesen Schatz lange Zeit gehütet. Er ist leicht süß, wird beim Erhitzen mild und weich und gibt einen Teil seiner Pigmente an das Kochwasser ab. Äußerst widerstandsfähig ist der hauptsächlich im Trockenanbau gewonnene rote Reis, eine spontane Kreuzung aus wildwachsendem Reis und Kulturreis, die tonhaltigen Böden ihre auffallende Färbung verdankt. In Asien und Afrika wird er dort angebaut, wo andere Sorten mangels Wasser nicht mehr wachsen. Manche Naturkostläden führen roten Reis aus Italien oder der Camargue.

Ein durchschnittliches Reiskorn besteht zu 70 Prozent aus Kohlenhydraten (Stärke), die sich im Mehlkörper konzentrieren und enthält nur sehr wenig Fett (ein Prozent). Mit sechs bis acht Prozent Eiweiß ist Reis dem Weizen zwar zahlenmäßig unterlegen, doch liegt er bei den essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Threonin klar vorn. Auf 15 bis 17 Prozent Eiweiß kommt der sogenannte Wildreis, eine teure Delikatesse für Feinschmecker. Er wird aus den Feuchtgebieten Nordamerikas und Kanadas importiert. Die Indianer ernten ihn mühsam von ihren Booten aus und verzehren seit Generationen die schwärzlichen Körner mit dem herb-nussigen Geschmack. Wildreis (Zizania aquatica) ist eigentlich kein Getreide, sondern eine Wasserpflanze. Er ist ebenso herzhaft wie bekömmlich und läßt sich gut mit dem normalen Reis mischen.

Das Plus für die Gesundheit

Der Mineralstoffgehalt des Reises ist eher durchschnittlich, Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen sollten erwähnt werden. Daneben sticht das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis ins Auge. Niedrige Natrium- (10mg/100g) und hohe Kaliumwerte (150mg/100g) fördern die Entwässerung, als Diätetikum und auf dem Speiseplan von Nierenkranken nimmt das Korn daher einen festen Platz ein. Obwohl Reis keinen Kleber hat, läßt er sich gut zu Fladen backen. Für Säuglinge und Magen-Darm-Kranke sind seine Schleimstoffe eine wahre Wohltat. Er ist glutenfrei und damit für die Ernährung von Zöliakie-Patienten geeignet. Eine chinesische Studie bescheinigte ihm kürzlich eine bedeutende Schutzwirkung bei der Verhütung von Herzleiden.

Fast 80 Prozent des Vitamins B1 (Thiamin) und anderer Vitalstoffe (B2, B6, Niacin, Pantothensäure) verteilen sich auf Keimling und Aleuronschicht, Grund genug, nur unpolierten Vollkornreis zu essen. Weil Millionen von Menschen in Asien diesen Rat nicht beherzigen, sei die Krankheit Beri-Beri dort so verbreitet - sagen die meisten Wissenschaftler. Nicht nur der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hält Beri-Beri dagegen für eine Schimmelpilz-Vergiftung, hervorgerufen durch falsch gelagerten, verdorbenen Reis. Citreoviridin heiße das Gift, das in vielen Fällen zum Tode führe. Da Beri-Beri bereits im alten China bekannt gewesen sei, könne die Vitaminmangeltheorie nicht stimmen. "Bei guter Reisqualität wird niemand krank - egal, ob poliert oder Vollkorn".

Am Bio-Anbau führt kein Weg mehr vorbei

Pollmers streitbare These als Werbung für Weißreis mißzuverstehen, wäre fatal. Tatsache bleibt, daß Naturreis dem Konkurrenten in punkto Nährstoffgehalt haushoch überlegen ist und für weitaus intensiveren Gaumengenuß sorgt. Auch wird die als Naturreis gehandelte Ware in der Regel kontrolliert ökologisch angebaut, das heißt unter Verzicht auf Pestizide und synthetische Düngemittel - ein fast noch gewichtigeres Argument. Amerikanische Bio-Anbauer verkaufen ihren Reis sogar an die Züchter von Schwänen, weil deren Tiere nur mit organisch gezogenem Reis von Generation zu Generation richtig brüten.

Im konventionellen Anbau geht der Trend seit Jahren ungebremst zur Züchtung hochertragreicher Sorten, der "high yielding varieties". Sie sind überaus anfällig, schlucken erheblich mehr Wasser und müssen durch fortwährende Düngung vor dem Kollaps bewahrt werden. Eine nicht zu unterschätzende Rolle beim Reisanbau spielt auch die Wasser-Qualität. Während zumindest einige Bio-Bauern das Privileg genießen, auf sauberes Quellwasser zurückgreifen zu können, ist die Verwendung von weniger reinem Flußwasser in vielen Regionen nicht zu umgehen. Schwermetallbelastungen und andere Rückstände sind die Folge.

Leider macht die allein auf Quantität zielende Industrialisierung auch vor dem Wildreis nicht Halt. Große kalifornische Unternehmen ziehen Hybridsorten in riesigen Bassins. Gegen solche Billiganbieter haben die Indianer, die ihr vom großen Geist geschicktes "Manomin" respektvoll in althergebrachter Weise ernten, einen schweren Stand. Die Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der Dritten Welt (gepa) unterstützt seit Jahren die Ureinwohner Kanadas in ihrem lautlosen Kampf und bezahlt deren Wildreis fünfzig Prozent über dem Marktpreis.

Reis-Küche bietet Vielfalt

Viele Menschen wissen nicht genau, wie sie Reis in der Küche zubereiten sollen und lassen ihn daher links liegen. Wer aber bereit ist, sich von der deutschen Hausmannskost zu lösen und der feinen asiatischen Kochkunst zuzuwenden, wird mit einer unerschöpflichen Fülle von Rezept-Variationen belohnt. Man muß nicht unbedingt überzeugter Anhänger des Ayurveda oder der Makrobiotik sein, um hier fündig zu werden. Besonders gut kombinierbar ist Reis mit Hülsenfrüchten (Bohnen, Linsen), weil sich dabei das Spektrum der Aminosäuren noch erweitert. Grundsätzlich lassen sich drei Koch-Verfahren unterscheiden: Bei der Wasssermethode werden die Körner mit der zwei- bis dreifachen Menge Flüssigkeit aufgesetzt und gargekocht. Dabei geht jedoch ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe ins Wasser über, das Sie deshalb nicht wegschütten sollten. Reiswasser ist Medizin und regt Niere wie Blase an. Schonender ist die Quellmethode: Hier nimmt man etwas weniger Wasser und schaltet den Herd nach dem Aufkochen auf kleine Hitze herunter oder besser noch ganz ab. Nach 15 bis 30 Minuten (je nach Menge) hat der Reis das Wasser aufgesaugt und ist eßfertig. Beim italienischen Risotto wird zunächst etwas Öl zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel in der Pfanne angedünstet und dann erst Reis und Wasser (oder Brühe) dazugegeben. Bei geschlossenem Topf und schwacher Hitze läßt man das Ganze anschließend garziehen. Am besten waschen Sie vorher den Reis unter fließendem kaltem Wasser, um Staub und Spreu zu entfernen. Wenn Sie ihn einweichen (1/2 Stunde), können Sie die Garzeit verkürzen. Vermeiden Sie aber längere Einweichzeiten, sie laugen das Kochgut allzusehr aus. Benutzen Sie zum Umrühren einen Holzlöffel, um die empfindlichen Körner nicht zu verletzen. Auf keinen Fall sollten Sie Wasser nachgießen, weil der Reis sonst klebrig wird.

Reis-Erzeugnisse: Im Handel immer beliebter

Bisher sprachen wir nur vom Reis als ganzem Korn, doch werden Reis-Erzeugnisse in der Naturkost-Szene immer populärer. Gärungsprodukte wie Sake (Wein) oder Arrak (Schnaps) sind im Grunde nicht neu, gleiches gilt für Miso, Amazake, Reiswaffeln, Reiscräcker oder Puffreis. Anders der Reisdrink, der aus Reismehl über eine komplizierte enzymatische Umwandlung gewonnen wird. Er besticht durch seine natürliche Süße und wurde auf der letzten Biofach zum Produkt des Jahres gekürt. Die Firma Schwarzbrot hat sogar eine milde Essigwürze aus kontrolliert biologischem Vollreis entwickelt, das Genmai-Su.

Weil Reisstärke sehr feinkörnig ist, wird sie als Pudergrundlage in der Kosmetik oder als Appretur in der Textilindustrie eingesetzt. Reisstroh gilt als bester Rohstoff bei der Herstellung von Zigarettenpapier.

Am Reiskorn hängt das Schicksal einer Kultur

Im asiatischen Raum wird der Reis auch heute noch als eine Art Heiligtum verehrt. Nicht zufällig ist das Wort Reis dort identisch mit dem Wort für Mahlzeit. Für verschiedene Zustände der Pflanze hat man in Indonesien eigene Namen, zum Beispiel Padi (Reishalm), Sawah (Reisfeld), Gabah (Korn mit Hülse) oder Beras ketan (Klebreis). "Nasi goreng", auch auf deutschen Speisekarten oft zu lesen, heißt nichts anderes als gekochter und dann gebackener Reis. Nach einer alten Überlieferung soll man den Reis nach Sonnenuntergang im Sternbild des Orion anpflanzen und bei der Ernte der Reisgöttin Dewi Sri fünf bis neun Ähren als Opfer bringen. Deutlicher läßt sich nicht illustrieren, wie sehr das Leben eines ganzen Kulturkreises vom Reiskorn abhängt.

Hans Krautstein

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