Bio-Wissen: Butterkekse - Schrot und Korn

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Bio-Wissen: Butterkekse

Butterkeks
© Sabina Paries/bio verlag

 

BIO-WISSEN Heute kommt er uns alltäglich vor. Doch die Erfindung des Butterkekses vor mehr als 100 Jahren war Keks-Revolution. Warum, lesen Sie hier. Gudrun Ambros

-> Butterkekse  im Bio-Laden

Luftdicht verpackt

Zucker zieht Wasser. Damit sich Kekse frisch und knusprig halten, sollte die offene Packung luftdicht in einer Dose
verstaut werden.

 

Der allererste Butterkeks war ein Franzose. Er hieß Petit Beurre und wurde 1886 in der nagelneuen Keksfabrik von Louis Lefèvre-Utile in Nantes gebacken. Sein Profil: flach, rechteckig, gestanzte Löcher und Zähnchen am Rand. Petit Beurre war in mehrfacher Hinsicht eine Revolution: Zum einen konnten die neuen Maschinen riesige Mengen produzieren, bis zu 1,5 Tonnen Kekse pro Tag. Zum anderen wurde nun erstmals mit Butter gebackenes Dauergebäck fürs einfache Volk erschwinglich. Künstliche Kältemaschinen waren erst kurz vorher erfunden worden. Endlich konnte Butter einfacher transportiert und länger gelagert werden, ohne ranzig zu werden.

Mindestens zehn Teile Butter auf hundert Teile Mehl – so schreiben es heute die deutschen Leitsätze für feine Backwaren vor, wenn Butterkeks auf der Packung stehen soll. Allerdings gibt es keine Vorschrift, die regelt, wie dieses spezielle Gebäck aussehen muss: Es gibt runde, herz- oder kringelförmige. Trotzdem weiß jedes Kind, dass der Klassiker Löcher und Zähne hat und rechteckig ist.

Die Form allein ist allerdings keine Garantie: Wenn das Gebäck zwar die typische Form hat, auf der Verpackung aber nur „Keks“ ohne Butter steht, macht Palmöl oder ein anderes Pflanzenfett den Keks knusprig. Palmfett ist vergleichsweise preiswert, aber umstritten, weil für den konventionellen Anbau der Palmen in Monokultur riesige Waldflächen gerodet werden.

Ohne Phosphat

Bio-Butterkekse werden vorzugsweise mit nussigem Dinkelmehl gebacken, mal aus dem vollen Korn, mal mit hellerem Mehl. Rohrohrzucker, Rübenzucker, Agavensirup oder Honig verleihen dem Gebäck Süße und Aroma und sorgen für knusprige Bräune. Backtriebmittel dürfen kein Phosphat enthalten, unter anderem, weil es Kalzium bindet und damit dem Körper entzieht.

Bei der Herstellung von Butterkeksen halten sich Bio-Bäcker an das klassische Verfahren: Sie mischen die Zutaten und formen einen festen, elastischen Teig, der eine gute Stunde ruht, bevor er in die Backstraße einfährt. Walzen rollen dünne Teigplatten aus. Diese werden übereinander gelegt und noch einmal ausgewellt. Die Kekse werden ausgestochen, eventuell mit Eigelb besprüht und gebacken – Ende der Backstraße.

Nach Deutschland kam der Butterkeks im Jahr 1891. Er wurde nach dem Philosophen Gottfried Wilhelm Leibniz benannt und lief in der Hannoverschen Cakesfabrik H. Bahlsen vom Band. Einige Jahre bestand der Duden darauf, das neu erfundene Kleingebäck in Anlehnung an englisches Teegebäck Keek zu nennen, eingedeutscht aus „cake“. Schlussendlich setzte sich aber die Bezeichnung Keks durch. 

Löcher

Die Löcher im Butterkeks lassen wie Ventile beim Backen feuchten Dampf entweichen. So wird das Gebäck hart und knusprig, ohne dass dabei Dellen entstehen.

Zucker

Kekse sind nach Einschätzung der Verbraucherzentrale als Nahrungsmittel für Kleinkinder nicht geeignet. Der Grund: Sie enthalten zu viel Zucker.

Gluten

Wer auf das Klebereiweiß Gluten verzichten muss, findet im Bio-Laden zwei glutenfreie Varianten, pur und mit Schokolade, die mit Reismehl gebacken werden. Die glutenfreien sind etwas mürber im Biss.

Acrylamid

Butterkekse gehören zu den Lebensmitteln, in denen schon überhöhte Gehalte gemessen wurden. Acrylamid steht unter dem Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Es kann entstehen, wenn stärkehaltige Produkte stark erhitzt werden. Dass Acrylamid gebildet wird, lässt sich nicht ganz verhindern. Doch Bio-Hersteller betonen, dass sie gefährdete Produkte vermehrt untersuchen lassen. Niedrige Backtemperaturen und die Auswahl von asparaginarmem Getreide helfen, die Werte niedrig zu halten.

Rezepte

Zerkrümelte Butterkekse mit zerlassener Butter ergeben einen prima Tortenboden, etwa für American Cheesecake. Eine weiche Kugel Eis zwischen zwei Keksen – und fertig ist das Eissandwich. Und der berühmte Kalte Hund ist ein Kühlschrankkuchen mit Butterkeksen und viel Schokolade.

Erschienen in Ausgabe 10/2019
Rubrik: Ernährung

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