Warenkunde Trockenfrüchte - Schrot und Korn

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Warenkunde Trockenfrüchte

Aprikosen, Pflaumen, Datteln… dörren lassen sich fast alle Früchte. Eine große Auswahl an Trockenobst gibt’s in Naturkostläden. Der Vorteil der Bio-Ware: Die Früchte stammen aus Öko-Anbau und werden weder geschwefelt noch begast.

Ursprünglich war das Trocknen von Früchten mehr eine Verlegenheitslösung. So schützte man überschüssiges Frischobst vor dem Verderben und legte gleichzeitig einen Vorrat für Notzeiten an. Das Dörren, wie es auch genannt wird, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Schon vor Jahrtausenden gruben Nomaden und Oasenbewohner Feigen in den heißen Wüstensand ein, später dienten Tongefäße und unterirdische Gewölbe als Aufbewahrungsorte. Erst in der Neuzeit ging man dazu über, unabhängig vom Ertrag einen Teil der Ernte durch Trocknung haltbar zu machen.

Unsere Vorfahren nutzten zur Herstellung von Trockenobst die Naturkräfte Luft und Sonne, die von allein dazu führten, dass die im Freien ausgebreiteten Früchte allmählich an Wasser und Gewicht verloren. Liegt der Wasseranteil bei frischen Früchten zwischen 80 und 90 Prozent, so sind es nach Abschluss des Trockenvorganges im Schnitt nur noch 25 Prozent. Aus zehn Kilo Äpfeln erhält man etwa ein Kilo Apfelringe, bei Aprikosen schrumpft die Masse auf ein Sechstel, bei Pflaumen beträgt das Verhältnis immerhin 3:1. Gleichzeitig steigt der Zuckergehalt auf 60 bis 70 Prozent. Dadurch konzentriert sich auch das Aroma und die meisten Obstsorten schmecken auffallend süß.

Hochwertige Trockenfrüchte lassen sich nur aus einwandfreier Rohware gewinnen, die man durch Rüttelsiebe von Steinchen, Stielen und Blättern befreit. Manchmal taucht man sie auch in eine Lösung aus Kaliumcarbonat (Pottasche) und Olivenöl, um wasserundurchlässige Wachsschichten an der Außenseite aufzuweichen und so den folgenden Trockenprozess zu verkürzen. Dieses "Dippen" ist auch bei kontrolliert biologischen Produkten erlaubt und vor allem bei Sultaninen üblich. Je nach Sorte schließen sich Entsteinen (Pflaumen, Kirschen) oder Zerkleinern (Mangos, Papayas, Ananas) an. Die meisten Bio-Firmen bevorzugen noch immer das Trocknen in der Sonne, obwohl es etwas zeitaufwändiger ist als der Einsatz moderner Trocknungsanlagen, die viel Energie verbrauchen. Nur in Ausnahmefällen - wenn die Witterung nicht mitspielt und Verderb droht - greift man auf technische Hilfe zurück. Je nach Sorte werden die Früchte bei rund 60 Grad vorgetrocknet und in einem zweiten Arbeitsschritt bei maximal 75 Grad "gereift". Erst dann werden die Früchte gewaschen und nochmals getrocknet, bevor man sie für den Transport verpackt.

Wenn man Trockenfrüchte kühl und dunkel lagert, halten sie sich gut bis zur neuen Ernte im nächsten Jahr. Trotzdem taugen sie nicht als Dauerkonserve und sind gegen Schädlingsbefall empfindlich. Milben und Motten legen gerne auf Dörrobst ihre Eier ab. Den gefürchteten Parasiten begegnet die konventionelle Branche mit schwefliger Säure oder mit dem Nervengas Methylbromid. Letzteres soll in den USA ab 2001 verboten werden, in Europa wird ein Verbot noch diskutiert. Da Methylbromid wasserlöslich ist, soll es sich angeblich schnell verflüchtigen. In Proben fand man jedoch Rückstände in bedenklicher Konzentration. Das Gift kann akute und chronische Gesundheitsstörungen verursachen und schädigt die Ozonschicht stärker als FCKW. Bei Behandlung mit Schwefeldioxid bleiben die Früchte heller und ansehnlicher, doch auch dies ist im Biobereich untersagt. Hohe Schwefeldosen können Kopfschmerz, Übelkeit und Durchfall hervorrufen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hält bis zu 50 Milligramm pro Kilo für tolerabel, zulässig sind in Rosinen aber weitaus höhere Dosen bis zu 1000, in anderen Früchten bis zu 2000 Milligramm pro Kilogramm. Die Schwefelung ist ab 10 Milligramm pro Kilogramm kennzeichnungspflichtig, der Einsatz von Methylbromid dagegen nicht. Schwefel wirkt nicht nur antibakteriell, sondern auch bleichend. An der hellen Farbe der Früchte kann der Verbraucher meist den Eingriff erkennen. Bio-Produkte, besonders Aprikosen und Äpfel, fallen durch ihre dunklere Färbung auf.

Für die Erzeuger von kontrolliert biologischen Trockenfrüchten ist die chemische Keule auf dem Acker - ebenso wie später im Lager - tabu. Durch Schockgefrieren bei Minus 40 Grad versucht man die Früchte zu entwesen, das heißt man tötet die meisten, aber nicht alle Insekteneier ab. Auch das Aussprühen von Thymian- oder Lavendelöl soll Ungeziefer fern halten. Effektiver, aber auch teurer, ist die Druckbehandlung mit natürlicher Quellkohlensäure. Ein Druck von 20 bis 30 bar bringt die Schädlingseier zum Platzen, so dass keine Insekten mehr schlüpfen können.

Auch im Großhandel, im Laden oder zu Hause beim Kunden können Dörrobstmotten zuschlagen. Da sie mühelos durch Zellophanverpackungen stechen, sollte man die Ware daheim in fest verschließbare Gläser umfüllen und regelmäßig kontrollieren. Bei längerer Lagerung empfiehlt sich der Kühlschrank. Vor allem auf Feigen und Datteln bildet sich häufig ein weißlicher Belag, den viele fälschlich für Schimmel halten. In der Regel ist es aber nur auskristallisierender Zucker, den man leicht abwaschen kann. Weniger harmlos sind die stark Krebs erregenden Aflatoxine, die erst durch UV-Licht sichtbar werden. Der Konsument kann sie weder riechen noch schmecken. Alle Bio-Produzenten lassen ihre Früchte gleich nach der Ernte auf Aflatoxine untersuchen. Auch später werden mehrfach Proben gezogen, von der eigenen Qualitätskontrolle und von unabhängigen, externen Labors.

Theoretisch lässt sich jede Frucht trocknen, nicht nur einheimische Äpfel, Birnen, Pflaumen, Mirabellen, Erd- oder Heidelbeeren, sondern auch alle Arten von Exoten. Das Sortiment der Naturkostläden ist inzwischen so vielfältig, dass kaum noch Wünsche offen bleiben. Bei Aprikosen gibt es eine in der Konsistenz festere, säuerliche Variante aus Wildsammlung und die weichere, süßlicher schmeckende Kulturform. Sehr gefragt sind neuerdings Soft-Früchte, die nach der Firma Davert-Mühle jetzt auch Rapunzel und Dennree (unter den Markennamen Mavidenis) anbieten. Sie werden aus der gleichen Rohware hergestellt wie normales Trockenobst, nur dass man die schon verpackten Früchte nachträglich mit Wasserdampf pasteurisiert. Dadurch werden sie geschmeidiger und bleiben länger saftig. Soft-Früchte brauchen vor dem Verzehr nicht mehr eingeweicht zu werden und sind schneller zu verarbeiten. Das Gros der biologischen Trockenfrüchte kommt aus der Türkei, auch in Nordafrika, Süd- und Mittelamerika, Kalifornien, Israel und Südeuropa wird für den Export produziert. Für "Dritte-Welt-Länder" sind biologische Trockenfrüchte ein beliebte Erwerbsquelle, da sich hier auch Kleinbetriebe profilieren können.

Obwohl man Trockenfrüchte während der Herstellung nur schonend erwärmt, leidet dabei in geringem Umfang auch die ernäherungsphysiologische Qualität. Während der Mineralstoffgehalt bei Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen durch den Wasserverlust prozentual ansteigt, wird das hitzelabile Vitamin C reduziert. Die Redewendung von der "eisernen Reserve" trifft hier im wahrsten Sinne des Wortes zu. Eisen ist besonders in Aprikosen und Brombeeren, aber auch in Datteln, Feigen und Pflaumen zu finden. Die Faserstoffe von Pflaumen, Feigen und Birnen wirken darmregulierend und leicht abführend. Aufgrund des starken Basenüberschusses (Ausnahme: Ananas) wird der gesamte Stoffwechsel positiv beeinflusst. Weitere Bestandteile: B-Vitamine (Datteln), Provitamin A, Folsäure, Pektine, Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Verdauungsfermente und Eiweiß in einer Höhe von bis zu fünf Prozent (Aprikosen).

Trockenfrüchte sind reich an Kohlenhydraten (Frucht- und Traubenzucker) und werden als Nervennahrung und Kraftfutter für Kinder und Sportler sogar von vielen Ärzten akzeptiert. Wegen des hohen Zuckeranteils sollte man jedoch den Konsum nicht übertreiben und nach dem Genuss die Zähne putzen.

Wer sein eigenes Gartenobst trocknen möchte, benötigt nicht unbedingt einen speziellen Dörrapparat, sondern kann den Früchten im Backofen bei 50 bis 70 Grad langsam die Feuchtigkeit entziehen. Dabei sollte man nicht zu schnell trocknen, sonst wird die Schale zu hart. So oder so dauert der schonende Wasserentzug einige Stunden oder gar ein bis zwei Tage und frisst eine Menge an elektrischer Energie. Ein Geheimtip für Bastler sind daher selbst gebaute Solartrockner.

Etwa die Hälfte der im Bio-Bereich verkauften Trockenfrüchte landet in Müsli- und Nussmischungen oder wird verarbeitet zu Fruchtschnitten, Kuchen und Backwaren. Im Kommen sind auch Früchte mit einem Schokoladenüberzug oder einer süß-säuerlichen Joghurt-Hülle. In der Küche lässt sich Dörrobst weitaus vielseitiger einsetzen, als die meisten ahnen. Die Degradierung zu einer gesunden Abführhilfe hat es jedenfalls nicht verdient. So kann man delikate Nachtische zaubern, wenn man die Früchte vorher mit dem Mixer püriert. Aprikosen, vermischt mit geschlagener Sahne - ein kulinarischer Genuss.

Hans Krautstein

 

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Georg Pfreimer

sehr interessanter Artikel über Trockenfrüchte. Ich hätte dazu noch einen Frage: In letzter Zeit finden sich immer mehr Softfrüchte, als getrocknet, aber doch nicht, in den Regalen. Was ist davon zu halten? Wie sind diese im Vergleich zu wirklich getrockneten Früchten zu bewerten? Freue mich sehr auf eine Antwort.
Jetzt schon herzlichen Dank dafür.