Das Geheimnis des Geschmacks - Schrot und Korn

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Das Geheimnis des Geschmacks

ERNÄHRUNG Mousse au Chocolat, ein warmes Holzofenbrot mit Butter, Tomaten mit Basilikum – unsere Sinne bestimmen unsere Lieblingsspeisen. Doch wie funktioniert das eigentlich? // Sabine Kumm

Sind Sie dabei? Lassen Sie uns ein kleines Experiment machen: Zuerst legen Sie ein Stück Schokolade vor sich auf den Tisch. Dann schließen Sie die Augen und stellen sich schon einmal vor, wie Sie das Stückchen gleich probieren werden, wie sich der süße Kakao- und Vanillegeschmack in Ihrem Mund ausbreiten wird. Dann nehmen Sie die Schokolade in die Hand und riechen mit geschlossenen Augen daran, versuchen genau hinzuspüren, welche Düfte Sie wahrnehmen. In einem nächsten Schritt lecken Sie vorsichtig daran. Dann, endlich, legen Sie die Schokolade für einen Moment auf die Zunge, bis sie in der Wärme des Mundes zu schmelzen beginnt. Sie schieben das Stückchen im Mund hin und her, schmecken und genießen seine Cremigkeit, bis es sich schließlich aufgelöst hat.

Schmeckt die Schokolade eher süß oder eher bitter? Welche Aromen nehmen Sie wahr? Wie fühlt sich das Stückchen an, wenn zum Beispiel eine Cremefüllung, Haselnüsse oder Mandelsplitter darin sind? Die Beantwortung dieser Fragen führt mitten hinein in die komplexe Welt des Schmeckens, dessen wichtige Rolle für unsere Gesundheit oft unterschätzt wird.

Geschmack ist Lebensfreude 

Mal ehrlich, wann sind wir schon bereit, uns voll und ganz einem Geschmackserlebnis zu widmen? Die Realität sieht anders aus: Morgens werden beim Müslilöffeln die Mails gecheckt, mittags unter Zeitdruck die Kantine geplündert, abends essen wir, während wir die Post durchsehen oder der Fernseher läuft. Der berühmte französische Koch und Gastronom Paul Bocuse würde sich bestätigt finden: „Viele Menschen haben das Essen verlernt, sie können nur noch schlucken.“ Dabei bedeutet es ein erhebliches Stück Lebensfreude, Wohlgeschmack genießen zu dürfen.

Und das ist nur im Teamwork der verschiedenen Sinne „Schmecken“, „Fühlen“ und „Riechen“ möglich. Sie helfen uns, das volle Aroma eines kleinen Stückchens Schokolade ganz auskosten. Aber wie sieht das Zusammenspiel dieser „drei Musketiere“ des Geschmacks denn eigentlich aus?

Bitter ist „giftig“, Süßes bringt Energie

Da sind zunächst einmal die Schmeckzellen (gustatorische Nervenzellen), die in der Mundschleimhaut, im Rachen und in den etwa 4000 Geschmacksknospen unserer Zunge angesiedelt sind. Sie sitzen dort in wechselnder Zahl in den verschiedenen rundlichen Erhebungen auf der Zungenoberfläche, den sogenannten Papillen, wo sie flüssige und feste Nahrung recht grob in die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und „umami“ (herzhaft wie Brühe oder vollreife Tomaten) einordnen und nach ihrem Nutzen oder ihrer potenziellen Gefährlichkeit bewerten.  

„Du kommst hier nicht rein!“, sagt der Geschmack wie ein bulliger Türsteher zum Beispiel zu allem, was sehr bitter und darum eventuell giftig ist – wir verziehen das Gesicht und spucken die verdächtige Substanz wieder aus. Süßer Geschmack dagegen ist ein idealer „Türöffner“, denn er steht für energiereiche Kohlenhydrate, die in der menschlichen Entwicklungsgeschichte schon immer hoch begehrt waren, ebenso wie Mineralien in leicht salziger Nahrung. So flüstert uns bis heute der „innere Neandertaler“ zu, was er gerne zu essen hätte – auch wenn die Bedürfnisse unseres modernen Lebens längst andere sind.

Durch die Vielzahl an beteiligten Nerven kommt ein kompletter Ausfall des Geschmacksvermögens (Ageusie) nur selten vor. Dennoch kann er unter anderem durch Bestrahlung oder Chemotherapie, bestimmte Medikamente oder schweren Vitaminmangel, Rauchen oder Alkohol verursacht werden. Auch Hirnhautentzündungen, Depressionen oder Hirntumore können zu einer Ageusie führen. Die Therapie richtet sich nach der Ursache der Erkrankung.

Der zweite Teamplayer ist der „Nervus trigeminus“,  der mit seinen zahlreichen Nervenendigungen das ganze Gesicht durchzieht. Er leitet die Sinnesreize im gesamten Mundraum weiter, im Gaumen, auf der Zunge und in der Schleimhaut und vermittelt das „Mundgefühl“. Knusprig oder cremig und heiß oder kalt können wir durch ihn wahrnehmen, scharf wie Meerrettich, adstringierend wie Essig  oder prickelnd wie Kohlensäure. 

Den entscheidendsten Beitrag jedoch leistet der Dritte im Bunde: unser Geruchssinn. Wer sich schon einmal bei der Einnahme bitterer Medizin die Nase zugehalten hat, der weiß, dass man ohne das Einatmen durch die Nase kaum mehr Geschmack wahrnimmt, ähnlich wie bei einem starken Schnupfen, der selbst eine Peperoni-Pizza geschmacklich auf eine fade Pappscheibe reduziert. 

Schätzungen zufolge leidet jeder fünfte Deutsche an einer Störung des Riechsinns. Mehr als die Hälfte der deutschlandweit an die 50 000 registrierten Riechstörungen ist auf Viruserkrankungen und Entzündungen der Nase und der Nasennebenhöhlen zurückzuführen. Zwei Drittel davon normalisieren sich nach einer gewissen Zeit wieder. Auch Nasenpolypen können für Riechstörungen verantwortlich sein – nach ihrer Entfernung kehrt das Riechvermögen zurück. Auch Medikamente oder ein veränderter Hormonspiegel (zum Beispiel in der Schwangerschaft) können zu einer Riech-Beeinträchtigung führen. Sie sind aber in der Regel therapierbar. Schädelverletzungen, vor allem Stürze auf den Hinterkopf, können jedoch durch abgerissene Nervenfasern den endgültigen Verlust des Riechsinns bedeuten.  

Nerven, Härchen, Moleküle 

Und wie funktioniert nun unser Riechsinn? Mit jedem Atemzug nehmen wir Duftmoleküle auf – wenn wir essen oder trinken, erreichen diese Moleküle die Nase auch über den Rachenraum. Fast alle Riechzellen (olfaktorische Sinneszellen) sind in einem eng begrenzten Areal im oberen Teil der Nase, dem Riech-Epithel, angesiedelt. Jede einzelne von ihnen verfügt über bis zu 20 feine Härchen, die sogenannten Zilien, die mit besonderen Geruchsrezeptoren ausgestattet sind. Unsere Riechzellen sind echte Spezialisten: Zu jeder der etwa 350 verschiedenen Arten passt ein ganz bestimmtes Geruchsmolekül. Trifft es auf „seine“ Riechzelle, wird es in einen Nervenimpuls umgewandelt und „Bulbus olfactorius“, dem Riechkolben, weitergeleitet. Die Kombination von verschiedenen Impulsen ergibt ein typisches Geruchsmuster, das vom Gehirn erkannt wird.

Einer für alle, alle für einen

„Beim Essen kommt das Aroma dann letztlich zustande als eine Summe aus den fünf Geschmacksrichtungen, der Konsistenz und Temperatur der Speise oder des Getränks, durch den Fühlnerven vermittelte Empfindungen wie Brennen oder Kühlen, und den Geruchseindrücken", sagt Prof. Dr. Thomas Hummel, Leiter des interdisziplinären Zentrums „Riechen und Schmecken“ der Universitätsklinik Dresden. Dieses Aroma mache dann letztlich den typischen Geschmack zum Beispiel eines Pfirsichs aus.

Der Geruchssinn liefert die Feinjustierung zum Geschmack – darüber hinaus verbinden wir Gerüche direkt mit persönlichen Erfahrungen und Emotionen. Was am Anfang einfach nur „süß“ schmeckt, wird durch das Riechen zum „Pfirsich“ und durch unsere Erinnerungen dann zum „Pfirsich aus Omas Garten“. Wenn das Geruchs- und Geschmacksempfinden beeinträchtigt ist, verlieren die Betroffenen also – zusätzlich zur Freude am genüsslichen Essen und Trinken – immer auch eine besondere Möglichkeit, in ihre persönliche Geschichte „hineinzuschnuppern“. Sie leiden darunter, dass sie die Jahreszeiten, die eigene Wohnung, ihre Familie und auch sich selbst nicht mehr riechen können. Oft sind Depressionen die Folge – es gibt jedoch auch Menschen, die den Verlust des Riechvermögens kompensieren, indem sie sich mehr auf ihre anderen Sinne verlegen. „Sie würzen zum Beispiel ihre Speisen stärker und sorgen für ein interessantes Mundgfühl, zum Beispiel mehr Knusprigkeit“, erläutert Prof. Dr. Thomas Hummel.

Lieber rechtzeitig zum Arzt

Wer unter einer Riechstörung leidet, braucht Geduld. Altersbedingte oder durch Traumata wie Stürze auf den Hinterkopf verursachte Störungen gelten zwar in der Regel als nicht therapierbar. In anderen Fällen kann sich der Geruchssinn aber durchaus wieder einstellen. Immerhin: Riechzellen können sich im Gegensatz zu anderen Sinneszellen wieder neu bilden und lassen sich nach neuesten Erkenntnissen sogar durch das kontrollierte Schnüffeln an besonders intensiven Düften zu vermehrtem Wachstum anregen. Es kommt jedoch darauf an, rechtzeitg mit der Therapie zu beginnen. Plötzlich auftretende Störungen sollten durch einen HNO-Arzt oder einen Neurologen abgeklärt werden.

Auf was für einen Schatz an Erlebnissen wir ohne Geruch und Geschmack verzichten müssen, wird uns oft erst im Nachhinein klar. Grund genug, nicht nur ein Stückchen Schokolade ganz bewusst zu genießen.

Zahlreiche Störungen

Neben dem Ausfall des Riech- und Schmecksinns gibt es auch verschiedene Beeinträchtigungen, Überempfindlichkeiten oder Fehlwahrnehmungen. Spezialisten können eine genaue Diagnose erstellen. 

Leben ohne Riechsinn

Wer unter einem Verlust des Riechsinns leidet, besitzt kein Frühwarnsystem mehr, das bei Brand- oder Gasgeruch und verdorbener Nahrung Alarm schlägt, und sollte sich mit seiner Lebensweise darauf einstellen.  

Vielfalt genießen: Achtsamkeit gegen Einheitsbrei

Obwohl wir uns heute in einer Überfülle von Aromen bewegen, kann es zu einer regelrechten Verarmung unseres Geschmacksempfindens kommen. Übersalzene Fertiggerichte, Süßigkeiten, die viel zu viel Weißzucker enthalten, und im Übermaß eingesetzte Aromastoffe in industriell hergestellten konventionellen Nahrungsmitteln sind bei vielen der Grund dafür, dass sie die geschmackliche Vielfalt selbst zubereiteter Speisen oft gar nicht mehr zu schätzen wissen. Künstlicher Einheitsgeschmack sorgt häufig dafür, dass er für authentischer als das Original gehalten wird. Wer mit künstlich aromatisiertem Erdbeereis oder Himbeerjoghurt aufgewachsen ist, der wird dem echten Geschmack zunächst nichts abgewinnen können, Diesem Teufelskreis lässt sich nur mit Achtsamkeit entkommen. 

Einfach mal ein bis zwei Wochen auf Zucker verzichten, dann bemerkt man auf einmal, wie übertrieben süß so manches Müsli schmeckt. Ähnliches gilt für Salz. Eine Weile sein Essen mit Gewürzen und Kräutern zuzubereiten, kann den Geschmackssinn durchaus wieder für ein Zuviel an Salz sensibilisieren. Auch das konzentrierte Probieren verschiedener Apfelsorten weckt ein Gefühl für ihre feinen Unterschiede. 

Unser Geschmack kann lernen – wir haben es in der Hand, mehr Frische und Vielfalt in unser Leben zu bringen.

Interview: „Das Aroma wird durch den Geruchssinn getragen“

Thomas Hummel (Foto: privat)
Prof. Dr. Thomas Hummel Leiter des interdisziplinären
Zentrums „Riechen und Schmecken“ der
Universitätsklinik Dresden (© privat)

Geschätzte 50 000 Menschen suchen jährlich wegen Schmeck- und Riechstörungen den Arzt auf. Wo liegen die Ursachen? 

Da ist zum einen das Alter – jeder Dritte über 75 kann quasi nicht mehr riechen – und das Aroma wird durch den Geruchssinn getragen. Auch Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson können mit Störungen des Geruchssinnes verbunden sein. Die häufigste Ursache ist allerdings die chronische Sinusitis – die Nasennebenhöhlenentzündung. Von 100 dieser Patienten leidet ein Drittel an einer deutlichen Riechminderung. 

Beeinträchtigt das den Riechsinn für immer?

Chronische Sinusitis lässt sich behandeln – und im Gegensatz zu Seh- und Hörzellen können sich die Riechzellen unter bestimmten Umständen sogar wieder neu bilden. 

Nimmt die Zahl der Riech- und Schmeckstörungen denn zu? 

Genaue Zahlen dazu gibt es nicht, aber ich habe den Eindruck. Schließlich werden die Menschen immer älter, und auch Allergien kommen immer häufiger vor. Darüber hinaus kann auch Rauchen und Alkohol zu einer Riechminderung führen, zumindest beim Rauchen ist sie jedoch in der Regel nicht auf Dauer. 

Wie kann man sein Schmeck- und Geruchsvermögen möglichst lange erhalten?

Indem man gesund bleibt. Wer auch im Alter geistig frisch, voller Lebensfreude und körperlich in Bewegung bleibt, ist oft vom Riechvermögen her nicht von Jüngeren zu unterscheiden.

Gibt es denn für Sie auch einen persönlichen Lieblingsduft?

Ich liebe den Duft von frischem Koriander. Da könnte ich mich reinlegen!

Mehr zu Thema

‣ www.hno.org

Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Hals-, Nasen-, Ohrenheilkunde, Kopf- und
Halschirurgie e.V. mit nach Orten alphabetisch geordneten Adressen und Kontaktangaben zu Universitäts-HNO-Kliniken

‣ www.geschmackstage.de
Bundesweite Informationsseite über Veranstaltungen zum Thema Geschmack, regionale Vielfalt und bewusste Genusskultur für Kinder, Jugendliche und Erwachsene. Höhepunkt ist die Zeit vom 26.9.-15.10.2015.

 

Frings, Stephan; Müller, FrankFrings, Stephan; Müller, Frank: 
Biologie der Sinne: Vom Molekül zur Wahrnehmung 
Springer Verlag, 2013, 348 Seiten, 24,99 €

Hatt, Hans; Dee, RegineHatt, Hans; Dee, Regine: 
Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken
Albrecht Knaus Verlag, 2012, 224 Seiten, 16,00 €

Erschienen in Ausgabe 10/2015
Rubrik: Ernährung

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Astrid Remling

Sehr geehrte Frau Kumm!

Vielen Dank für Ihren ausführlichen Artikel.
Dieses Thema betraf auch meinen Partner Werner Weykopf:
Den -sehr kurzen- Beitrag "Riechstörungen - Wenn die Nase streikt!" können Sie sich in der Sendung "Gesundheit" Bayerisches Fernsehen 3 vom 25.3.2014 ansehen.
Die Reportage und auch Ihr Artikel geben allerdings ungenügend wieder, wie sich der Patient fühlt und welchen Leidensweg er durchläuft, wenn er über einen sehr langen Zeitraum, in seinem Fall fast zwei Jahre, nichts mehr riechen und dadurch nichts mehr schmecken kann!
Auch ist es dann nicht mit einer stärkeren Würzung oder einem" interessanteren" Mundgefühl=Knusprigkeit getan, wie Prof.Dr. Hummel in Ihrem Artikel erläuterte!
Dann ist einfach nur MITGEFÜHL, Hoffnung und Begleitung angesagt.

Mit freundlichen Grüssen

Astrid Remling