Ökoeis - Schrot und Korn

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Ökoeis

Keine Chance für Honig

Auch das italienische Bio-Eis ist mit Öko-Zucker plus weißem Sirup aus Weizen gesüßt. "Honig", merkt Giorgio Cozzolino an, "ist in Öko-Qualität nicht in ausreichender Menge auf dem Bio-Markt vorhanden." Außerdem, so der italienische Importeur, bringt der Honig unerwünschte Geschmacksveränderungen mit sich. Und wie seine deutschen Kollegen bemängelt auch er die Konsistenz bei Honigsüßung: "Das Eis wird zu fest, hat zu wenig Schmelz."

Der Geschmack entscheidet

Der italienische Eisanbieter hat gute Chancen, mit seinem Öko-Eis die Gaumen der Naturkostkunden zu erobern. Das weiß auch Giorgio Cozzolino. Denn auf die Frage nach dem Besonderen an seinem Eis antwortet er mit einem überzeugenden "Es schmeckt so gut".

Das bestätigt übrigens unabhängig davon Thomas Wiedemann vom La Carotte. Er war eigens zur Verköstigung des damaligen Konkurrenzprodukts nach München gereist. "Die werden es schaffen," so seine Prognose, "Das Eis entspricht dem allgemein gewünschten Geschmack, und sie haben günstige Voraussetzungen: Eine technisch gut ausgerüstete Eisfabrik in Italien, Bio-Zertifizierung und einen unschlagbar günstigen Preis."

Tip fürs Drumherum

Für Ihr selbstgemachtes Eis oder das Öko-Eis aus dem Bioladen gibt es Waffeltütchen von der Vollkornbäckerei Rosmarin. Mit Zutaten zu 99 Prozent aus kb-Anbau wie Weizenvollkornmehl, Vollrohrzucker, Kokosfett, Meersalz und Sojalecethin passen die knusprigen Hörnchen zum hochwertigen Bio-Eis.

Professionelle Eisherstellung

Eiscreme wird vor dem eigentlichen Gefrieren pasteurisiert, homogenisiert und "reift" dann kurze Zeit. Sie wird auch durch dieses spezielle Herstellungsverfahren definiert. Die Rohstoffe werden in der gewünschten und vorgeschriebenen Menge glatt und geschmeidig miteinander vermischt. Im Homogenisator wird dieses Vormix glatt und geschmeidig gemacht, indem die Fett-Tröpfchen auf einheitliche Größe zerkleinert werden. Beim Pasteurisieren, das sich anschließt, sollen bei 78 bis 80 °C eventuell vorhandene Mikroorganismen abgetötet und die Keimzahl auf ein zulässiges Maß reduziert werden. Die gesamte Masse wird dann auf 0 bis 4 °C abgekühlt. Im Freezer läuft die Mischung in Rohrleitungen, gefriert an den Innenwänden und wird von rotierenden Schabern ständig verquirlt. Zusätzlich strömt Luft ein und vergrößert das Volumen der Masse, die Sahne-ähnliche Konsistenz entsteht. Durch kontinuierliches Abkühlen wird dann das Speiseeis gewonnen, das noch in Form gebracht und bei besonders niedrigen Temperaturen gehärtet werden muß.

Astrid Wahrenberg

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