Biowissen: Tofu ist Trumpf - Schrot und Korn

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Biowissen: Tofu ist Trumpf

Biowissen Tofu © Sabina Paries/bio verlag
© Sabina Paries/bio verlag

BIOWISSEN Der Quark aus Sojabohnen ist voll der Klimaschützer. Was er sonst noch kann und wo die Bohnen wachsen. 
Brigitte Sager-Krauss

-> Tofu in Ihrem Bio-Laden

Der erste Bio-Tofu in Deutschland wurde argwöhnisch beäugt. Das war Anfang der 1980er-Jahre. Zu ungewöhnlich war damals die Idee, Fleisch durch dickgelegte, gepresste „Sojamilch“ zu ersetzen. Inzwischen hat sich sein Image gewandelt. Es hat sich rumgesprochen: Wer mit Tofu kocht, kann lecker essen und damit gleich das Klima schützen. In der Herstellung verbraucht Tofu weit weniger Rohstoffressourcen und spart Treibhausgase gegenüber der Tiermast. Ein Kilo Rindfleisch schlägt verglichen mit einem Kilo Tofu mit einer 20-mal höheren CO2-Last zu Buche. Der Wasserverbrauch spricht ebenfalls für sich: 1000 Liter für ein Kilo Tofu gegenüber 15 000 Litern pro Kilo Rindfleisch.

Kulinarisch überzeugt Tofu ebenfalls. Ob vegan, vegetarisch oder einfach neugierig: Wer Tofu ausprobiert und dabei ein paar Kniffe beherzigt, wird schnell ein treuer Fan. Sein dezenter Eigengeschmack bietet mehr Zubereitungsspielräume als vorgefertigte vegane Patties. Ob asiatisch oder indisch, mediterran oder herzhaft-deftiger Eintopf nach mitteleuropäischer Art: Tofu macht fast alles mit. Ideal ist er in der heißen Küche, aber auch kalt, gewürfelt in Salaten oder püriert und individuell mit Gemüse und Gewürzen abgeschmeckt als Aufstrich auf dem Brot. Sogar für die süße Nachspeise oder als Kuchenbelag taugt Tofu.

Einfach und hochwertig

Die Zutatenliste für Bio-Natur-Tofu ist erfreulich kurz. Es braucht lediglich Soja, Wasser und Gerinnungsmittel. Stabilisatoren wie zum Beispiel Glucono-Delta-Lacton sind im Bio-Tofu nicht mit drin. Die Sojabohnen werden über mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Viele Bio-Hersteller nutzen bevorzugt eigene Quellen. Nach dem Einweichen wird die Masse zermahlen, aufgekocht und anschließend die Faserstoffe – Okara genannt – von der „Sojamilch“ abgetrennt. Aus dieser wird dann, ähnlich wie bei der Käseherstellung, das Eiweiß ausgefällt und eingedickt, gepresst und in Blöcke geschnitten. Manch Bio-Tofuhersteller experimentiert auch mit neuen Rezepten, zum Beispiel mit einer Mischung aus Sojamilch mit Erdnussmilch.

Als Gerinnungsmittel nutzt ein Teil der Hersteller ausschließlich Nigari,  aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumchlorid. Tofu, der damit hergestellt wird, ist weich, aromatisch und innen saftig. Andere verwenden allein oder in Kombination Calciumchlorid. Damit steigern sie die Ausbeute und der Tofu bekommt eine festere Konsistenz. Eine dritte, sehr selten praktizierte Methode ist das Ansäuern mit Kombucha als Gerinnungsmittel. Dieser Tofu hat eine leicht säuerliche Note. Vorteil für den Koch: Man kann wählen, welcher Tofu gerade am besten ins Rezept passt. 


Auf Vorrat

Tofu mag an sich keine Eiseskälte. Trotzdem darf er ins Tiefkühlfach und kann so auf Vorrat gelagert werden. Nach dem Auftauen ist er grober strukturiert. Ein Vorteil fürs Kochen: Das Marinieren klappt dann besser.


Jede Menge Ideen

Die schnelle und raffinierte Variante für den Salat: Je nach Geschmacksvorliebe Tofu geräuchert oder Spezialitäten mit Gemüse, Oliven, Nüssen, Kräutern und Gewürzen fein würfeln und untermischen. Auf der Suche nach passenden Rezepten? www.schrotundkorn.de/rezepte

Geräuchert oder gesäuert

Buchenholzrauch macht gesalzenen und mit Sojasoße abgeschmeckten Tofu so pikant, dass mancher den Unterschied in der Quiche zu Schinkenwürfeln kaum noch wahrnimmt. Bios achten auf schonende Räucherverfahren, damit möglichst wenig Schadstoffe entstehen. Es gibt Tofu auch mild gesäuert mit spezifischen veganen Joghurtkulturen. Er ist besonders gut verdaulich und stärkt die Darmflora.

Seidentofu

Seidenweicher Tofu  wird ausschließlich mit Nigari (s. S. 25) zu etwa 85 Prozent dickgelegt. Das Abpressen der Molke unterbleibt. Seine cremig-leichte Konsistenz macht Seidentofu zum perfekten veganen Ersatz für Quark, Joghurt und Sahne. Japaner verwenden Seidentofu traditionell in Suppen, essen ihn eisgekühlt oder leicht angewärmt mit etwas Sojasoße.

Soja und Umwelt

Für den Sojaanbau wird in Südamerika Regenwald abgeholzt. Allerdings landen etwa 75 bis 80 Prozent des weltweiten Sojaanbaus in Futtertrögen, nur etwa 10 Prozent in Lebensmitteln.
Bio-Tofu nutzt andere Sojaquellen: Einige Bio-Hersteller setzen auf gentechnikfreies Bio-Soja aus Deutschland, Österreich oder Frankreich und unterstützen Saatgutforschung und Anbau. Andere schätzen Sojabohnen aus China – wegen der hohen Rohstoffqualität der bio-fairen Ware.

Das steckt drin

Tofu überzeugt mit inneren Werten: 10 bis 20 Prozent hochwertiges Eiweiß – je nachdem wie stark der Tofu eingedickt ist. Fleisch liefert etwa 18 bis 22 Prozent, dabei aber meist noch ungünstige Fette. Gegenüber Sojaschnetzeln und anderem stark verarbeitetem Soja hat Tofu ebenfalls ein klares Nährwertplus: Er enthält eine Reihe B-Vitamine,
Magnesium, Calcium und Eisen.

 

Erschienen in Ausgabe 01/2020
Rubrik: Ernährung

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Gerald Weiss

Liebe Redaktion, in ihrem Artikel zu Tofu und seinen Vorteilen haben sie leider einen Aspekt nicht erwähnt, der umwelttechnisch ziemlich negativ zu Buche schlägt. Tofu wird weiterhin nahezu ausschließlich in Plastik eingeschweißt verkauft. Tofu im Glas ist die Ausnahme. Überhaupt machen sich viele Produzenten von Naturprodukten offensichtlich noch keinen Kopf wegen der Verpackung mit Plastik, die auf breiter Front an den Artikeln in den Naturkostläden vertreten sind. V.a. auch bei fetthaltigen Artikeln wie Nüssen, Käse etc. wo eine Kontamination der Lebensmittel mit fettlöslichen Weichmachern und Plastikbestandteilen möglich ist. Hört Bio und Nachhaltigkeit bei der Verpackung auf?