Bio-Wissen: Knoblauch liebt Öl - Schrot und Korn

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Bio-Wissen: Knoblauch liebt Öl

© Sabina Paries/bio verlag
© Sabina Paries/bio verlag

 

BIO-WISSEN Die berühmteste kalte Creme der Mittelmeerküche heißt nach ihren Zutaten: Knoblauch und Öl, all i oli. 
Sie schmeckt als Vorspeise mit Brot oder Oliven. Gudrun Ambros

-> Aioli im Bio-Laden

Wer glaubt, Aioli sei eine knoblauchhaltige Weiterentwicklung der Mayonnaise, der irrt. Denn es ist genau anders herum: Bereits die alten Römer kannten Aioli. Die cremige Soße aus Knoblauch, Öl und einer Prise Salz machte im Mittelalter Karriere in den Küchen rund um das Mittelmeer, besonders in Spanien und Frankreich. Erst später kam ein findiger Koch auf die Idee, Essig, Ei und Senf dazuzugeben und Knoblauch wegzulassen: Das war die Geburtsstunde der Mayonnaise.

Bis heute geraten Aioli-Liebhaber in Spanien und Frankreich in Streit, wenn es um die perfekte Zubereitung geht: mit oder ohne Eigelb. Klassisch wird Aioli ausschließlich mit Knoblauch, Öl und Salz gemacht – sehr viel Knoblauch, die Soße ist sehr scharf. Sie zuzubereiten ist eine Kunst, die wahrlich nicht jeder beherrscht. Sie bedarf Übung und viel Geduld. Doch auch für die Variante mit Eigelb gibt es keine Gelinggarantie. Wichtig ist, dass man unter ständigem Rühren dem Eigelb sehr langsam Öl zutröpfelt, bis die Soße dick wird. Ist man zu ungeduldig, gerinnt die Soße, und man darf von vorne beginnen.

Und damit kommen wir zu den Vorteilen fertig gekaufter Aioli: Zeitersparnis und Erfolgsgarantie. Es kann rein nichts schiefgehen, geduldiges Rühren entfällt. Außerdem hält sich die fertig gekaufte Aioli länger frisch, da sie mit pasteurisiertem Eigelb zubereitet wird. Dafür wird der Dotter für mindestens zwei Minuten lang auf 63 Grad erhitzt. Ansonsten ist die Herstellung wie handgemacht: rühren, rühren, rühren – und zwar in der richtigen Reihenfolge.

Den Hennen zuliebe

Bio-Aioli enthält Eier von Bio-Hennen. Diese haben, verglichen mit konventionell gehaltenen Legehennen, im Stall mehr Platz, sie dürfen ins Freie und bekommen Öko-Futter. Prophylaktische Gaben von Antibiotika sind tabu.

Doch es geht auch ohne. Aioli in der veganen Variante enthält statt Ei etwa Guarkernmehl, ein Verdickungsmittel, das der Knoblauchcreme Stand und Stabilität verleiht. Auch Sonnenblumenprotein oder Mandelmehl geben veganen Aiolis cremige Konsistenz.

Traditionell wird Aioli mit Olivenöl gerührt. Bio-Hersteller verwenden häufig lieber mildes Sonnenblumen- oder Raps-öl. Außerdem ist oft eine süße Prise drin: Rohrzucker, Agavendicksaft oder Apfelsaft. Konventionelle Aiolis können Konservierungs-, Farb- oder Süßstoffe enthalten wie Sorbinsäure, Carotin oder Saccharin. Diese sind bei Bio tabu.

Und wie das schmeckt? Wunderbar zu geröstetem Brot. Die Spanier servieren Aioli mit Tapas, etwa den Patatas Bravas, also den „mutigen“ (Brat-)Kartoffeln. Etwas mehr Mut brauchen schlichte Gaumen in der Provence: Dort gibt es Aioli zur Fischsuppe Bouillabaisse und zu Stockfisch. 

Frischer Atem

Die ätherischen Öle von Petersilie, Salbei oder Minze vertreiben Knoblauchgeruch im Mund. Kardamomsamen kauen hilft ebenfalls. Auch Milchtrinken soll helfen, wenn man die Schlucke eine Weile im Mund behält.

Kilokalorien

Klassische Aioli liefert bis zu 700 Kilokalorien pro 100 Gramm, fast so viel wie Butter. Vegane Varianten sind leichter, weil sie meist mit weniger Öl gemacht werden: Sie bringen 400 bis 550 Kilokalorien auf die Waage.

Vegan: ohne Ei

Vegane Varianten schmecken nicht identisch, aber mindestens genauso gut wie klassische Aioli. Damit sich Essig und Öl sämig miteinander verbinden, übernehmen andere Emulgatoren die Rolle des Eigelbs: Sonnenblumenprotein schafft ein sahnig-weiches Mundgefühl. Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl, Maisstärke oder Mandelmehl geben zusätzlich eine stabile Konsistenz.

Natürliches Antibiotikum

Leckerer lässt sich Knoblauch kaum verpacken: Klassische Aioli enthält viel Knoblauch – bis zu zwölf Prozent können drin stecken. Knoblauch enthält Allicin, ein natürliches Antibiotikum, das außerdem im Körper freie Radikale bekämpfen und die Fließeigenschaften des Bluts verbessern kann, was wiederum das Herz und andere Blutgefäße pflegt. Zweitwichtigster Bestandteil der Aioli ist Sonnenblumenöl. Es liefert mit Vitamin E einen weiteren Radikalenfänger.

Ur-Aioli

Sechs Knoblauchzehen schälen, zerkleinern und im Mörser sorgfältig zerdrücken. Tropfenweise, damit es nicht gerinnt, 100 Milliliter mildes Öl dazu rühren. Ausdauer ist hier gefragt, es kann gut eine halbe Stunde dauern. Und salzen und fertig.
Achtung: Ur-Aioli gibt es nur selbst gemacht!

Erschienen in Ausgabe 02/2020
Rubrik: Ernährung

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