Dieser Sommer schmeckt zitrusfrisch - Schrot und Korn

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Dieser Sommer schmeckt zitrusfrisch

Angenehm kühl, erfrischend säuerlich, voll aromatisch: Joghurt mit Zitrusfrüchten ist genau das Richtige für heiße Sommertage. // Jutta Krause

-> Zitronen-Joghurts im Bio-Laden

Warenkunde Zitronenjoghurt

In Sachen Fruchtjoghurt ist die Auswahl im Bio-Laden enorm. Es gibt sie in den verschiedensten Sorten und Kombinationen, zum Löffeln oder Trinken, als Creme, Lassi oder stichfesten Joghurt auf Frucht. Joghurts aus Schaf- und Ziegenmilch und laktosefreie Kuhmilchjoghurts bieten eine Alternative für Menschen mit Unverträglichkeiten, genau wie die auf Sojabasis hergestellten Produkte.

Wenn die Temperaturen in die Höhe klettern, schmecken besonders frische Sorten wie die angenehm säuerlichen Joghurts mit Zitrusfrüchten. Sie sind eine gute Quelle für Calcium, die Vitamine A, B2, B12 sowie Eiweiß. Bio-Milch von Kühen, die viel Grünfutter bekommen, enthält zudem mehr Omega-3-Fettsäuren und punktet noch mit hohen Mengen an gesundheitlich wertvoller konjugierter Linolsäure (CLA).

Die Basis: Wie wird Milch zu Joghurt?

Im Grunde wird frische Milch von ganz allein sauer und dickt ein, wenn man sie im Warmen stehen lässt. Da sie jedoch nur gut schmeckt, wenn dabei die richtigen Bakterien am Werk sind, bleibt bei der Joghurtherstellung nichts dem Zufall überlassen. Die in der Molkerei angelieferte Frischmilch wird zunächst auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und pasteurisiert. Dazu wird sie etwa 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Nährwert und Geschmack bleiben dabei weitgehend erhalten, unerwünschte Keime werden jedoch abgetötet.

Die abgekühlte Milch wird dann mit Milchsäurebakterien „geimpft“ – das heißt, ihr werden gezielt ausgewählte Bakterienkulturen zugefügt – und einige Stunden lang bei 42 bis 45 Grad „bebrütet“. Die bei dieser Temperatur besonders aktiven Kulturen wandeln den in der Milch enthaltenen Zucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) um. Dabei entsteht der für Joghurt typische säuerliche Geschmack, der ph-Wert sinkt ab und die in der Milch schwebenden Kaseinproteine flocken aus: Die Milch dickt ein. Stichfester Joghurt wird direkt im Glas oder Becher bebrütet, cremiger Joghurt reift unter ständigem Rühren im Tank. Zur Verbesserung und Stabilisierung der Konsistenz wird dem Creme-Joghurt häufig Magermilchpulver zugefügt.

Nützliche Bakterien: Welche arbeiten hier?

Wie säuerlich ein Joghurt schmeckt, hängt neben Fettgehalt und Milchqualität entscheidend von der Wahl der Milchsäurebakterien ab. Klassische Bakterienstämme wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus produzieren einen sehr hohen Anteil an Milchsäure – und damit einen Joghurt, der vielen Verbrauchern zu sauer ist.

Deshalb werden inzwischen fast nur noch mildere Kulturen wie Lactobacillus bifidus und L. acidophilus eingesetzt. Mit ihnen entsteht ein mild gesäuerter Joghurt, der sich auch gut mit Fruchtaromen verbindet.

Von den im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien passiert ein kleiner Teil den Magen und kann sich im Darm positiv auf die Darmflora auswirken.

Frucht und Fett: Was ist drin und wie viel?

Das ist genau vorgeschrieben: Laut Lebensmittelverordnung muss ein als Fruchtjoghurt bezeichnetes Produkt mindestens 6 Prozent Fruchtanteil enthalten, Joghurt mit Fruchtzubereitung mindestens 3,5 Prozent. Für Joghurt mit Fruchtgeschmack reichen weniger als 3,5 Prozent Frucht.

Bei den meisten Bio-Fruchtjoghurts macht die Fruchtzubereitung indes zwischen 10 und 25 Prozent aus. Sie setzt sich aus den namensgebenden pasteurisierten Früchten, Süßungsmitteln sowie Binde- und Verdickungsmitteln zusammen. Letztere sind nötig, da die Früchte im sauren Joghurt sonst Wasser ziehen und ihren Geschmack verlieren würden.

Nach seinem Fettgehalt wird Joghurt eingeteilt in Magermilchjoghurt (maximal 0,5 % Fett), fettarmen Joghurt (1,5 - 1,8 % Fett), Joghurt (mindestens 3,5 % Fett) und Rahmjoghurt (mindestens 10 % Fett). Grundsätzlich gilt: Je fetthaltiger die eingedickte Milch, desto milder und cremiger schmeckt sie.

Im Gegensatz zu manchen konventionellen Produkten enthalten Bio-Fruchtjoghurts weder Gelatine noch modifizierte Stärke oder Mono- und Diglyceride, die aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden können. Wer zum Bio-Produkt greift, hält ein Produkt ohne überflüssige Zusätze wie künstliche Aromen in der Hand.

Aromen und Co.: Wonach schmeckt’s?

Natürlich soll ein Fruchtjoghurt so richtig schön nach Früchten schmecken. Und das bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Dazu braucht man entweder viel Frucht – oder andere Stoffe, die das gewünschte Aroma transportieren. Aromastoffe eben.

Bei der derzeitigen gesetzlichen Regelung für Aromen ist für den Verbraucher oft nur schwer durchschaubar, was tatsächlich im Becher oder Glas ist. So wird das Aroma konventioneller Fruchtjoghurts zu einem beträchtlichen Teil chemisch synthetisiert und entsprechend als „Aroma“ gekennzeichnet.

Steht „natürliches Aroma“ auf der Verpackung, muss das Aroma zwar aus natürlichen Rohstoffen stammen, aber nicht unbedingt aus den Früchten, die auf dem Joghurt abgebildet sind. Für Bio-Produkte sind nach der EG-Öko-Verordnung solche natürlichen Aromen grundsätzlich erlaubt, sie widersprechen aber dem Ziel vieler Bio-Hersteller nach größtmöglicher Transparenz für den Verbraucher. Deshalb verzichtet Demeter schon seit Jahren auf natürliche Aromen.

Auch Bioland strebt an, auf natürliche Aromastoffe möglichst zu verzichten. Naturland gestattet nur solche aus der namengebenden Frucht. Das liest sich dann so auf der Verpackung: „natürliches Zitronenaroma“. Ein solches Aroma muss auch aus Zitronen stammen – zumindest überwiegend. Der Gesetzgeber erlaubt eine Beimischung anderer Aromen von bis zu 5 Prozent, um Qualitätsschwankungen auszugleichen oder den Geschmack abzurunden.

Zucker oder Stevia: Wie wird gesüßt?

Grundsätzlich enthalten Fruchtjoghurts ziemlich viel Zucker oder andere Süßungsmittel. Aktuelle Untersuchungen ergaben, dass in manchen 250-Gramm-Bechern herkömmlichen Joghurts nicht weniger als umgerechnet 10 Stück Würfelzucker enthalten sind.

Auch Bio-Molkereien sparen nicht mit Zucker. In Zitronenjoghurt, der neben dem säuerlichen Joghurt auch noch saure Früchte enthält, sind um die 10 Prozent Süßungsmittel drin. Die Hersteller versuchen, die Rezepturen so abzuändern, dass weniger Zuckerzusatz erforderlich ist, ohne dass der Genuss leidet, haben bislang aber noch keine wirkliche Lösung gefunden.

Eine Alternative, die manche Hersteller anbieten, ist mit Stevia gesüßter Joghurt. Dabei wird ein Extrakt aus der auch Honigkraut oder Süßkraut genannten Pflanze Stevia rebaudiana zum Süßen verwendet.

Billiger Glucose-Fructosesirup oder Süßstoffe sind bei Bio tabu. Die meisten Bio-Joghurts enthalten Rohrohrzucker – je nach Rezeptur und Fruchtart in unterschiedlichen Mengen. Einige Hersteller decken einen Teil ihres Zuckerbedarfs mit regional erzeugtem Bio-Rübenzucker, der aufgrund kurzer Transportwege CO2 einsparen hilft.

Die Umwelt: Was hat Joghurt damit zu tun?

Mehr als man auf Anhieb denkt: Milch, Frucht, Zucker und Co. stammen bei Bio-Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau, was der Umwelt schon allein durch den Verzicht auf Mineraldünger und Pestizide guttut.

Nicht nur artgerecht, sondern wesensgemäß werden beispielsweise die Kühe der Schrozberger Bauern gehalten, die seit über 30 Jahren Milch in Demeter-Qualität produzieren und in der genossenschaftlich organisierten Molkerei weiterverarbeiten. Sie sind wesentlicher Teil einer ganzheitlichen Kreislauf-Landwirtschaft und dürfen ihre Hörner behalten. Auch in Sachen Verpackung versuchen Bio-Molkereien, einen möglichst kleinen Fußabdruck zu hinterlassen: Neben Glas verwenden sie deshalb vor allem sogenannte K3-Becher. Die bestehen aus drei Komponenten, die getrennt entsorgt werden können: Der Karton-Umhüllung, dem Kunststoffbecher und der Aluminium-Platine. Die Kartonhülle verringert immerhin den Kunststoffanteil um 40 bis 50 Prozent. Da unbedruckt, kann der Kunststoff zudem wiederverwendet werden. Bei Lobetaler gibt es Becher und Deckel aus Talkum-Kunststoff-Gemisch. Mit einem Aufforstungsprojekt, in dem 20 000 Bäume gepflanzt werden, stellt die Bio-Molkerei Söbbeke ihre Joghurtverpackung CO2-neutral.

Unverträglichkeiten? Joghurt geht oft besser

Kuhmilchunverträglichkeit ist leider keine Seltenheit. Manchen Menschen macht der Milchzucker (Laktose) zu schaffen, andere vertragen die darin enthaltenen Eiweiße nicht. Sie müssen deshalb aber nicht unbedingt auf Joghurt verzichten.

Bei Laktoseintoleranz ist der Körper meist nicht oder nur ungenügend in der Lage, das für die Aufspaltung von Milchzucker nötige Enzym Laktase zu produzieren. Viele Menschen mit dieser Unverträglichkeit können dennoch problemlos kleinere Mengen Joghurt essen, denn die Bakterien in dem Sauermilchprodukt haben einen großen Teil der Laktose bereits in Milchsäure umgewandelt. Da cremiger Joghurt geringe Mengen Magermilchpulver zur Stabilisierung enthält, ist stichfester Joghurt für sie die bessere Wahl. Die Toleranzgrenzen sind individuell unterschiedlich. Wer auf Nummer sicher gehen will, wählt am besten laktosefreie Produkte. Sie werden aus laktosefreier Milch hergestellt und dürfen nicht mehr als 0,1 Prozent Laktose enthalten.

Wer bestimmte Eiweiße der Kuhmilch nicht verträgt, kann zum Schafmilchjoghurt greifen. Oder gleich ganz auf Sojaprodukte ausweichen, von denen es unter anderem auch Zitrus-Varianten im Bio-Laden gibt.

Die Auswahl: Was im Kühlregal zu finden ist

Fettarm, fruchtig und in der wiederverschließbaren Trinkflasche praktisch verpackt ist das Bio-Trink-Joghurt Himbeere-Lemon der Andechser Molkerei Scheitz ein erfrischender und unkomplizierter Genuss für unterwegs und zu Hause. Der Bergerie Bio Schafjoghurt Zitrone schmeckt mild-cremig und dank der Schafmilch eine prima Alternative zu Kuhmilchprodukten.

Die Fruchtkombination im Joghurtgenuss Orange-Dattel-Feige von Heirler ist orientalisch inspiriert und holt die südliche Sonne in nördliche Gefilde.

Der besonders intensive Zitrusgeschmack im Fruchtjoghurt mild Zitrone siciliano der Lobetaler Bio-Molkerei stammt von Saft und Schalen der aromatischen Feminello-Zitronen.

Eine ebenso trendige wie erfrischende Kombination aus Holunderblütenextrakt und Zitrone hält der Holunderblüte-Lemon-Joghurt der Molkerei Schrozberg der Hitze entgegen. Die Milch stammt von horntragenden Kühen und wird nicht homogenisiert.

Wie ein edles Dessert mutet der Joghurt auf Frucht Vanille-Zitrone von Söbbeke an. Die Fruchtzubereitung wird erst beim Essen in den Joghurt gerührt und behält damit bis zuletzt ihr volles Aroma.

Mild und mit hohem Fruchtanteil ist auch der Weißenhorner Joghurt vom Feinsten Zitrone ein ausgesprochen erfrischender Sommergenuss.

Zitrone (Foto: Fotolia.com)

Schonende Herstellung

Milch ist empfindlich. Schon auf dem Transport können die Eiweißmoleküle und Fetttröpfchen durch Rütteln und Bewegung in Aufruhr geraten. „Schonend bedeutet, dass man die Milch bei der Verarbeitung möglichst wenig Stress aussetzt. In unserer Molkerei wird die Milch unter Verwendung von großen Leitungsdurchschnitten und bewusst gewählter niedriger Pumpenleistung besonders schonend behandelt“, erklärt Elke Winkels von der Molkerei Söbbeke.

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