Bio-Wissen: Sesam öffne dich - Schrot und Korn

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Bio-Wissen: Sesam öffne dich

© Harald Hufgard/bio verlag
© Harald Hufgard/bio verlag

 

BIO-WISSEN Tahin, die nussig-pikante Paste aus Sesam, ist ein Schatz aus der orientalischen Küche. Entdecken Sie, was in ihm steckt. Annette Sabersky

-> Tahin  im Bio-Laden

Wer kennt sie nicht, die Zauberformel aus der 1001-Nacht-Geschichte ‚Ali Baba und die 40 Räuber‘. Namensgeber für diesen Spruch war tatsächlich die Sesampflanze. Denn wie der Felsen bei Ali Baba öffnet sich die Fruchtkapsel erst zum richtigen Zeitpunkt, um ihren kostbaren Schatz – den genussreifen Sesamsamen – freizugeben. 

Insgesamt kennt man rund 50 verschiedene Sesam-Arten. Doch nur „Sesamum indicum“ wird für Lebensmittel verwendet. Daraus wird das hoch erhitzbare Sesamöl gewonnen, Gomasio zubereitet (ein Würzmix aus Sesam und Salz) und eben Tahin. Jene feine Paste, die traditionell in arabischen und asiatischen Rezepten zu finden ist und zunehmend auch die hiesige Küche bereichert.

Um Tahin herzustellen werden die Samenkapseln der Pflanze zunächst kräftig ausgeschlagen. Dann kommen sie zum Trocknen an die Luft oder in Öfen. Anschließend könnten die TahinHersteller die kleinen Körnchen schon verwenden. Sie rösten die Samen aber noch, um ihnen mehr nussiges Aroma zu entlocken und vermahlen sie dann auf Steinmühlen.

Für weißes oder „white“ Tahin wird der Sesam geschält. Die fertige Paste hat einen weniger bitteren Geschmack und ist feiner als das kräftig schmeckende „dark“ Tahin aus ungeschälten Samen. Geschmacklich dazwischen liegt Sesammus aus zur Hälfte geschälten und ungeschälten Samen. Darüberhinaus gibt es noch gesalzenes Tahin.

Pikanter Begleiter in süßen und deftigen Gerichten 

Wegen seines leicht bitteren Geschmacks eignet sich Tahin nicht unbedingt, um es pur aufs Brot zu essen. Sehr gut harmoniert das Mus aber in Begleitung von etwas Marmelade, mit Joghurt, Hülsenfrüchten oder süßem Obst wie Bananen und Datteln. Es lassen sich traditionell asiatische und arabische Gerichte damit zubereiten wie Hummus – die bekannte Paste aus
Kichererbsen, Tahin, Petersilie und etwas Zitrone. Aber auch Gemüsesoßen und Salatdressings kann man damit anrühren, Marinaden verfeinern oder Müslis abschmecken.

Bio-Tahin ist stets frei von Zusatzstoffen. Mehr als der gemahlene Samen und eventuell etwas Meersalz kommen nicht ins Glas. Bio-Tahin punktet zudem durch Sesam aus kontrolliert biologischer Erzeugung. Wird er für das weiße Tahin geschält, bleiben chemische Mittel außen vor. Die kleinen Körnchen werden nur in heißem Wasser blanchiert, also kurz erhitzt, oder darin eingeweicht und dann von der Schale befreit. Bei konventionellem Sesam kommen auch Lösemittel wie etwa verdünnte Bleichlauge zum Zuge.

Übrigens: In Sachen Kalzium ist Tahin unschlagbar. 50 Gramm liefern etwa so viel von dem wichtigen Knochenstoff wie 200 ml Kuchmilch. Nicht nur für Veganer: märchenhaft! 

Bitte umrühren

Mit der Zeit trennen sich Sesamsaat und Öl manchmal voneinander. Das ist kein Qualitätsverlust. Im Gegenteil.
Es zeigt, dass das Tahin frei von Emulgatoren ist. Das Öl einfach wieder mit einem sauberen Löffel unterrühren.

Lange haltbar

Tahin besteht zwar aus ungesättigten Fettsäuren, die zum Ranzigwerden neigen. Doch die Samen enthalten auch Vitamin E, ein Antioxidans, das die Paste vor Verderb schützt. Verschlossen kann Tahin darum mindestens ein Jahr aufbewahrt werden, am besten dunkel und kühl. Nach dem Öffnen ist es im Vorratsschrank gut aufgehoben. Dort hält es sich mehrere Wochen.

Hervorgehoben

In der Zutatenliste wird SESAM immer extra kenntlich gemacht. Denn der Samen ist ein – wenn auch seltenes – aber starkes Allergen, ähnlich wie Erdnuss. Wer darauf reagiert, bekommt tränende Augen, Hautausschläge oder im ärgsten Fall einen Schock. Bei einer nachgewiesenen Allergie ist Sesam daher tabu.

Welches Tahin wofür?

Weißes Tahin eignet sich wegen der feinen Konsistenz für Dips und Aufstriche, etwa Hummus. Dunkles Tahin ist mit seinem kräftigen Geschmack prima zum Marinieren von Tofu und Fisch. Mixed Mus aus geschältem und ungeschältem Samen lässt sich gut zum Backen verwenden. Und gesalzenes Tahin ist lecker für alle asiatischen Gerichte und raffinierte Würze für Gemüsegerichte.

Da steckt viel drin

Mit 650 Kilokalorien je 100 Gramm ist Tahin wie die meisten Nussmuse, ob aus Mandeln, Cashew oder Erdnüssen, recht üppig. Alle bestehen ja etwa zur Hälfte aus Fett. Doch Sesamsamen enthalten auch herzgesunde ungesättigte Fettsäuren, darunter die lebenswichtige Linolsäure sowie kleine Mengen an Linolensäure. Und weil man nur geringe Mengen davon essen wird, gehen auch die Kalorien klar.

Erschienen in Ausgabe 09/2019
Rubrik: Ernährung

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