ABC der Naturkost - Schrot und Korn

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ABC der Naturkost

Carob

Carob wird aus den länglichen, braunen Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Beheimatet ist die Pflanze in den Mittelmeerländern (Italien, Spanien, Zypern), in Mittel- und Südamerika sowie in Indien und Südafrika. Die etwa zwei Zentimeter breiten und circa 20 Zentimeter langen Hülsenfrüchte werden grün geerntet und verfärben sich während des Trocknens bzw. Röstens braun-schwarz. Aus den Schoten wird das Carobpulver, aus den Kernen das Dickungsmittel Johannisbrotkernmehl gewonnen.

Herstellung des Carobpulvers: Die Früchte werden verlesen und die Kerne entfernt. Das Fruchtfleisch wird anschließend grob zerkleinert, geröstet und zu Pulver vermahlen. Im Gegensatz zur konventionellen Produktion dürfen Bio-Carobfrüchte während der Lagerung nicht mit Methylbromid (zum Schutz vor Insektenbefall) begast werden.

Verwendung findet Carob zumeist als Kakaoersatz. Es enthält jedoch keine aufputschenden Coffeinoide (Theobromin, Koffein) und erheblich weniger Fett als Kakaopulver. Auch der süßliche, malzartige, feinherbe Geschmack ist mit dem von Kakao nicht vergleichbar. Im Naturkosthandel gibt’s Carob pur als Pulver und verarbeitet zu Schokolade, Brotaufstrichen, Riegeln und Streusel.

Rezept

Carob-Zimtcreme

Ergibt ca. 350 g

  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 200 g süße Sahne
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Carobpulver
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL gemahlene Vanille
  • 1/4 TL gemahlener Koriander

Zucker im Mixer zu feinem Staub zerkleinern. Sahne zusammen mit Zucker sehr steif schlagen. Mandeln und Carobpulver vorsichtig unterziehen. Carobcreme mit Zimtpulver, Vanille und Koriander abschmecken.

(Rezept aus dem Buch „Brot-Aufstriche“, bio verlag)

Carrageen

Carrageen ist ein aus Rotalgen gewonnener Zusatzstoff. Aufgrund seines Quell- und Geliervermögens dient er als Stabilisator für Speiseeis und Milchgetränke, als Geliermittel für Puddings und Gelees, als Dickungsmittel für Saucen und als Emulgator für die Käseherstellung. Auf Lebensmittelverpackungen ist Carrageen an der E-Nummer 407 erkennbar.

Carrageen ist laut EU-Verordnung auch für Bio-Produkte zugelassen. Sein Einsatz ist jedoch umstritten. Bei Versuchen mit Nagetieren wurden Entzündungen im Darm und teilweise Veränderungen am Immunsystem festgestellt. Nach Einschätzung des wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses in Brüssel bedeute der Verzehr von Carrageen in geringfügigen Mengen jedoch keine Gesundheitsgefährdung. Verbraucherzentralen raten vom häufigen Verzehr des Zusatzstoffes ab, da Carrageen die Mineralstoffaufnahme behindere und in höheren Dosen abführend wirke.

Cholesterin

Cholesterin ist ein Begleitstoff des Fettes. Der Körper benötigt das im Blut vorhandene Cholesterin unter anderem zum Aufbau von Zellmembranen, zur Bildung von Gallensäuren, Vitamin D und zur Produktion von Sexualhormonen. Der größte Teil des Cholesterins wird vom Körper selbst gebildet, der geringere Teil wird über die Nahrung aufgenommen. Cholesterin ist nur in tierischen Produkten (z.B. Butter, Eier) enthalten. Die tägliche Aufnahme von Cholesterin sollte 300 Milligramm nicht überschreiten. Denn ein erhöhter Blutcholesterinspiegel – der normale Durchschnittswert liegt bei 200 Milligramm pro 100 Milliliter Blutserum – gilt als Risikofaktor für Arteriosklerose und Herzinfarkt.

Cornflakes

Cornflakes dürfen sich nur diejenigen, knusprigen Getreideflocken nennen, die aus Mais hergestellt werden. Entwickelt wurden sie vor über 100 Jahren von den Brüdern Kellogg in den USA. Das damalige Herstellungsverfahren kommt auch heute noch zum Einsatz, obwohl es aufwändig und teuer ist. Bei dem so genannten Walz- oder Kochverfahren werden die Maiskörner zerkleinert und gekocht, bis sie weich sind. Anschließend wird die Grütze zu Cornflakes ausgewalzt, getrocknet und eventuell noch geröstet.

Ein schnelleres Verfahren ist das Extruder-Verfahren. Dabei werden die Maiskörner zu Mehl vermahlen und mit Wasser vermischt. Der Getreidebrei kommt in einen Extruder – vergleichbar mit einem geschlossenen Fleischwolf. Unter großem Druck und Hitze bricht die Maisstärke auf und verkleistert. Die Masse wird anschließend durch Matrizen in beliebigen Formen (z.B. Bällchen oder Sternchen) herausgedrückt. Die Bällchen werden gewalzt, getrocknet und geröstet.

Bio-Hersteller wenden beide Herstellungsverfahren an. Im Gegensatz zu konventionellen Produkten stammen die Zutaten für Bio-Flakes aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA). Auf den Zusatz von künstlichen Aromen, Vitaminen und gentechnisch veränderten Zutaten wird verzichtet. Neben Cornflakes aus 100 Prozent kbA-Mais – mit und ohne Schokoladenüberzug – gibt’s im Naturkostladen noch Knusperflakes aus Weizen, Dinkel, Buchweizen und Amaranth. Erhältlich sind ungesüßte sowie gesüßte Flakes.

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