Querbeet - Schrot und Korn

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Querbeet

 

Käse-Steckbrief: Raclettekäse

  • Sorte: Hart- oder Schnittkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse, das entspricht 25 Prozent Fett absolut. Es gibt ihn aus Rohmilch und aus pasteurisierter Milch.
  • Geschichte: Eine traditionsreiche schweizer Bergkäsesorte. Überlieferungen zufolge sollen schweizer Hirten schon im Mittelalter Raclette gegessen haben. Dazu legten sie einen halben Laib an die Feuerstelle und schabten (franz. racler = abschaben) den geschmolzenen Käse ab. Das Gericht „Raclette“ ist im Kanton Wallis ein Nationalgericht. Der Käsename Raclette ist heute ein Oberbegriff für eine Vielzahl von Käsesorten, ursprungsgeschützt ist er nicht.
  • Aussehen: Runde, flache Laibe mit einem Gewicht von 5 bis 6 Kilogramm. Mittelfester, geschmeidiger Teig mit wenig Löchern. Schmilzt leicht ohne sofort zu fließen.
  • Rinde: Gewaschene, gelbe bis braune Naturrinde.
  • Charakter: Junger Käse: mild-fruchtig; älterer Käse: aromatisch-würzig, nussig, leicht säuerlich.
  • Herstellung: Aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Diese wird mit Kälberlab und Milchsäurebakterien dick gelegt. Der Bruch kommt in Formen und wird gepresst. Nach einem Salzbad und regelmäßigen Waschungen mit Salzwasser ruht der Käse mindestens zwei Monate im Reifekeller.
  • Bio-Raclette: Aus Bio-Milch. Gentechnisch erzeugtes Lab, der Farbstoff Beta-Carotin, Nitrat gegen Fehlreifung und Konservierungsmittel für die Rinde sind verboten.
  • Verwendung: Ideal für Raclette- und Fondue-Essen sowie zum Überbacken generell. Tipp: schmeckt zu Pellkartoffeln und eingelegten Salzgurken.

Buchtipp:

Was isst eigentlich ein Yogi? Darauf gibt das internationale Yoga-Kochbuch eine Antwort: Demnach essen Yogis vegetarisch und bevorzugen natürliche Nahrungsmittel – am besten aus kontrolliert biologischem Anbau und nicht genmanipuliert.

Diese Ernährungsgrundsätze sind auch Vollwertköstlern vertraut. So klingen einige Rezept wie etwa „Gnocchi mit Spinat-Basilikum-Soße“ oder „Buchweizen-Burger“ auch noch recht vertraut. Anders sieht’s bei „Kitcheree“, „Swami Gayatris Mungbohnen“, „Puffbohnen in Schwarze-Bohnen-Soße“, „Kasha Varnishkas“ oder „Japanischen Buchweizen-Nudeln“ aus. Asiatische, amerikanische und europäische Kücheneinflüsse prägen viele der 170 vegetarischen Gerichte vom Frühstück über Körner-, speziellen Eiweiß- und Gemüsespeisen bis hin zu süßen Desserts.

Alle die gerne feiern, dürfen sich über ein Extra-Kapitel zum Thema „Auch Yogis feiern Feste, wie sie fallen“ freuen.

  • Das internationale Yoga-Kochbuch, Hermann Bauer-Verlag, 155 Seiten, DM 39,80, ISDN 3-7626-0730-3.

Hätten Sie’s gewusst?

Warum muss die Mehlschwitze schwitzen?

Das Mehl sollte mindestens 15 Minuten in der Butter schwitzen, damit die Soße später nicht nach Mehl schmeckt. Verantwortlich für den typischen Mehlgeschmack ist das Glukosemolekül Amylose. Bei längerem Erhitzen spaltet es sich in Zucker auf und verliert damit seinen Eigengeschmack. Außerdem trägt auch das Anrösten des Mehls zu einer Geschmacksveränderung durch die so genannte Maillard-Reaktion bei. Dabei reagiert das Gluteneiweiß mit dem Zucker und es entstehen geschmacksverbessernde Aromastoffe.

Erschienen in Ausgabe 12/2001
Rubrik: Ernährung

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