Bio-Wissen: Teigtaschen – Frische, gefüllte Nudeln - Schrot und Korn

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Bio-Wissen: Teigtaschen – Frische, gefüllte Nudeln

Bio-Wissen Butter (© Harald Hufgard/bio verlag)
(© Harald Hufgard/bio verlag)

BIO_WISSEN Es soll etwas Besonderes geben, aber es fehlt die Zeit für Küchenakrobatik? Frische Nudeln machen das wett. Die Füllung und das Drumherum wählen Sie selbst. Brigitte Sager-Krauss

-> Teigtaschen im Bio-Laden

Eine schnelle Idee fürs Essen gefragt? Die kommt aus dem Bio-Kühlregal: frische, gefüllte Nudeln. Unkompliziert zubereitet ergeben sie in Kombina­tion mit Gemüse eine durchaus ausgewogene Mahlzeit. Sogar wenn etwas Besonderes auf den Tisch soll, sind frische, gefüllte Nudeln prima Kandidaten. Ob als Maultaschen, als Tortellini, Tortelloni oder Ravioli, gefüllt mit Fleisch, vegetarisch oder vegan, die Auswahl ist groß. Und ihr raffiniertes Innenleben etwa mit Aubergine, Bärlauch, Trüffel, Pinienkerne, Räuchertofu oder Ziegenkäse kann durchaus auch Feinschmecker begeistern.

Ei, Ei, Ei ...   

Ei im Teig oder in der Füllung? Bei Bio-Nudeln stammen Eier ganz klar aus artgerechter Bio-Haltung. Das ist nicht billig, aber selbstverständlich.

In heißem Wasser erwärmt, sind die frischen Teigtaschen in wenigen Minuten fertig. Ein paar Tomatenwürfel dazu, mit frischen Kräutern oder Oliven bestreuen und mit Balsamico und Öl beträufeln, Salz, frisch gemahlener Pfeffer – fertig.

Für Suppenliebhaber: Rasch etwas Gemüse schnippeln, in Gemüsebrühe 6–8 Minuten köcheln, schwäbische Maultaschen oder Ravioli dazu, kurz erwärmen und lecker löffeln. Mit dieser „Ein-Topf-Variante“ ist nach dem Essen sogar das Spülen ein Klacks.

Bio-Nudel: prall gefüllt

Die frischen Nudeln sind dank Füllung gute Hungerkiller mit Nährwert und viel Geschmack. Die Qualität der Füllung ist das, was zählt. In Produkttests mit Tortellini, Ravioli & Co. wird häufig kritisiert, man müsse die Fülle förmlich „suchen“. Das Innere zahlreicher Testobjekte sei pappig bis matschig, die Zutaten nicht erkennbar, der Geschmack …, na ja.

Bio-Hersteller legen Wert auf hochwertige Zutaten. Sie füllen Tortelloni, Ravioli und Maultaschen großzügig. Ob Käse, Kürbis, Linse, Tomate, Spinat, Steinpilze oder Trüffel – die natürlichen, frischen Zutaten kann man schmecken – kein Einheitsbrei mit Hefewürze oder zugesetzten Aromen. Letztere sind bei Bio ohnehin tabu, ebenso wie Zusatzstoffe zur Konservierung. In seltenen Fällen wird Palmfett verwendet, das allerdings stammt aus RSPO-zertifizierten Plantagen und wird nach Bio-Richtlinien gewonnen.

Und die Hülle? Auch in ihr steckt Sorgfalt. Der Teig aus italienischem Hartweizengrieß, teils auch Dinkel- oder Vollkorngrieß wird je nach Hersteller mal nur mit Wasser, mal mit Ei, mal mit beidem verknetet. Entsprechend unterschiedlich bissfest ist die Nudel: Je mehr Wasser drin ist, desto weicher fühlt sie sich im Mund an. Die meisten Bio-Nudelfabrikanten walzen die Teigplatten in einem kalten Verfahren aus. Sie garen die Nudeln kurz im Wasserbad vor oder duschen sie mit Wasserdampf. Das kalte Walzen bringt Vorteile: mehr Inhaltsstoffe, mehr Biss und griffigere Oberfläche. Daran bleibt die Soße besser haften. Lecker! 

Semi-frisch

Ideal für den Vorrat sind sogenannte semi-frische Nudeln. Es gibt sie zum Beispiel als Tortellini, Ravioli oder
Capelletti. Sie werden halb getrocknet vakuumverpackt und sind ohne Kühlung bis zu einem Jahr haltbar. Semi-frische Nudeln brauchen 12 bis 15 Minuten Kochzeit. Dann sind sie fertig. Beim Kochen nehmen sie mehr Wasser auf als frische Nudeln. Das lässt sie fast auf doppelte Größe anwachsen.

Nährwert

Die Kalorienfrage: Je nach Füllung sind die Nährwerte gefüllter Nudeln sehr unterschiedlich. Wer auf wenig Kalorien oder wenig Fett Wert legt, liegt mit Sorten richtig, die auf Käse und Ricotta verzichten, stattdessen beispielsweise auf Tofu oder Linsen bauen.

Kühlung

Frische Nudeln werden nicht getrocknet. Deshalb heißt es für sie: ab in die Kühlung bei maximal 8 Grad Celsius. Dann allerdings sind sie in ungeöffneter Verpackung länger haltbar als vermutet: mindestens 4 Wochen, teils sogar bis zu 4 Monate. Nudeln aus dem Trockensortiment enthalten maximal 13 Prozent Wasser. Sie halten über Jahre.

Zubereitung 

Die Zubereitungszeiten und die Art des Erwärmens sind sehr verschieden. Manchmal braucht es bis zu zwölf Minuten köcheln in heißem Wasser oder Brühe. Gefüllte Nudeln bekommen Extra-Pepp, wenn sie in der Pfanne in Butter oder Öl goldgelb gebräunt werden. Auf ein Bett von Salatblättern, fix geraspelten Möhren, Zucchini und Paprika legen. Milch, Sahne oder Pflanzendrink mit etwas Pesto verrühren, erwärmen und über die Teller geben: mmh … exklusiv und schnell.

Verpackung

Bequemes, schnelles Kochen hat leider einen Preis: Oft ist viel Verpackung nötig. Frische Nudeln aus dem Kühlregal sind meist in Folie unter Schutzatmosphäre verpackt und anschließend nochmals pasteurisiert.

 

 

Erschienen in Ausgabe 04/2018
Rubrik: Ernährung

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