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Keine Angst vor Agar Agar!

Ws stimmt: Ich habe eine Schwäche für die italienische Küche. Hatte aber bisher um Panna cotta und alle Rezepte, in denen ich irgendwas gelieren muss, einen großen Bogen gemacht. Irgendwie spukte in meinem Kopf herum, dass Gelieren eine kleine Kunst ist. Wie wahr…

Aber eines stand fest: Wenn ich einmal einen Selbstversuch in Sachen Gelee wagen würde, dann käme dafür nur ein pflanzliches Mittel in Frage, niemals tierische Gelatine. Von Agar Agar, dieser getrockneten ostasiatischen Meeresalge, hatte ich wahre Wunderdinge gehört: reich an Mineralstoffen, super Quellfähigkeit und dabei null Kalorien. Also, was konnte schon schief gehen?

Das Panna-cotta-Rezept war einfach: 500 Gramm Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote, etwas Honig oder Rohrzucker langsam erhitzen und etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann das Agar Agar: Zwei gestrichene Teelöffel davon mit einem halben Liter Wasser verrühren, bis das Pulver ganz aufgelöst ist, anschließend kurz aufkochen und dann in die gekochte Sahne geben.

Erschütterndes Ergebnis. Die Flüssigkeit habe ich in kalt ausgespülte Förmchen gefüllt und im Kühlschrank vier Stunden lang fest werden lassen. Das Ergebnis war erschütternd: hart, sehr hart. Die Panna cotta hatte die Konsistenz eines Backsteins und konnte mit einem Diskus konkurrieren. Da ich die Beschreibung auf der Verpackung ganz genau eingehalten hatte, wusste ich nicht, was ich falsch gemacht hatte.

Ich forschte bei einigen Hobbyköchen nach. Sie machten mich darauf aufmerksam, dass die Sache ganz einfach ist, wenn man ein paar Dinge beherzigt.

Denn: Agar Agar ist nicht gleich Agar Agar. Von der einen Sorte beziehungsweise Marke genügen zwei Gramm Pulver, um einen halben Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen braucht man acht Gramm. Außerdem: nicht alle Flüssigkeiten gelieren auf die selbe Art und Weise. Früchte, wie Äpfel und Aprikosen, enthalten natürliche Gelierstoffe und unterstützen daher das Agar Agar. Säure und Fett dagegen lassen sich eher schlecht mit dem Algenprodukt binden.

Zweiter Versuch. Ausgerüstet mit den neuen Erkenntnissen wagte ich also einen weiteren Versuch. Dieses Mal probierte ich allerdings ein reines Geleegrundrezept aus. Zuerst testete ich – wie mir geraten wurde – die Bindefähigkeit des Geliermittels. Dafür kochte ich einen Liter Saft, etwas Zitronensaft und vier gestrichene Esslöffel Agar Agar auf. Während dieses Prozesses verrührte ich das Pulver vollständig in der Flüssigkeit. Achtung: Zu viel Rühren, zum Beispiel mit dem Schneebesen, lässt die Flüssigkeit zu schaumig werden – also nur gelegentlich aktiv werden. Wichtig ist, dass das Agar Agar vollständig aufgelöst ist und bis zum Siedepunkt erhitzt wird.

Dann kommt die so genannte Teelöffelprobe. Um die Konsistenz zu prüfen, entnimmt man einen Teelöffel Flüssigkeit und lässt ihn auf einem kleinen Teller (aus dem Tiefkühlfach) abkühlen. Die Masse sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren, das heißt die gewünschte Konsistenz erhalten. Wem diese Probe zu fest ist, der kann zusätzliche Flüssigkeit (zum Beispiel Saft oder Milch) in die gelierende Masse geben. Wem sie zu flüssig ist, kann etwa die Hälfte oder ein Drittel der bereits verwendeten Menge Agar Agar separat zubereiten. Danach wird das neue Agar Agar mit der alten Masse verrührt und nochmals aufgekocht.

Ein Tipp: Wenn Sie sich für eine Agar Agar Marke entschieden haben, notieren Sie Ihre Erfahrungen. Dann entfällt die Gelierprobe.

Katharina Landorff

 

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Nikola

Liebe Katharina, vielen Dank für den ausführlichen Bericht. Ich habe leider ein riesiges Problem mit Agar Agar. Bei mir hat es noch nie funktioniert und ich stehe vor einem Rätsel. Wären Sie bereit mir zu helfen?
Viele verzweifelte Grüße
Nikola

Silvia Kulike

Danke Katharina, das ist doch mal wirklich eine ausführliche Anleitung. Danach habe ich im Vorfeld meines Weingellee-Versuchs gesucht. Ich wußte nicht, dass es verschiedene Mengen sein können, die verwendet werden müssen. Also werde ich Deiner Anleitung für die Gellee-Probe folgen, dann dürfte nichts mehr schief gehen.