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Bio-Wissen: Gib mir Saures !

Bio-Wissen Sauergemüse (© Harald Hufgard/bio verlag)
© Foto: Harald Hufgard/bio verlag

BIO-WISSEN: Machen wir: Gurke oder Cornichons oder Rote Bete oder Mixed Pickles – was darfs denn sein? Und eine Frage klären wir dabei auch noch: Sauer macht lustig – oder? Annette Sabersky

-> Sauergemüse  im Bio-Laden

 

Lass knacken

Das Glas mit Sauergemüse muss beim ersten Öffnen hörbar knacken. Dann ist es frisch und lecker.

Wer das Gesicht beim Genuss von Saurem verzieht, sieht sicher komisch aus. Allerdings heißt es in dem altertümlichen Sprichwort gar nicht „lustig“, sondern „gelüstig“. Das Saure macht also Lust aufs Essen, weil es den Speichelfluss anregt, und das wiederum appetitanregend wirkt.

Schön sauer wird Gemüse auf zweierlei Art: Bei Sauerkraut entsteht die Säure durch Fermentation, also mit Hilfe von Milchsäurebakterien durch mehrwöchige Gärung. Beim Sauergemüse hingegen wird Gemüse wie Gurken oder Rote Bete mit einem Essig-Aufguss versehen. Die Säure, meist Branntweinessig, in Kombination mit Salz und Zucker macht das Gemüse haltbar. Seit Jahrtausenden wird Gemüse so auf natürliche Art konserviert.

Um unerwünschten Bakterien Paroli zu bieten, muss im Sauergemüse-Glas eine bestimmte Säurekonzentration vorliegen. Sie sollte mindestens 2,5 Prozent betragen. Dazu kommt Salz, das ebenfalls Mikroorganismen an den Kragen geht, und etwas Zucker. Auch er verbessert die Haltbarkeit und gleicht zudem die Säure geschmacklich aus.

Gurke und Co. werden meist ganz kurz erhitzt, so lassen sie sich besser ins Glas bringen. Die sehr feste Rote Bete wird auch etwas länger mit Dampf bearbeitet, um die Struktur zu lockern. Dann wandert das Gemüse ins Glas und wird mit einem Aufguss aus Essig, Salz und Süßungsmittel sowie den „Sichtgewürzen“ übergossen. Das sind Senf- und Pfefferkörner, Dill, Paprikastückchen und Zwiebeln. Sie sorgen für den typischen Geschmack und eine hübsche Optik. Das Glas wird verschlossen und das Ganze pasteurisiert. So hat das Gemüse noch Biss, ist aber auch sehr lange haltbar.

Pur nur im Bio-Laden

Anders als konventionelles Sauergemüse enthält „Bio-Saures“ in der Regel keine Zusatzstoffe. Farbstoffe wie das Gelb färbende Riboflavin oder auch Schwefel-haltige Verbindungen, die das Verfärben von Perlzwiebeln und Blumenkohl verhindern sollen, sind tabu. Der unerwünschte Süß- und Dickmacher Glukose-Fruktose-Sirup ist in Bio-Sauergemüse ebenfalls nicht zu finden. Stattdessen setzen Bio-Hersteller beim Süßen auf Rohrohrzucker, Agavendicksaft und Honig. Und natürliche Aromen sowie Calciumcitrat, ein Festigungsmittel, das die Sauren schön knackig hält, bleiben bei Bio die Ausnahme. 

Im Bio-Laden findet man eine große Vielfalt an bunten „Einlegearbeiten“. Das Gros sind Gurken, ob Gewürzgurken und Senfgurken oder Cornichons. Doch auch Rote Bete und Maiskölbchen sind saure Klassiker. Oft kommt das Gemüse von Landwirten, die nach den Vorgaben eines Anbauverbands wie Demeter, Bioland oder Naturland arbeiten und zudem noch aus der Region, in der es verarbeitet wird. Also frisch vom Feld ins Glas. 

Erschienen in Ausgabe 09/2018
Rubrik: Ernährung

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Dorit

Leider wird nicht erwähnt, dass es außer Sauerkraut natürlich auch andere milchsauer vergorene Gemüse gibt - man kann sie auch selbst herstellen. Salzgurken zum Beispiel sind sehr beliebt, und man bekommt sie auch im Handel oder frisch auf dem Markt. Es können quasi alle Gemüse- und auch viele Obstsorten milchsauer vergoren werden!
Im Gegensatz zu in Essig eingelegte Gemüsesorten, die einfach nur appetitanregend sind (und nicht für jeden verträglich) ist milchsauer vergorenes Gemüse sehr gesund, da durch die Vergärung das Gemüse aufgeschlossen und vom Körper für die Verdauung aktiv genutzt werden kann; die Inhaltsstoffe bleiben dabei erhalten.